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さんまの塩焼きグリルで時間は7分!内臓をとって刺身も!

      2015/10/19

さんまの究極なおいしさって、どんだけおいしいの?と、つい気になったのですが、『ためしてガッテン』(2015/10/7放送)では、サンマの本当の食べ方を紹介です。

サンマは、普通に焼くと大損してしまう魚なんです。

さんまの塩焼きグリルで時間は7分!内臓をとって刺身も!

温度変化とある成分の関係を徹底研究しました。ふっくらジューシーな焼き方とは?

東京・吉祥寺のハモニカ横丁にある店主中村純道さんの「魚料理 ささの葉」には、連日さんま目当てのお客さんで一杯です。

トロトロなんだとか。

一般のさんまの塩焼きの重さは、197gが150gとー47gですが、究極の塩焼きは、195gが170gと-25gしか減っていませんでした。

普通、両面グリルで1分焼くと、さんまの表面が身と皮の間の脂が溶けていきます。

そして皮が膨らんで、焼き色がつきます。

焼き続けること6分ほどで、脂が噴出して、魚が焼きあがる間、ずっと脂が出続けます。

だいたい焼き続けるのは、14分ですが、究極の塩焼きでは、7分だけです。

ポイント1.
余熱で3分間、両面グリル内を温めます。

ポイント2.
みりんを10倍に薄めて、手で全体を塗ります。
そして振り塩をしたさんまを焼きます。

さんまを焼きすぎてしまう理由は、焼き目をつけたいからですが、そうすることで脂が余分に出てしまいます。

みりんのアミノカルボニル反応を借りれば、糖分が加熱されたときに起きる化学反応で、茶色が変色して香りが引き立ちます。

そのことで、焼きすぎを防ぎます。

ポイント3.
7分強火で加熱したあと、皿の上で2分放置します。

なぜ余熱3分、皿の上で2分が必要かというと、さんまを焼いたときの中心温度をみると、魚が焼けたかどうかの基準は、75度で10分間とされています。

余熱の効果で、7分のところで焼く温度が63度まで上昇したところで、グリルから出します。

グリルから出しても、温度は上昇しつづけ2分の間に熱は伝わります。

お皿に乗せている最後の1分で、75度の基準がクリアしています。

片面グリルのとき

表5分、裏4分加熱して、皿のうえで2分

たった7分でも皮がこんがりと焼けます。

落語:目黒のさんま

海のない目黒で、冷えた鯛しか食べたことがない殿様が、焼いたさんまに感動し、「さんまは目黒に限る」と言った滑稽ばなしがあります。

ささの葉

TEL・予約:0422-22-7676
住所:東京都武蔵野市吉祥寺本町1-1-4

吉祥寺駅から98m

営業時間:月~日
19:30~00:00
日曜営業

北海道・根室のさんま人気料理

さんまの本場、北海道の根室では、さんまのお刺身が人気なんだそうです。

水揚げされたさんまは、すぐ消費地に運ばれる時代なんです。

朝7時のセリにかけられたさんまは、10時には梱包完了します。その日のうちに空輸で、東京・大阪など大都市に運ばれます。
都内で見かけるさんまは、こうした鮮度の良いさんまです。

さんまの内臓を切り離して、頭をボキッと手で折った状態で、皮をスルスルとむきます!

地元でも、おなじみの皮のむき方です。

さんまには、寄生虫がつく場合がありますが、実は-20度で24時間、冷凍すれば、寄生虫は死滅します。

安心して食べるために、あえて新鮮なものが手に入るのに、1回冷凍してからお刺身にします。

まるごと一晩ジップロックなどに入れたさんまを冷凍して、袋に入れた状態で、氷水解凍で10分から15分つけます。

中は凍っていますが、少し爪が入るくらいは、さばき頃です。

半解凍状態なら、身が固く皮むきが簡単です。

背びれと、腹びれをはさみで切ります。

肛門から背骨まで、包丁を入れます。

背骨に沿って、頭まで包丁を入れます。

頭に包丁があたったら、ここで頭を背中のほうへ折り曲げます。

首についている皮を、引っ張ってむいていきます。

するとストッキングを脱ぐように、スルスル・・・

箸を使って、血合いをとり、あとは3枚におろします。

長期間、丸ごと冷凍したい場合は、密閉袋に水大さじ3を入れ、1本ずつ保存します。

ハラワタは、軽く塩を振ってグリルへ。

しっかり10分ほど焼いたら完成です。

まとめ

サンマというと、台湾や中国が、サンマの美味しさを知ってしまって、強奪戦状態になっているんです。
日本の漁獲高が、台湾や中国のおかげで、年々減っているのですが、しかも台湾や中国の漁船は、日本の一般的なサンマ漁船の50倍の大きな船を使ってとっているんです!

このまま黙ってとらせてしまって良いのでしょうか?

関連ページ

上田勝彦さん魚レシピ異色の官僚の大学は?かんたん漁師料理

 - グルメ

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