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煮干の出汁のとり方かんたん!!家庭で極上ミシュランの味を再現!

   

NHK『あさイチ』(2015/6/3放送)で、煮干のだしのとり方、煮干のパワーについて放送。

煮干は、昆布やかつおだしより味が濃厚で、酸味のあるかつおだしにくらべて甘味のあるだしが取れるんです。
西日本では、煮干は「いりこ」と呼ばれ、煮干でだしをとる食文化が根付いています。

煮干の栄養成分

栄養も女性に不足しがちなカルシウムが牛乳の20倍、鉄分やビタミンDも豊富に含まれているのです。

煮干の出汁

煮干の出汁

煮干は、1匹あたりカルシウムが、22mg含まれていて、煮干は、1匹約1gです。

1日、28匹煮干を食べると良いそうですが、無理ですよね^^;

煮干パワーで健康改善元気だしの作り方

煮干を粉末にすることで、栄養を豊富にとることができ、そのおかげで、ある小学校の給食で、煮干を取り入れたところ、煮干パワーで欠席が1/4に!

香川県 三豊市立仁尾小学校では、煮干のほかに、トビウオ、昆布、しいたけを粉末にした、その名も「元気だし」を、そのまま飲み干すことで、カルシウムなどの栄養がそのままとれます。

味噌汁だけでなく、カレーや洋食にも、献立の2/3に、この「元気だし」を使っているそうです。

確かに、洋食でも和食、中華にしてもダシが美味しいと、全然美味しさが違います。

うまみ成分イノシン酸が、ちゃんと成長期の子供には、わかるんですね。

他にも、この学校では生活習慣の改善や、朝のランニングなどをはじめた結果、1日あたりの欠席児童数が、「元気だし」を使っていなかった2年前とくらべると、1/4に減少。

さらに36.5度以上の正常体温児童の割合が、24%から83%に上昇!

効果は、それだけでなく、「元気だし」を使うことで、うす味ながらうま味がアップするので、子供たちの好き嫌いが減ってきた。

野菜のおひたしなど、青臭さがなく、粉末のだしのうまみが出て、食べてくれるようになった。

食べ残しが4割ほどあったが、今ではほとんどゼロになった。

だしソムリエが教えるだしをとるコツ

煮干は、頭もはらわたもとりません。

ボトルにそのまま、煮干25g、お水750mlを入れ、冷蔵庫に一晩置くだけで、しっかりだしがとれます。

生臭くないのかと思いますが、水だしだと匂いが気にならないのだそうです。

煮干の品質を研究している、東京海洋大学の瀧口明秀さんの話によると、
「匂いの原因は、煮干に含まれる「脂」で、この脂が多いと酸化して雑味になったり、嫌な匂いが出る。

ところが、水だしにすることで、この脂が溶けて出てくるのを防ぐのだそうです。

煮干のおいしい成分は、イノシン酸で、水にかんたんに溶けますが、嫌な匂いは、水に溶けにくいからです。」

水だし法は、匂いをおさえてうまみだけを出す方法なんです。

「分けとく山」の野崎さんの煮干のだしのとり方

ミシュランで星をとった「分けとく山」の野崎さんも、この方法を使っているそうです。

ただ、野崎さんは、頭とはらわたをとって、半身にさくことで、だしが出やすくなりますが、家庭では、とらないで、そのまま使って大丈夫だそうです。

お水1000mlに対し、煮干25gで、3時間漬けます。

煮干だしは、うま味が濃厚なので、酒と薄口しょうゆを入れるだけです。

材料(2人分)

