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NHKマイかす床作り方ガテマロで甘味5倍!うまみ1.8倍!

      2016/02/06

実は、私はぬか漬けに挫折した経験があるのですが、
ためしてガッテン2015/11/25放送では、酒粕を使ったかす漬けについてです。
酒かす自体は、日本酒を作るときに、絞って出てくるもので、かす漬けは、1000年くらい前からあります。

生産量が多いのは、兵庫県や京都ですが、京都というと奈良漬ですよね。

奈良漬は酒粕を使っています。

粕漬の由来と、京都の粕漬のお店

粕漬は、平安時代高貴な食べ物でお寺や宮中で食べられていました。

庶民の間で流行ったのは、粕漬けより味が濃厚な味噌漬けです。

粕漬けの存在は、時代とともに薄れていきます。

西京漬けは、甘めの白味噌で、酒粕を3割ほど混ぜています。(入っていないものもあります。)

東山亭 本店 (トウザンテイ)
TEL:075-643-0200
住所:京都府京都市伏見区深草ヲカヤ町32-37
京都駅から
・地下鉄「竹田行き」電車に乗車、地下鉄「くいな橋」駅下車、徒歩8分
・京阪電車、京阪深草駅より徒歩10分
深草駅から543m
営業時間
10:00~18:00
定休日
土曜日・日曜日

かす漬けのルーツは奈良漬

かす漬けは、奈良時代まで遡ります。

元モー娘の高橋愛さんは、漬物PR大使として活躍していますが、お母さんと奈良に旅行へ行って食べた奈良漬が美味しかったそうです。

奈良にある、江戸時代から続く奈良漬のお店では、6年、12年と漬けたものがあります。

普通、酒粕というと白っぽいものですが、ここで使っている酒粕は、八丁味噌のように黒っぽいです。

これは熟成させたさけ粕を使っていて、その成分は、糖とアミノ酸(うまみ)が、熟成させる前と後では、糖が5.3倍、アミノ酸が1.8倍にまで増えます。

6年物はウリで、8年物がスイカ、16年物はひょうたんです。

ぬか漬けやみそ漬けで16年物はありませんが、なぜ粕漬で16年も漬けられるのかと言うと、腐らないし塩分が含まれていないからです。

味噌漬けの塩分は10%で、醤油漬けは、15%ほどです。

長く漬ければ漬けるほど、うまみが入っていきます。

今西本店の純正奈良漬

黒い酒粕

麹菌は、日本酒造りにはかかせないカビの一種、麹菌またの名を国菌とも言いますが、たんぱく質を分解して糖やアミノ酸に変える働きをします。

麹菌がたんぱく質やでんぷんを分解するときに使うのが、酵素です。

この酒粕を、酒粕漬けの工場では、足で踏み込むことで、熟成させます。

それは、酒粕を踏むことで空気を出し、麹菌自体は死ぬのですが、死ぬ前にたくさん酵素を出します。

すると酵素が増えます。

この酵素が、酒粕にあるでんぷんやたんぱく質に酵素が働きかけて、増えた糖やアミノ酸(うまみ)を作り出してくれます。

寝かすことで、糖とアミノ酸がいっしょになりアミノカルボニ反応で、コクが出ます。

ここにウリを漬けることで、成分が入ってきて、茶色くなります。

マイかす床

工場で作るような、かす中の食材も酵素が分解されるマイかす床

市販の酒粕を砕いて、みりんをかけ、ラップをしないで電子レンジで600Wで40秒温めます。

すると40度になりますが、この40度という温度がポイントで、でんぷんやたんぱく質を分解する酵素が働くのは40度から50度の間で、一番よく働きます。

みりんを入れたのは、温めるとアルコール分がとんでしまいます。

その分ちょっと補ってあげないと腐敗しやすいので、アルコール分がある一定以上に保たれていれば、ほとんど酒粕は傷みません。

酒粕100gに焼酎50ml(みりんでもお酒でもアルコールであれば良いです。甘味が好きでない人は焼酎が良いです)

フープロでも良いですが、温めたら酒粕をつぶします。

酒粕は、流通の過程で死んでいるので、よく働かせるために、温めた後につぶします。

これを2日ほど熟成するとかす床の完成です。

保存は常温20度から25度で保存するとこで、かす床のうまみが激増します。

いかなる季節も!!

ガテマロマイかす床で漬ける

かす床で漬けた中で一番好評だったのが、マシュマロだそうです。

NHKマイかす床作り方ガテマロで甘味5倍!うまみ1.8倍!

マシュマロに含まれている卵白のたんぱく質が酵素により分解され、美味しくなります。

もちろん野菜でも良いのですが、干物やチーズ、枝豆、いか、豚肉、干しわかめなど水分が少ないものがおすすめです。

れんこんなど野菜はゆでて水をしっかり切ってから漬けます。

水分が多いので、アルコール分が薄まって傷みやすくなります。

だいたいマイかす床は、1回作ると半年くらい持ちます。

食材によっては、半年よりも短い期間で、かす床が痛む場合があります。すっぱい臭いがしたら、かすを交換してください。

入れすぎて、忘れた!となっても肉魚なら4日間ほどなら大丈夫です。

アルコール臭が気になる場合、かす床から取り出して冷蔵庫で保存すると臭いが減ります。

マイかす床で漬ける時間

マシュマロ 4から6時間
肉 20から24時間程度
魚 20から24時間程度
野菜 20から24時間程度

粕漬の酒粕で甘酒

管理人うらりんのおすすめな酒粕で作る甘酒のポイントは、甘味に三温糖を使います。

血糖の上がらないココナッツシュガーを使ってみたのですが、酒粕にはあいませんでした。

三温糖の甘さが、酒粕をやわらかくしてくれ、寒い冬の朝に飲むのにぴったりです。

三温糖 1Kg

三温糖 1Kg
価格:308円(税込、送料別)

かす床のおすすめレシピ

アルコール臭が苦手な人は、かす床を作るとき、焼酎の代わりに、お水で割ってレンジで600W40秒温めてください。

しっかり混ぜてペーストにすれば、アルコールがない分、日持ちはしませんが、かすのパワーは健在です。

まとめ

ぬか床は、失敗しましたが塩分がいならないので腐敗することがない。

いかなる季節も大丈夫だというので、これなら私でもできるかも!!

実は、酒粕、私もはまりました。

圧倒的に、甘酒にして飲むのが美味しいですが、さすが酒粕の本場、奈良は歴史が違いますね。

地味なイメージでしたが、6年もの12年ものの酒粕漬けだなんて、もう目がハート状態で食べたいです。

でも、通販では奈良漬しか扱っていませんね。

奈良まで行きませんと!

 - グルメ, 料理レシピ

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