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魚醤のこと?いしりとは?炊きこみご飯レシピ使い方

      2016/02/06

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こんにちは。
うらりんです。

山国に育ったので、調味料というともっぱら大豆の味噌・醤油がメインだったので、魚醤はあまりなじみがないんです。

どちらかというとタイ料理に使われるナンプラーの方が、印象があるくらいです。

ところが、『あさチャン』(2015/11/17放送)で紹介された、いしりを使ったお料理が美味しそうだったので、ちょっとまとめてみました。

魚醤のこと?いしりとは?

いしりは、とろみのついたお魚の香がするお醤油のようなものですが、石川県能登町で水揚げされたばかりのスルイメイカで作られています。

能登でしか作られていない、ご当地しょう油なんです。

いしりを作って70年になる「カネイシ」では、イカわたを主原料にして、塩に漬けこみ、1年半以上、発酵・熟成させて魚醤を作ります。

漬けこんだ樽の一番下が液体化して、黒くなったところが、いしりの原液になります。

この原液を加熱して、発酵を止めたら、ろ過して完成です。

イカわたで作られているので、「うまみ」のかたまりです。

うまみ成分の「遊離アミノ酸」の含有量が、しょう油や魚を使った魚醤に比べて、極めて高いのです。

ちなみに、大豆しょう油と比べると2倍、ナンプラーよりも豊富なんです。

うまみって、「おもてなし」ではないですが、UMAMIと英語にもなっているんですよね!

漬けこんだものが、全部いしりになるわけではないんですね!!

いしり炊きこみご飯レシピ使い方

魚醤のこと?いしりとは?炊きこみご飯レシピ使い方
「魚処したひら」では、いしりを煮物とか炒め物、漬け物とかに、良く使います。

0768-62-0078
石川県鳳珠郡能登町字出津ト字5-1

営業時間
9:00~21:00
ランチ営業
定休日:土曜、日曜※前日までに予約があれば営業

冬の時期は、なんと言っても「いしり鍋」です。

いしり鍋

材料:
昆布だし500cc
いしり 大さじ2
塩 少々

これだけでスープは、完成で、ここに好きな具材を入れますが、能登では、カワハギやフグ、つみれを入れます。

他にも、タラなどの白身魚、いか、ハマグリなどと相性がいいんです。

これを知って、ただのおしょう油を使っていたのが、もったいなく思ってしまいました!

いしりの炊き込みご飯

材料:
・米 2合
・水 400cc
・いしり 20cc
・酒 10cc
・みりん 10cc
・いか 適宜
・さざえ 適宜

見るからに、美味しそうです。

けっこう、イカは安く手に入るので、絶対作ろうと思います。

大根のべん漬け

食べやすい大きさに切った大根を、いしり1に対して、お水を3倍にした水に漬けるだけで、1時間ほど冷蔵庫で漬ければ完成です。

即席漬けよりも、へんな添加物が入っていないので、簡単にできて良いですね。

いしりの加工製品

地元、能登では、いしりを使った、加工製品が売られています。

豆腐をいしりで漬けて燻製にした「くんせいとうふ」は、チーズのようなうまみがあります。

 

マルガージェラートでは、いしりを使ったジェラートがあります。

ここの柴野大造さんは、2015年ジェラートマエストロコンテストで優勝している腕の持ち主です。

ミルクでいしりの臭みが消え、甘じょっぱい、みたらしだんごのような味です。

これって、もしかしてハーゲンダッツの超~人気「華もちシリーズ」のみたらしに勝てるとか?

なんだか意外な所で、お宝発見をしてしまったようです。

いしりを味わえる民宿

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民宿「ふらっと」のご主人、ベン・フラットさんは日本人の奥様と結婚を機に、19年前来日します。

イタリアンのシェフであるフラットさんが、いしりに出会ったとき、その深みのある美味しさに、とっても驚いたそうです。

そして、なんと民宿で使ういしりは、フラットさんの自家製です。

しかも、そのこだわりは、普通は1年仕込みのところを3年間熟成させます。

そのフラットさん、ご自慢のお料理の数々。

香箱ガニを使った手打ちパスタや、魚介を使ったカルパッチョ、たこの吸盤を使ったガーリックオクトパス、鰆のグリルなどに、隠し味として使われています。

いしりのドレッシング

材料:
・オリーブオイル 大さじ2
・ゆず 1個分(果汁)
・いしり 小さじ1
・塩こしょう 少々

オリーブオイルとゆず、いしりを入れ混ぜたら完成。

いしりのポテトスープ

いしりを入れたお湯で、じゃがいもと玉ねぎを茹でます。

このとき最初から、いしりを入れた状態のところへ、野菜を入れることで味がしみます。

火が通ったら、野菜だけをミキサーに入れ、牛乳を入れてミキサーにかけます。

それを温め、器に盛り、香り付けとして、いしりを1滴たらしたら完成です。

牛乳に、いしりを使うとパルメザンチーズのようになります。

なるほど~チーズのカロリーを気にする人には、うれしい食材になるかもしれないですね。

実は、家で何年もチーズ食べていないのですが、これなら良いかも。

イカの手打ちパスタいしりクリームソース

イカをニンニクとオリーブオイル、いしりで炒めます。

いしりで炒めることで、イカがやわらかく仕上がります。

そこへ生クリーム、ネギ、パルメザンチーズ、塩コショウで味付けして完成です。

いしりは、トマトソースやペペロンチーノなどにも合います。

まとめ

イタリアンで使われていると紹介していましたが、イタリアにはいしりに似たガルムがあるんですよね。

イタリンが嫌いな人って会ったことがないですが、つくづくイタリアンと和食って相性が良いですね~

それはともかく、とても手間がかかって作られるいしりですが、値段が高いのかと思いきや思っていたほどではなく500円~くらいで手に入るので、これは良いかもしれません。

しかも里芋とイカの煮物では、イカなしでもイカの味がするなんて、ずぼらな私にぴったりです。
ご当地ものが流行っていますが、また新たな発見をしましたね。

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 - グルメ, 料理レシピ

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