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ガッテンの鶏胸肉マイタケで平野レミのチキンナゲットお弁当人気?

      2016/05/08

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こんにちは

熟成肉が流行っていますが、鶏のむね肉も流行っているのだそうです。

牛肉や豚肉の消費量は、横ばいの中、鶏肉だけは急上昇!

確かに、脂肪が少ないので、ヘルシーなイメージなので、豚や牛よりは、食べているかもしれません。

でも、むね肉って、パサパサです。

「ガッテン」(2016/04/28放送)より、いかに鶏胸肉をやわらかくして食べるかということについて、まとめました。

鶏むね肉の栄養

ガッテンの鶏胸肉マイタケで平野レミのチキンナゲットお弁当人気?
高たんぱく、低カロリー、ビタミンAによる免疫力アップ、不飽和脂肪酸によるコレステロール減、そしてイミダゾール・ジペプチド成分による疲労回復です。

イミダゾール・ペプチドって聞いたことがありますが、普通にとりむね肉にもあるんですね!

アスリートが最初に注目して、一般に広まったんだそうです。

角乾電池でむね肉をやわらかくする方法

いかに鶏むね肉をやわらかくして食べるかがポイントで、重曹、ヨーグルト、しょうがなどを使ったり、フォークで刺したりなんてこともします。

電気肉なんていうのがありますが、お肉に、1000気圧をかけることで肉を細胞レベルで一気にやわらかくする方法もあります。

細菌を殺すので、生で食べられるんです。

もちろん家庭では、できません^^;

9ボルトの角乾電池3個とクギ2本があればできます。

これは、電流を流すと強制的に筋肉が縮みます。

ただ、縮みっぱなしではなく、刺激が収まると、また戻ろうとしますが、それがやわらかさにつながります。

ヨーグルトが一番?

お肉をやわらかくするのに使うのが、重層、しょうが、ヨーグルトが一般的ですが、この中では、ヨーグルトが一番のようです。

確かに、インド人のインド料理の先生は、お肉をヨーグルトに漬けてから調理しています。

ちなみに、重曹は、インスタントラーメンに入れると、乾麺が生めんのようになります。

たんぱく質分解酵素

大根、パパイヤ、キウイ、パイナップル、しょうが、まいたけなどの多くたんぱく質分解酵素が含まれています。

それぞれ液体にして、たんぱく質を入れて1時間後、どうなったか?

まいたけが一番、たんぱく質を分解しているのです!!

生のとり肉の固さを100とした場合、電気による分解では63%、まいたけでは51%と、電気よりも効果があるんです!!

まいたけの酵素の活性の幅は広くて、ふつうは40度くらいまでしか活動しないのですが、まいたけのたんぱく質分解酵素は、80度近くまで働くので、調理中や調理後も、肉をやわらかくしてくれます。

まいたけ作り方

まいたけは、みじん切りにして、大さじ1杯の水と肉をいっしょに袋の中に入れて1分間良くもみます。

お肉は、適当な大きさに切ります。

90分ほど、常温に置くだけです。

世界一美味しい鶏?

ベトナムのドンタオ村に、幻と言われるドンタオ鶏がいます。

生息数は、たった3000羽で、1羽30万円で取引されることもあります。

トロ火で、1回蒸した後、皮をはずし、もう1回蒸し、合計5時間低温で調理します。

地元でもお正月にしか食べない特別なお料理「ガーハップラチャン(香草蒸し)」

熟成肉には向かない理由

熟成肉は、上手に保存をすると勝手にお肉がやわらかくなってくれるのです。

熟成肉は、普通の冷蔵庫と同じ4度弱ですが、湿度が80%以上と倍以上あります。

ここで28日間保存すると、たんぱく質が分解されてうま味たっぷりになります。

熟成させるには、温度と湿度以外に、まんべんなく風を行き渡せるようにします。

常に風を当てることでばい菌を寄せ付けないそうです。

ところが鶏肉は、牛肉とくらべて水分量が多いので、雑菌が繁殖しやすく腐ってしまいます。

熟成以外でとり肉をやわらかくするには、冷凍庫に入れるのです。

熟成とまではいきませんが、一度冷凍した方が良いのです。

熟成するとなぜ柔らかくなるのかというと、これも酵素の働きで、置かれている間に酵素が働いて、お肉のたんぱく質を分解してやわらかくなるのです。

冷凍をすると、牛や豚にくらべて水分が多い鶏肉は、凍らせると水分が膨らんで肉の細胞を壊します!!

その結果、組織がボロボロになり、やわらかくなるのです。
冷凍すると、21%も柔らかくなるのです!!

まとめ買いに、持ってこいです!!!

鶏胸肉マイタケで平野レミのしっ鶏ナゲットお弁当人気?作り方

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しっとり、まったり、ねっとり、ふわふわになります。

材料:
まいたけ 20g
鶏むね肉 250g
水 大さじ1
砂糖 小さじ1・・・砂糖と塩で肉の保水力がアップします!
塩 小さじ1/4

小麦粉 適量
卵 1個
粉チーズ 大さじ1
マヨネーズ 大さじ1/2

作り方:
まいたけをみじん切りにします。

刻んだまいたけは、密閉できる袋に入れます。

お水と砂糖、塩を入れ、よくもみ、そこへお肉を入れ、まんべんなく行き渡るようにもみます。

肉が重ならないように平らにします。
ガッテンの鶏胸肉マイタケで平野レミのチキンナゲットお弁当人気?

むね肉もまいたけも安いときに買って、作って冷凍してストックしておくと良いです。

必要な分をパキッと割って使えます。

冷めても美味しいし、お弁当に最高です!!

凍ったままのむね肉をばらして、周りにかるく小麦粉をはたきます。

卵に粉チーズ、マヨネーズを入れ溶きます。

そこへ小麦粉をつけたお肉を入れて、180度に温めたオリーブ油に凍ったままのお肉を入れ、2分加熱したら、ひっくり返して、2分加熱します。(油は天ぷらをするほどではなく、お肉の厚さの半分程度です)
ガッテンの鶏胸肉マイタケで平野レミのチキンナゲットお弁当人気?

油から上げたら、2分置いておきます(余熱で温めます)

むね肉をやわらかくする切り方

むね肉には正しい包丁の入れ方があるのです。

切り方のカギを握るのが、筋肉の繊維。

むね肉の繊維は、中心から葉っぱのように放射状に延びています。

まず肉を2つに切ります。

丸くなっている方は、横方向に切ります。

とがっている方は、縦方向に切ります。
ガッテンの鶏胸肉マイタケで平野レミのチキンナゲットお弁当人気?

繊維がほぐれやすく、柔らかさが各段にアップします。

まとめ

一時期、パイナップルを食べると、面白いように便通が良くて、毎朝食べていたことがあるのですが、しばらくして口が痒くなってきて、あやうくアレルギーになるところでした。

なんでも良いからと言って、毎日同じものを食べるのは、危険なんですよね。

それはそうと、まいたけに酵素が沢山あるなんて、驚きです!

酵素とは無縁そうなんですけど。

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