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サイゲン大介棒餃子レシピ★得する人損する人肉汁たっぷり!!紅虎餃子房

   

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こんにちは。
うらりんです。

サイゲン大介だなんて、なんと酔狂なお名前なんでしょう。

食べただけで、チェーン店から三ツ星の味まで再現できる、神の舌を持つと言われているそうです。

味を分析なら私もできそうですが、それを再現するって、すごいですね!

絶対味覚??

棒餃子の作り方

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材料:
牛ひき肉150g
豚ひき肉50g
塩ひとつまみ

塩で水抜きしたキャベツ60g
作り方
牛ひき肉150gと、豚ひき肉50gに塩ひとつまみ。

塩で水抜きしたキャベツ60gと、飴色に炒めたたまねぎ30g、刻みしょうが5gと、にら20gを加え、さらに隠し味に、食感と、本格的な餃子の味を再現するために、ザーサイ20gを入れます。お店で売っているザーサイを一度水につけます。

すると、ザーサイは、およそ20分、水につけることで食感が出ます。

チャーハンや、スープなど中華料理に入れると、各段に美味しくなります。

甘みと餡の茶色さを再現するために、甜麺醤を入れます。

甜麺醤は、北京ダックのタレや担々麺に使う中華系味噌調味料のことです。

野菜炒めに入れるとホーコーロや、マーボー豆腐、バーニャカウダに使ったりします。

プロが使うコク出しです。

サイゲン流甜麺醤8gを入れたら、餡の色味とコクを出すため、たまりじょうゆ15ml、黒糖2.5g、お酒15ml、オイスターソース4ml、練り中華だし2g、こしょう少々、ごま油2.5ml、砂糖2gを加えます。

お肉のおいしいエキスがあるのですが、火が入ったとき、溶けだしてしまいます。なので最初に、エキスをお水に溶けさせるのです。水を入れます。

焼いたとき肉汁たっぷりにならないのは、焼いたときに水分が蒸発してしまうからです。

水だけでも水が出てしまうので、水50mlに片栗粉3gを溶いて餡をコーティングします。

春雨15gは、完全に水に戻した春雨ではなく、軽く戻した春雨です。

ふつうのお水に、15~30分ぐらい浸しておくだけ。
まだここに水分の入る余地がある。

良くこねてから、ラップをして、冷蔵庫で30分寝かします。

この間に、春雨が肉汁を吸い、肉汁たっぷりの餃子ができます。

これを四角い餃子の皮で包めば棒餃子が完成。

丸い皮でも雰囲気は出ます。

餃子は、焼き加減が命です。

餃子の焼き方

フライパンに火をつける前に、サラダ脂を大さじ1ひきます。

餃子の折り目を下にして、フライパンに並べます。

お水を先に入れて、フタをしてから点火し、蒸し焼きにします。

普通は、油で片面を焦がしてから蒸しますが、そうすると側面の皮が水を吸って、ぶよぶよになります。

最初から、水を入れておくと、フライパンが暑くなりすぎず、焦げにくい。

およそ4分蒸して、皮が半透明になればOK!

そして残った水分をとばし、最後にごま油で焼き色をつけます。

油で焼き色をつけることで、表面はカリカリ、皮のよけいな水分も飛ばしてくれます。

甜麺醤の作り方

赤みそ50g、みりん30ml、お砂糖15g、ごま油3ml、お酒10ml、しょうゆ8mlをフライパンで火にかけ、とろみが出たら完成です。

春雨ポイント!

春雨は、じゃがいもから出来ているのと、緑豆からできているのがありますが、餃子に使うのは、豆の春雨です。
じゃがいもの春雨だと、肉汁を吸いすぎて溶けてしまい、餡の食感が変わる場合があります。

紅虎餃子房

まとめ

プロの料理人として6年仕事をしていたそうですが、料理人から芸人って、基本器用なんですね。

自宅のキッチンをアイランドキッチンなんて言うのも、センス良いです。

なんだか、もったいないような気もしますが、中途半端に芸人やるくらいなら、お料理を極めた方が良いのにと思ってしまいました^^;

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