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NHKプロフェッショナル杉本晃章の青果店野菜の目利き経歴と本

      2015/07/18

おいしい野菜を日本一知る八百屋さんと称される杉本晃章さんは、八百屋一筋で超一級品だけを選び抜く、当代一の目利きと言われますが、『プロフェッショナル 仕事の流儀』(2015/7/13放送)に出演します。

NHKプロフェッショナル杉本晃章の青果店野菜の目利き経歴と本

昔から営んでいたお店を閉めてしまう所も多いですが、杉本さんは八百屋を営む傍らで、講演活動や出筆と、野菜の魅力を広げる活動をしています。
杉本さんの眼力を仲買人たちは、「そのときそのときの良いやつを持っていく」と、言っています。

わずか15坪の下町の八百屋に過ぎないのに、年商は9000万円。

その品揃えは、味わい深く味の強いほうれん草、絹のようになめらかなかぶ。爽快な酸味がはじける完熟トマト。

そんな選りすぐりの品を求めて、連日客が押し寄せます。

北足立市場は、北海道から沖縄まで全国各地の荷が集う都内屈指の青果市場。
120種類、600トンにも及ぶ中からいかに良い野菜だけを仕入れるか、その目利きで杉本さんは、日本一と称されています。
例えば、きゅうりに黄色い花がついているのは、新鮮な一番の証拠(そう言えば、ズッキーニはあるけれど、店頭で目にしたこと、ほとんどありません。)で、皮がやわらかいのが良いのだそう。(皮がやわらかいかどうかは、難しい判断ですね。)

アスパラは、穂先が紫になっていると甘味がのっている。

とうもろこしは、頭(ふさふさのある辺)を握ったとき、太くて実っていれば、全部大丈夫。

トマトは一般に、その産地の出始めが旬と言われます。

くきが若い方が見栄えが良いからですが、杉本さんが選ぶのは、収穫末期の小ぶりのトマトで、そちらの方が経験から味が勝るのだそうです。

それは、トマトの木の水がしぼれてくると、トマトがどんどん小さくなりますが、その代わり味は良くなり、濃くなるのです。トマトにある、すじ(放射状の線)が出ているのが良く、水が少ない状態で育ったものの証拠で、糖度がかなり上がっています。

野菜の出来は、産地と品種、出荷の時期で大きく違ってきます。

杉本さんは、その複雑な組み合わせを知り尽くしているので、物を確かめただけで瞬時に判断できるのです。

八百屋は、味見せずにすべてを見極めなければいけない上、質が悪ければ、店の信頼はたちまち地に落ちるので、博打のようなものと杉本さんは言います。

ある日、仲買人からお買い得のりんごをすすめられたのですが、杉本さんは自分の目を信じ、安くても買いませんでした。

---クジを売っているわけでないので、アタリを仕入れるように毎日頑張っている。お客が、いつ買っても美味しいと言われないとだめなんだよ。「お父さんトマト買ってきて」と言って、どれを選んで買ってきても、アタリでないとだめ。

杉本さんの信念

杉本さんの青果店は、創業65年になりますが、杉本さんの知識がこのお店の最大のウリです。店の向えは量販スーパーで生き残るのは、容易ではありません。かつて商店街に8件あった青果店も、杉本さんのお店のみになりました。

勝ち残れたのは、他にはない武器があったからです。そのひとつが、きんぴらごぼう用の千切りです。やわらかいごぼうは太く、固いごぼうは細く、機械では出せない絶妙な食感を実現します。

とうもろこしは、特注の蒸し器で蒸かし、甘味を最大限に引き出します。

値段は、生の3割り増しですが、生よりも10倍売れます。

---お客のかゆいところに手をやって、こういうアイテムは八百屋の一番の強みなの。

中でも一番人気は、自家製の漬物で、看板商品です。

実はこれ、材料は売れ残りの野菜なのですが、仕入れたてよりも水分が抜けているので、より旨みが増します。
(なるほど、確かに沢庵をつけるときは、干した大根を使います)

