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鈴木登紀子ばあばの花ずしレシピ春菊とせりの朝地あえきょうの料理

      2016/08/28

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こんにちは。
うらりんです。

平野レミさんのレシピは、ずぼらな私でも作れそうと思えますが、登紀子ばぁばのレシピは、私にはハードルが高いです。

でも、見ている分には、とても所作がキレイなので、料理愛好家の私には、愛でていたいです。

登紀子ばぁばには、3人のお子さんと5人のお孫さん、そしてひい孫が5人いるそうです。

そんなばぁばには、お祝い事が何かとあるので、そのたびにお寿司が登場します。

そんな、登紀子ばぁばの花ずしが「きょうの料理」(2016/03/02放送)で、紹介されたので、まとめてみました。

花ずし

鈴木登紀子ばあばの花ずしレシピ春菊とせりの朝地あえきょうの料理
花ずしは、登紀子ばぁばの母から教わりましたが、当時はスモークサーモンなんてありませんでしたが、今みなさんが使いやすい紅色のサーモンと、鯛を使います。

昔は、サーモンではなく、大間のまぐろを使っていました。

鯛以外には、ヒラメでも良いです。

すし飯

すし飯は、お米と同量の水加減にしておきます。

米400ml(カップ2)
水カップ21時間つけますが、つける前には、手早くお米をとぐことが大事です。

だし昆布5cm四方のものを1枚入れて、最初は強火でふたがカタカタ煮立ったら手早く昆布を取り出して、弱火で12分から13分間炊き、火を止めたら9分蒸らして、お酢を合わせます。ここでもたもたしてお酢を合わせていないと、間に合いません。

ご飯を火にかけたら、ご飯の合わせ酢を用意します。

合わせ酢

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酢 カップ1/4
塩 大さじ1/2
砂糖 大さじ1/2

1分でも遅れると、酢の吸収が悪くなります。

ご飯を入れる、桶は、濡れ布巾で湿らしておきます。

9分間蒸らしたご飯のフタを開けたら、木杓子でお鍋のまわりにしゃもじを入れ、底をはずしますが、真ん中の山は崩しません。

そうしたら、ご飯を桶に入れます。

ここで、ご飯の山は崩しません。

木杓子を使いながら、お酢をご飯にかけます。
鈴木登紀子ばあばの花ずしレシピ春菊とせりの朝地あえきょうの料理
一か所だけに、お酢をいっぺんにご飯にかけるようなことはしません。

魚介類を使うお寿司のご飯は、甘くありません。
鈴木登紀子ばあばの花ずしレシピ春菊とせりの朝地あえきょうの料理
本の文章では、木杓子で切るようにと書いてありますが、切りるようにするとお酢が下に落ちていくだけです。

壁屋さんのように、木杓子でご飯をならすことで、お酢が行きわたります。

ここで、うちわであおぎます。

このうちわであおいでいる状態で、木杓子を切るようにすることで、お酢が合わさります。

ご飯につやが出てきて、混ぜているとしゃもじに重みが出たらできあがり。

しゃもじについたご飯を布巾で、ぬぐいます。

しょうがみじん切り30g
白ごま 大さじ2

しょうがと炒りごまを、ご飯に混ぜます。

鯛の刺身用/薄いそぎ切りしたもの12枚(2人分)

ふきんの上に、放射状に刺身を並べます。

鈴木登紀子ばあばの花ずしレシピ春菊とせりの朝地あえきょうの料理

手に酢水をつけて、すし飯を80gぐらいずつ丸めます。(卵1個が約50g)

お刺身の上に、ご飯をのせたら、手についたご飯は、布巾でふきとります。

ここで、手についたご飯を、口に持っていきたいところですが、それはなりませぬ(≧∀≦)

きつく絞った濡れ布巾で包みます。

乾いた布巾だと、においや色がつきます。

巾着にしたら、これをただねじります。

硬からず、やわらかすぎず。

食べやすいのは、ふわっとほどければ良いの。
鈴木登紀子ばあばの花ずしレシピ春菊とせりの朝地あえきょうの料理
真ん中を、ちょっとへこませます。

鯛の方には、わさびをのせます。

サーモンには、溶き辛しをのせます。

梅型に切った大根とニンジンを添えます。

菜の花をゆでて、おだしとお醤油で浸したものを添えます。

1人分440kcal、塩分3.4g

昔は、生わさびは貴重で、粉わさびを水で溶いて使っていましたが、登紀子ばぁばの母は、水ではなく大根おろしを使っていました。

春菊とせりの朝地あえ

鈴木登紀子ばあばの花ずしレシピ春菊とせりの朝地あえきょうの料理
春菊もせりも4月ごろになると硬くなるので、ごまはすらずに刻んだごまを使うのを朝地あえと言います。

すり鉢はいりません。

乾いたお布巾にごまを置きまして、布巾で包丁をはさむようにした状態で、ごまを刻みます。
鈴木登紀子ばあばの花ずしレシピ春菊とせりの朝地あえきょうの料理

ごまは、大さじ3
せり 1ワ(70g)
春菊 1ワ(150g)

お塩を入れたお湯で、さっとゆでて、氷水で冷やします。

刻んだら、水っぽいとおいしくないので、布巾に包んで親のかたきをとるくらいの気持ちで!水気をしっかりとります。

水ぽくないということは、時間がたっても大丈夫なんです。

水気をとったら、ほぐす意味で、布巾にくるんだ状態で、たたきくとほぐれます。

布巾から出したら、お醤油小さじ1をかけて、まぶします(しょう油洗い)

ここへ、お酒とお醤油を入れます。

ボウルに、刻んだごまと、だし大さじ1、しょう油小さじ2、酒小さじ2を混ぜ、野菜を入れ和えます。

まとめ

花ずしと言っても、おにぎりくらい大きいですね^^;

ばあばのお料理は、繊細で、細やかな愛情を感じますが、今より、何にもない時代でも、これだけの工夫されたお料理があったことに、感嘆してしまいます。

鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの

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