だし 300ml
酒  小さじ1/2
薄口しょうゆ 小さじ2強

野﨑浩光さんのお店
「分けとく山」
住所:東京都港区南麻布5-1-5

煮干のだしがらレシピ

野﨑浩光さんのお店のまかない料理で、煮干のだしがらを使ったレシピです。

「煮干のよろずあえ」

材料
煮干
ねぎ
しいたけ
だしをとった昆布

作り方
きざんだねぎ、しいたけ、だしをとった昆布、煮干を油でいため、しょうゆ、酒、こしょうで味付けします。

「煮干の天ぷら」
すっきりした軽い上質な白身魚を食べている感じになります。

だしをとった後の煮干は、生臭さが消えてやわらかくなり、食べやすくなっています。
うま味も残っているので、白身魚のようになるのです。

衣をつけて揚げるだけ。

あとは、海苔をのせたごはんの上に、天ぷらをのせると天丼の出来上がりです。

煮干の選び方のコツ保存方法

ふっくらした煮干は、脂が多いのですが、ほっそりした煮干は脂が少なく、匂いが少ないんです!!

皮がはがれているものは、皮下脂肪が多いしるしなので避けます。

黄色く変色したものも、脂が酸化した証拠なので、これも避けます。

全体的に、形のいいものはおいしい成分が多くて、嫌な成分が出ていない。

極上の煮干の選び方を築地で海産物、乾物問屋「寿屋商店」を営む小川克久さん(上手な「だしのとり方」の指導も)の話では、脂がなく、煮干が銀色で光っていて、腹が黄色くなく、もてるならふかっとやわらかい。匂いをかげるのなら嗅いでみると、脂がないので、良い匂いがします。

0603

同じグラム数なら、嵩の多いもの、それだけ軽いものが良い。脂があるとどうしても重量が嵩むので。

良いものは高いけれど、安いものは頭や腹をとったりすると、嵩が半分になる。

良い煮干を倍の値段で買っても、頭や腹をとらずにそのまま使うから、最後の量を考えると同じになる。

もし煮出しする場合は、煮立てない。

ただし水だしした物は、傷みやすいので、冷蔵庫で2日くらい保存が可能です。

安い煮干があって臭みがある場合は、嗅ぐと匂いがあるので、頭と腹をとって、半身にしてから骨をとり(骨にはかなりくさみがあります)乾煎りしてから、ジップロックなど、密封できるものだと空気を通さないのでおすすめ。

今の冷凍庫は風を使って冷凍しているので、いわゆるビニール袋だと、風を通して匂いが移ってしまったり水分がとぶので、ジップロックか、密閉容器に入れ、冷凍庫に入れておく。

冷凍庫と言っても、凍りません。すぐ出して使えます。

脂が酸化してしまうので、常温で茶筒に入れて、台所のすみなどには、おかないでください。

もし買ってきた煮干が、脂くさかったら、乾煎りすると良いそうです。

乾煎りした物も、水だしはできます。

小川克久さんの海産物と乾物のお店「寿屋商店」の極上の煮干し片口鰯 500gを買えるのはコチラ

小川克久さんの海産物と乾物のお店「寿屋商店」の公式ページ

粉だしの作り方

頭と腹をとった煮干を電子レンジで水分をとばします。
いっきに入れると焦げるので、まず2分(600W)、一度冷ましてから、さらに1分。

水分が多いと、ミキサーにからみついて粉になりにくいそうです。

少量づつ、ミル(15秒)かミキサー(30秒)にかけます。

乾燥剤を入れた瓶に入れると、常温で2ヶ月くらい持ちます。

粉だしの最大のメリットは、すぐだしがとれること。

1人前は、小さじ1杯で、沸騰するまでに十分なだしがとれます。

粉だしは、どれくらいの時間で、うま味成分イノシン酸が出るか調べると、
1分加熱するだけで、十分なだしが出ます。
それ以上の加熱は、むだです。

山本麗子さん(料理研究家)おすすめの、粉だしを使ったレシピ

キャベツなどの浅漬けや、サラダに粉だしをほんのちょっと足すだけで、深みのある味わいに。

ゴーヤーと豚肉のいためもの

材料
豚バラ肉
ゴーヤー
サラダ油
赤唐辛子

材料を炒めたところに、粉だし小さじ1/2をまんべんなくふりかけ、最後にしょうゆ、酒をふり、水分が出た所で、粉だし小さじ1/2を入れ、香りを引き立たせます。

 - グルメ

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