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きょうから発酵ライフ塩こうじ甘酒豆乳マヨネーズのディップ作り方

      2016/04/23

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こんにちは
うらりんです。

甘酒は、ときどき作りますが、電気をなるべく使いたくないので、魔法瓶を使って作っています 。

広口の魔法瓶がなかなかないのですが、しかもできたら日本製で、デザインの良いものとなると、これまたないので、妥協しました^^;

色は、シルバーです。

他にも、見つけると広口の物あるようですが、もっと良いデザインの物が増えてくれると良いのだけど。

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ちなみに、昔は、つぼに入れて、こたつなどで温めて作っていたらしいです。

夏は、きっとそのまま放置していたのかな?

「きょうから発酵ライフ」(2016/04/13放送)より、まとめました。

塩こうじ豆乳マヨネーズのディップ

塩こうじとレモン汁、豆乳マヨネーズを混ぜたディップ

三五八漬けは、塩3、こうじ5、お米8割を配合した漬け床です。

江戸時代、東北地方を中心に野菜や魚をおいしくするために使われてきました。

塩麹は、三五八漬けをヒントに塩とこうじだけで作られた調味料です。

こうじは、米に植えつけられたこうじ菌によってできます。

日本酒、みそ、しょうゆは、ほとんど菌が関わっていることから、2006年「国菌」と呼ばれるようになりました。

こうじ菌は、カビの一種です。

こうじ菌の頭には、胞子があります。

この麹菌は、例外中の例外で、毒がありません。

人類が1千年かけて、家畜化してきました。

代々受け継がれた、タネ麹屋さんがあります。

今では、10数件しかありません。
明治28年創業の石黒種麹店の
米麹から作った
「甘酒(ノンアルコール)」(飲む点滴)です。

 

 

とっておきの塩こうじの作り方

前橋先生が、長年の研究により編み出した塩こうじです。

ちょうどいい塩加減、おいしくなるし、甘みも強くて、うまみも出て、製造中にカビが生えたり、変なものができたりといった、そういった失敗がない。

沸騰したお湯100mlに、22gの塩を全部入れます。

米麹100gは、1粒1粒になるまで、良くほぐしてください。

米こうじと食塩水を合わせます。

できるだけ暖かい部屋で、1週間ほど置けば、完成です。

最初に、ちょっと温めた方が、美味しくできるので、保温ポットにあらかじめお湯を入れて、温めておきます。

お湯は、捨てて、温めたポットの中に、ジップロックに入れた塩麹を袋ごと入れます。

時々ポットを温めなおすと、発酵が速く進みます。

1週間から10日くらいたつと、どろどろになります。

お米が溶けて、水気が出ていますが、これで完成です。

これは、冷蔵庫で、3か月ほど、保存が可能です。

フルーツ甘酒

材料(2人分)
いちご甘酒
いちご 4つ
甘酒 50ml

キウイ甘酒
キウイフルーツ 1/3個
甘酒 50ml

作り方:
ミキサーに甘酒と果物を入れ、なめらかになるまで攪拌します。

伏木流甘酒作り

米1合で4合分の水でやわらかく炊きます。

ここに750mlの水を加えます。

米こうじ2合分を加えます。

土鍋に入れ、弱火で60~65度まで温めます。

沸騰させると、麹も麹の酵素も全部ふっとんでしまうので、弱火で、ゆっくりかき混ぜます。

温度計差したままで、やると良いです。

これを保温ポットに入れ、50~60度を保ちながら、7~8時間保温します。
(管理人より、保温ポットは、一度お湯で温めて、そのお湯は捨てて、それら入れるようにしています)

新じゃがの甘酒煮

材料(2人分)
新じゃがいも 6個(約300g)
だし カップ2
甘酒 カップ1/2
塩 少々
しょうゆ 小さじ1
酒 大さじ2

作り方:
1.鍋に材料を入れて、アルミ箔で落としぶたをして中火にかけます。
2.10~15分間煮て、煮汁にとろみがついたら、器にいもを盛り、煮汁をかけて完成。

火にかけている間は、吹きこぼれないのように、アルミ箔が煮汁で持ち上がる状態を保ちます。
アルミ箔は、穴などあけないように、中の温度を保つようにして、いもをふっくらと仕上げます。

甘酒漬けの鶏のから揚げ

材料(2人分)
鶏もも肉 1枚(約250g)
塩 小さじ1/2

甘酒だれ
甘酒 大さじ1と1/3
塩 小さじ1
セロリの葉 5g
にんにく(薄切り)(小)1かけ
しょうが(薄切り) (小)1かけ
片栗粉、揚げ油、チコリ各適量

作り方:
1.鶏肉は、食べやすい大きさに切り、塩をふってよくもみます。

2.ジッパー付きの保存袋に、甘酒だれの材料を入れて混ぜ、肉を漬けて、冷蔵庫で半日から1日おきます。

3.鶏肉についたたれを拭い、片栗粉をまぶし、170度の油で、きつね色になる手前まで、揚げて、取り出します。
10分置きます。
4.再度、180度の油で、きつね色になるまで揚げます。
器にもり、チコリを添えて完成です。

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