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りんごのコンフィチュールの作り方★あさイチフェルベールさんのレシピ

   

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こんにちは、
うらりんです。

世界最高峰のコンフィチュールと言われている、クリスティーヌ・フェルベールさんのコンフィチュールって、そんなに美味しいの?と、ちょっと気になりました。

ちょうどサロンドショコラで、売られていたので、買ってみることにしたのですが、そんなにお安くないので、フルーツのコフィチュールではなく、チョコレートクリームにしました。

一口食べてみると、口の中で、オレンジ風味のチョコレートクリームが、ふわっとした食感と甘さが広がり、不思議な感覚でした。

NHKのあさイチ「レジェンドキッチン」では、クリスティーヌ・フェルベールさん(2016/01/26放送より)が生出演されたので、まとめました。

コンフィチュールの妖精クリスティーヌ・フェルベールさん

りんごのコンフィチュールの作り方★あさイチフェルベールさんのレシピ
フルーツの美味しさにこだわり、コンフィチュールの歴史に革命をおこした女性、コンフィチュールの妖精クリスティーヌ・フェルベールさん。
日本が好きで18回ほど来ているそうです。

コンフィチュールは、フランス語でジャムのことです。

フランスの権威あるグルメ雑誌に「妖精クリスティーヌのコンフィチュールは、めまいがするほど魅惑的」

お酒は、入っていません^^;

フルーツの色と形がしっかり残っていますが、使っているのは旬を迎えたフルーツのみ。

フルーツの最も美味しい瞬間を、そのまま封じ込めることにこだわり続けるのです。

クリスティーヌさんのコンフィチュールは、18の国と地域で発売されています。

フランス料理の巨匠、ジョエル・ロブションは、「コンフィチュールの女王」とたたえます。
スイーツ界のピカソ・ピエール・エルメは、「人々の最大の喜び」と絶賛!

ブラッド・ピットもわざわざお店に行って、100個大人買いしています。

クリスティーヌ・フェルベールさん黒柳徹子さんも大ファン

黒柳徹子さんも大ファンで、「いかにもママの作った手作りのジャムという感じで、イチジクならイチジクの味がする。その果物の味がするというのが、とっても大好きなんです。」

黒柳徹子さんは、フェルベールさんの家に行って、作るところをず~っと見ていました。

日本へ来ると、フェルベールさんと食事に行くそうです。

コンフィチュール魔法のりんごレシピ

あさイチだけのオリジナルのコンフィチュールの紹介です。

フレッシュなりんごと、スパイスが絶妙のコンフィチュール。
日本のリンゴ・ゴールデンを使っていますが、アルザスのりんごに似ています。

1.りんご2個を角切りにします。
8mmくらいですが、お好みで。
かなり細かく切ります。
下準備が一番、時間がかかります。

均等に同じ大きさで切ることで、火が同じく通ります。

美味しいコンフィチュールを作るには、時間をかけて、ちょっと辛抱強さが大事です。

いつもやさしく丁寧にというのが料理でもポイントです。

全部、このような小さいお鍋で作り、瓶詰をしています!

2.レモンとオレンジの皮をすりおろし、果汁を、それぞれ1個分を加えます。
白い皮の部分は苦味が出るので気をつけてください。

皮を使う事で、フレッシュさはつらつさが出ます。

これは、りんごにはあまり水分がないので、それを補うためです。

3.グラニュー糖350gを加え、良く混ぜたところで、火をつけます。

4.コンフィチュールの風味を完成させる、くだものを引き立たせるために、スパイスを加えます。
今回は、シナモンスティックをばらして入れます。

カルダモンのパウダーを小さじ1入れます。八角1個、しょうがは、1cmスライスしたものを2枚、入れます。(あとで出します)

もちろん、おろして入れても良いです。

コンフィチュールは、やさしくやさしく作るものです。

昔は、スパイスは薬局で売られていました。

銅製のお鍋で煮ます。アルミやステンレス製では、電熱器具でも良いですが、銅製の鍋を使うときは、ガスで煮ます。
銅製のなべで作ると、ゼリーのようなとろみができるんです。

沸騰してきて、泡が出てきますが、アクなので取ります。

煮ている間に、泡は、だんだん小さく少なくなってきたら、だんだん泡がいったん大きくなってきます。

最初は、強火で、泡が大きくなってきたら粘り気が出てきた証拠なので、弱火にします。

コンフィチュールは、生きていてあなたに果実のメッセージを送ってくれるのです。

果実が、だんだんシロップに溶けていくのがわかります。

果実の中まで、砂糖が吸い込んでいきコンフィと呼ばれる、浸みこませるのです。

大きい広い鍋を使ってください。

効率よく、水分を飛ばしてください。

鍋の大きさによって作る時間が変わります。

広い鍋だから、食感・テクスチャーが残るのですが、小さい鍋だと、コンポートのようにふにゃふにゃになってしまうんです。

混ぜ方としては、数字の8の字を描くように、それとフランスの有名な作家のジョルジュ・サンジュさんがいますが、読書家でもありますが、読書といっしょで、コンフィチュールを作っているときは、絶対鍋から目を離してはいけません。