杉本さんの信念は、「攻めて、攻めて、攻めまくる」です。

---守りの商売なんかしたことがない。攻撃が最大の防御。スーパーができたって、ドンドン行くの。引いちゃったらだめなんだよ。つけ込まれちゃうんだよ。商売なんて、みんなそうなんだよ。そういうスタンスは、お客って分かるんだよ。

農協を通さず、個人で出荷したものは、セリで落とさないといけません。

杉本さんは、すかさず意表をつく高値でライバルをひるませ、一機に決着をつけました。

Q,(セリを)一発で決めましたね。

A,それはもう呼吸だよ。品薄商品は、先に買わないとだめ。

いかに個性的な品物を揃えるか。攻めの商いを貫く杉本さんの秘策が、独自ルートで入手するこだわり野菜です。

この日届いたのは、縞インゲンは、一般的なインゲンに比べて、格段にやわらかく風味も強いです。
八百屋の匠 杉本晃章の青果店

しかしアントシアニンという栄養素が作る、まだら模様が敬遠され、ほとんど作られなくなった幻の野菜です。
(確かに、一見すると、とても買おうとは思いません)

杉本さんは独自ルートのため、農薬を極力使わない野菜を作る地方の農家に行きます。

着くと、すぐ畑を見せてもらうと、収穫期を迎えたアスパラガスがありますが、その半数は曲がったり、細いため市場に出荷しても安い値段がつけられてしまいます。

---せっかく作っても、我々流通が評価しなければ、汚いからと言って、ごみのように安く売ると、来年には作らなくなってしまうんです。まだ、世の中で食べたことのない、美味しい物ってたくさんあるんだよ。ただ、なじみがないとか、知らないとか、それを打ち破って、お客にアピールしないとだめなんだよ。それが八百屋の生きる道なんだよ。ただ、大根売ったり、キャベツ売るだけの八百屋だけは、やりたくない。

杉本さんの青果店は、創業65年になりますが、杉本さんの知識がこのお店の最大のウリです。店の向えは量販スーパーで生き残るのは、容易ではありません。かつて商店街に8件あった青果店も、杉本さんのお店のみになりました。

勝ち残れたのは、他にはない武器があったからです。そのひとつが、きんぴらごぼう用の千切りです。やわらかいごぼうは太く、固いごぼうは細く、機械では出せない絶妙な食感を実現します。

とうもろこしは、特注の蒸し器で蒸かし、甘味を最大限に引き出します。

値段は、生の3割り増しですが、生よりも10倍売れます。

---お客のかゆいところに手をやって、こういうアイテムは八百屋の一番の強みなの。

中でも一番人気は、自家製の漬物で、看板商品です。

実はこれ、材料は売れ残りの野菜なのですが、仕入れたてよりも水分が抜けているので、より旨みが増します。
(なるほど、確かに沢庵をつけるときは、干した大根を使います)

杉本さんの信念は、「攻めて、攻めて、攻めまくる」です。

---守りの商売なんかしたことがない。攻撃が最大の防御。スーパーができたって、ドンドン行くの。引いちゃったらだめなんだよ。つけ込まれちゃうんだよ。商売なんて、みんなそうなんだよ。そういうスタンスは、お客って分かるんだよ。

杉本晃章のプロフィールと八百屋の場所は?

1947年12月 東京千住に八百屋の長男として生まる
1966年3月 都立荒川工業高校電気科卒業後、野菜の質が良いと評判の両親の店を手伝いだした。以来八百屋一筋
1975年10月 妻・節子と結婚、現在2児(男)の父親
1976年~ 旧千住支部(現北足立支所)青年会長
1985年 父より営業権を譲渡される
根っからの負けず嫌いで、ライバル店や向えのスーパーに負けまいと、足の踏み場がないくらい仕入れて売りまくりました。

誰よりも多く売りたい。その衝動が、少しでも安いものを売りたいと、ハイエナのように市場をうろつくようになったそうです。

味が悪くなったり、古くなった野菜、そんなものでも売ったことで、年商1億円をこえましたが、安売りをはじめて10年ほどたった時、杉本さんは気がついた。

父の代からの常連客が、消えていた。

ひとつの疑念が生まれます。「まずいものを売って、儲けていいのか。」

安いと、お客は集まるが、いいお客は、みんな逃げちゃうの。

お客は、美味しいと思わないし、自分でもいいとは思わない。それに、もう大体嫌気がさしてくるんだよね。
売ってはいけないものは、安くても、やっぱり売りたくないんだよ。

