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鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの

      2016/08/28

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こんにちは。
うらりんです。

お料理の基本は、洋にしても和にしても中華でも、”だし”次第だなって、思います。

美味しい”だし”なら、それだけで、ぐっとお料理が美味しく引き立ちますよね。

でも、美味しい”だし”どうすれば良いのか?

「きょうの料理」(2016/08/24放送)より、鈴木登紀子さんの”おだし”の取り方をまとめました。

鈴木登紀子 レシピ おだし

日本の家庭料理の魅力を半世紀にわたり伝えてきた登紀子ばぁば。

いつも大切にしてきたのは、基本の”おだし”です。

ばぁばが、特に忙しい人たちにすすめたいと思っているのが、水につけるだけで風味豊かな”だし”が取れる、煮干しや焼き干しの”だし”です。

ばぁばは、朝必ず煮干しのお味噌汁です。

冷蔵庫には、昆布の水出しにしたビンが保存されていて、白身のお魚を煮るのに使います。

鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの

ふだんのお味噌汁など毎日使うのは、煮干しです。

煮干しが”くの字”なのが、新鮮なんです。

まっすぐなものより、”くの字”のものの方が、いきがいいと思っていいです。
鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの
ばぁばが、ここぞと思うとき使うのが、青森特産の焼き干しいわしです。

かたくちイワシの獲れたてを、ゆでて干したのが、煮干しですが、焼き干しは、いわしなどの頭と腹ワタを取り、焼いて干したものです。
これをさっと焼いて酒の肴にする人もいます。

材料:

作りやすい分量は、煮干し20匹
水カップ4
酒 少々

腹は苦いし、爪の先で、つまんで頭と一緒にとります。
鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの
雑味をなくすために、頭と腹わたを取り除いて、割きます。

鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの
お酒を入れると、煮干しのクセを和らげます。

お鍋に、煮干しと水、お酒を入れて、一晩置きます。

時間があるときは、一晩置いた方がだしがじっくり出ます。

時間がなかったら、一晩置かず、そのまま使っても良いです。

火加減は、煮たつまでは強火です。

煮立ってきたら、中火にします。

あんまり暴れない方が、じっくりお味が出ます。

このとき、アクが気になるようなら、すくってください。

毎日のことだから、アクは神経質にならなくても良いですが、お客さんが来たときは、アクをすくった方がいいです。

4~5分間煮出したら、煮干しを取り出します。

風味豊かな煮干しだしの完成。

焼き干しのだし

材料:

作りやすい分量は、焼き干し8匹
水カップ6
酒 大さじ1

一晩置いておきます。

お布巾大臣

鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの
引き出しには、器を拭く布巾、自分で拭く布巾、まな板用、ガーゼでできた大きい物は、塗り物用で、一度”器を拭く布巾”で拭いたら、その後2度拭き用で使います。

鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁

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煮干しのだし汁を使った、ばぁばおすすめの夏のみそ汁です。

具だくさんの牛肉と豆腐のみそ汁は、ばぁばのお父さんが、好きなお豆腐の色紙切りの入ったものです。
鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの

材料:
(2~3人分)
絹ごし豆腐 1/2丁(150g)

牛肉薄切り肉 100~150g

ごぼうは100g

みそ80g
酒 小さじ1

1㎝弱で、切ります。

牛肉は、少し脂がありますが、このくらいあった方が、ごぼうともあって美味しいです。

牛肉のお味噌汁は、お父さんがお酒の途中で、みそ汁と言ったら、このお味噌汁でした。

ごぼうのささがきは、縦に細く包丁を入れてから、ささがきにします。

お水にちょっぴりお酢を入れて、ごぼうのあく抜きをします。

長く漬けると、アクがごぼうに戻ってしまうので、水の色が黄色くなったら、お水を捨てます。

だしが湧いてきたら、お肉を入れ、ごぼうを入れます。

お味噌を溶きます。

お酒を一たらし入れ、豆腐を温めて出来上がり。
鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの

焼き干しいわしのだしを使った野菜の冷やしばち

ばぁばが、夏場の家族の健康を考えて作った一品です。

鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの

材料:
とうがん 150g 塩を少々加えた熱湯でちょっと茹でて氷水に取ります。

いんげん 100g 塩を少々加えた熱湯でちょっと茹で水にとり色よくします。

里芋(小)12個(360g)2・3度茹でこぼします。

れんこん100g

にんじん100g 蛇の目にんじんと言って中心を丸く抜きます。

しいたけ(小) 12枚

ごぼう 100g 筒切りします。

酒 大さじ3
薄口しょう油 大さじ3

塩 小さじ2/3

作り方:

焼き干しは、そのまま水に入れた状態で、いんげんと冬瓜以外の野菜を入れます。

最初は、ごぼうの固いものから入れます。

酒、しょうゆ、塩を入れてから火を入れます。

煮立ちを待って、アクが出たら引きます。

煮立ったら中火にして落としブタをして30~40分煮ます。

30分経ったら、いんげんと冬瓜を入れて温めます。

冬瓜は、壊さないようにしてください。

煮ものは、お鍋を火からおろして水につけて、粗熱をとることで、味が染みます。

冷蔵庫に半日から1晩おいて味を含ませます。
鈴木登紀子 レシピ おだし牛肉と豆腐のみそ汁野菜の冷やしばち煮もの

登紀子ばぁばと安藤久美子料理教室

2015年の秋に次女の安藤久美子さんの住んでいる吉祥寺に、ばぁばは引っ越しをされ、そちらで料理教室をされているようです。

登紀子ばぁばと安藤久美子料理教室

まとめ

それにしても、ばぁばのお肌のキレイなこと。

手間暇かけたお料理で、健康だけでなく美容にも良さそうですね。

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