ふだんは、2つのお鍋を使って作っているそうですが、まるでダンスをしているようです。

柑橘系の皮とスパイスを入れることで、甘さが微妙に抑えられます。

1度に作る量は、最大4kgまでだそうです。
200kgなど、大量の果物では、キャラメル状になってしまいます。

だいたい14~5分煮ています。

お皿に、シロップを1滴のせたとき、ちょっと盛り上がるくらいになったら完成。

しょうが、シナモンを取り出します。

5.ビンに詰めます。
温かいまま瓶の高さすれすれまで入れ蓋をしたら、逆さにします。
ねじ式のフタのゴム部分が熱で、膨らんで真空状態になります。

フェルベールさんのコフィチュールの食べ方

いつもフェルベールさんは、パンにつけて食べます。

ミルクシェイクにコンフィチュールをのせます。

ミルクシェイクは、ミルクとバニラアイスと砕いた氷で作っています。

フェルベールさんの店舗

フェルベールさんのお店は、ドイツとの国境に近い、フランス・ニーデルモルシュビル村にあります。

中世の趣が残る、人口500人ほどの小さな村です。

フェルベールさんのお店は、700年前の建物です。

さくらんぼやメロンなどおよそ50種類のコンフィチュールがあります。

常連さんは、2~3週間に1度は買いに来るとか。

ショーケースには、フルーツをふんだんに使ったケーキ。

自家製のパンですが、もともと4代続くパン屋さんです。

さらにケーキやパン以外に、新鮮な野菜や新聞や雑誌!トイレットペーパーなど、昔の商店ですね^^;

お店の裏に、フェルベールさんの工房があります。

ここで30年以上、コンフィチュールを作り続けています。

地下の倉庫には、1万個以上のコフィチュールがあり、ここから世界へ旅立っています。

これまで1300種類以上のコンフィチュールを作っていますが、珍しい組み合わせで、
メロンとくるみ、にんじんとシナモン、たまねぎと白ブドウ、さくらんぼと白ワインとバラの花、いちじくと松の実、洋ナシとバニラ。

キャンパスに絵を描くような気持で、組み合わせるそうです。

さくらんぼ、食べてみたいです♪

コンフィチュールの保存期間

一度、開けてしまったらなるべく早く使ってください。
冷暗所で保存してください。

温かいところだと、発酵してしまいます。

フェルベールさんのプロフィール

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1960年アルザス地方の村唯一のパン屋さんに生まれます。

1968年
フェルベールさんのお父さんが、「妹は愛想が良いからお店に出て、おまえはあまり笑わないから」と、8歳のときコンフィチュールを作る人生を決めました。
父のパン作りを手伝い始めます。

両親は、私に情熱をもって仕事をすることを教えてくれました。

1978年ベルギーの製菓専門学校に入学

1980年実家に戻ります。

1985年コンフィチュール作りに目覚めます。
でも、お母さんは、反対だったそうです。母はお料理が上手で、家では、母がコンフィチュールを作っていたので、「あなたはお菓子を作っていれば良いのよ」と言われたそうです。

でも、フェルベールさんはコンフィチュールを作りたいという気持ちが強く、最初に食べてくれた人が「美味しい」と言ってくれたので、私に勇気を与えてくれました。

「作りたい」その思いが大切で、「美味しい物を作ろう。丁寧に作ろう」その思いが道を作るのです。

コンフィチュールを使った私のおばあちゃんのガレット

りんごと生地をまとわせたガレットにクリームとコンフィチュールをあわせたもの。

フロマージュブラン(50g)に、レモンの皮1/2個分を入れます。フロマージュブランのくせをやわらげるためです。

泡立てた生クリーム(50g)を入れます。お砂糖は入れません。

フロマージュブランは、酸味やクセの少ないチーズで、フランスでは離乳食にも使われます。

コンフィチュールを使うので、全体的にお砂糖は、ひかえめにします。

ガレット生地

材料:
りんご2個
小麦粉25g
砂糖(グラニュー糖)小さじ2
牛乳50ml
卵小1個
バター大さじ3で焼きます。

りんごは、皮をむいて1cmの厚さの輪切りにします。
芯の部分をくりぬきます。
りんごに生地をたっぷりからめます。

焼くときには、溶かしたバターの上澄みを使って焼きます。
これを使うとこげにくくなります。

フライパンを温め、弱火で焼きます。
芯の部分にも生地を入れ、焼き色がついてきたら、裏返してフタをします。

りんごが柔らかくなったら出来上がりです。
金曜日は、お肉を食べない日で、スープのあとに、おばあちゃんがこれを作ってくれたのだそうです。

絶対アルザス!

自然な田舎暮らしが好きなのでしょう。田舎の色が好きで、村は静かなので、都会では作れないでしょう。

あと家族が好きで、弟や妹と弟の家族で作っているので。

フェルベールさんの哲学

料理は太陽で、誰にでも分かち合える太陽のようなもの。

料理を作るのはクリエイターです。なんどもトライして、味見してください。

食べることは家族を一体にしたり、ハートとハートをつなぐことになります。

まとめ

コンフィチュールを作ってみたいなと思ったのですが、銅製のなべで作るとゼリーのようなとろみができると聞いて、やめました。

やっぱり秘密があるんですよね。

朝食は、以前はパン食だったのですが、婦人科系疾患になってから、パン食をやめてしまいました。

パン食だったころは、ジャムなどを買って食べていたのですが、久しくジャムやコンフィチュールと呼ばれるものは買っていません。

美味しい物を作るシェフって、良い顔していますが、確かに、妖精というか、クリスティーヌさん、福々しいですね。

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