40歳をすぎた杉本さんは、安売りと決別します。

少々値がはっても、いいと言われる品物を店に並べましたが、客からの反応はひややかでした。

「なんで、こんなに高いの?」十分な知識もない杉本さんは、魅力をうまく伝えられませんでした。客足は、遠のくばかりでした。

50歳の時、忘れえぬ出会いをします。

生涯を野菜にささげ、野菜の神様と言われた生鮮食品会社の元社長江澤正平さんは、杉本さんに会うなり「あんた野菜をくっているのか?キャベツは月に5回ぐらい食え。1週間ごとに味が変わっていくからね、同じキャベツをずっと、月5回くらい食わなきゃだめ。それくらい刻々と味が変わってくるんだ」

野菜の神様と言われた生鮮食品会社の元社長江澤正平

杉本さんは、江澤さんの言葉を信じて野菜を食べはじめました。大嫌いだったトマトも我慢して食べ始めました。いやいやながら何十種類のトマトを食べた所、これまでまったく知らなかったトマトのほんとうの美味しさに気づきます。

「俺は、野菜をどれだけ知っていたのか」

杉本さんは野菜のことをもっと知りたいと、全国各地の農家を訪ね、ふだんは市場に並ばない、伝統野菜や、なじみのない外国野菜を知りました。

それらを全て食べてみて、自分が美味しいと思った野菜を仕入れていたところ、「野菜が美味しい」と客足が戻ると、その評判が口コミで広がり、遠方からまとめ買いをする常連さんも現れました。

かつて、味などおかまいなしだった杉本さんは、野菜を日本一知っている八百屋さんと呼ばれるまでになっていた。

---野菜を好きなんだよ。好きだから、また知りたくなるんだよ。

毎晩、自分で仕入れた野菜を食べますが、味はあまりつけないそうです。

八百屋の匠 杉本晃章の青果店

〒120-0026 東京都足立区千住旭町13-10
TEL.03-3881-3216

営業時間
9:00~20:00
(JR常磐線/地下鉄千代田線/地下鉄日比谷線/東武伊勢崎線/つくばエクスプレス
北千住駅東口より約300m 学園通り旭町商店街 中程

日曜は休業です。

息子の栄士さんは杉本さんを超えられるか?

杉本さんには、22歳のとき「おやじを超える自信はない」と、家を一度出ましたが、店の跡を継ごうと、7年前にサラリーマンをやめましたが、杉本さんには、栄士さんは攻めが乏しく、満足いかないようです。

ほんとは、杉本さん自身が37歳のときには、財布をもらって先頭たって仕入れて、おやじになんか買わせなかった。

同じ歳の息子にも店をまかせて65歳で引退しようと考えていたけれど、栄士さんが一人前になるまでは店にたつと決めたそうです。杉本さんとは対象的な性格で、何より必要なのは、栄士さんの一歩を踏み出す度胸です。八百屋さんは、眼力や技量がいやでも結果に出るので、とにかく数え切れないくらいの失敗の中から学んで、恐怖を乗り越えるしかないのです。

杉本さんは言います。「ただの八百屋にならないで。積極的に買って、やっぱり自分で買うと力がちがうんだよね。熱意が違うんだよね。」

杉本さんにとってプロフェッショナルとは?

今までの経験におごることなく、常に新しい方向へ目を向けて日々チャレンジする姿を持つこと。

まとめ

大型スーパーの出店、消費税と経営するのは容易でないと思います。

それでも杉本さんは、安売りで売り上げだけを考える商売ではなく、「本当に美味しい野菜だけを提供しよう」そんな思いが伝わったのか、売り上げは伸びたそうです。

独自のルートで野菜を仕入れているなんて、とても興味があります。

こどもの頃口にして味が変わったと思うものに、スイカがあるので、ぜひ杉本さんのお店で、美味しいスイカを買いたいです。

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