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サタデープラスで水島流の肉じゃがとローストビーフ5分の下準備だけ?

   

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こんにちは。
うらりんです。

昨日は、岡田美里さんのところのセールへ行ったのですが、岡田美里さん直々のお出迎えで、ちょっとびっくり@@

さすが、おキレイで、緊張してしまいました^^;

「サタデープラス」(2016/12/24放送)より、弱火調理人の水島シェフによる、肉じゃがをまとめました。

水島流の肉じゃが5分の下準備だけ?

サタデープラスで水島流の肉じゃがとローストビーフ5分の下準備だけ?
材料:
じゃがいも 270g
玉ねぎ       60g
牛スライス     80g
絹さや       6枚
醤油        15g(大さじ1)
塩         1g(小さじ1/5)
砂糖        15g(大さじ1)
水          150~200cc
酒          20cc

形崩れしにくいじゃがいもは、メークインです。

ホクホク感が良い人は、男爵いもです。

でも、男爵で作っても形が崩れず、ホクホクする作り方をご紹介です。

食材を切るときは、ザクザクではなく、包丁を前へ突き出すようにして切ります。

作り方:

フライパンに冷たい塩水0.8%を用意します。

切った材料野菜もお肉も入れます。

弱火で、55度~60度まで加熱します。

55度になったら、火を止め、ふたをして5分置きます。

最初に、弱火で火を通しておけば、そのあと煮ても固くなりにくいのです。

このことによって、お肉のアクが9割出て行っているんです!

急いで火を通してしまうと、逆にアクが出きらない上、クサみが残らない。

野菜も、ゆっくり温度が上がっていくと、じゃがいもに透明の被膜ができてきます。

自分で自分を守ろうとするので、煮崩れしないのです。

1回、ざるで水切りし(下準備)、材料をお湯で通します。

通した後のお湯を見ると、アクなどが出ています。

お鍋は中火で温め、油を入れます。

材料をいっきに強火で、お肉の赤みがなくなるまで炒めます。

お酒、水を入れます。

砂糖、塩、しょうゆを加え混ぜます。

なじんできたら落し蓋をして、汁気がある程度とんだらOK

10分後完成。

水島流の肉じゃがとローストビーフ

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ローストビーフのお肉選び。

安いお肉でも美味しく作る方法です。

もも肉のブロックで作りますが、100g139円のオージービーフをチョイスします。

牛肉(肩・モモなど)   500g
塩            小さじ2/3
コショウ         適量
ぶどう          500g
セルバチコ(ルッコラ)  適量
(ソース)
はちみつ         30g(大さじ2)
水            20g(大さじ1と1/3)
醤油           20g(大さじ1と1/3)
ビネガー         小さじ1
コワントロー       10g(小さじ2)
作り方:
1.お肉の量を測り、さらにお肉の重さの93%を計算します。(例えば500gの93%は、465gになります)
   オーブンの予熱を120℃で温めておきます。
2.肉の表面にサラダ油を塗り、バットに足つきの揚げ網を乗せ、その上にお肉を乗せます。
3.そのとき一緒に、つけ合わせ用のぶどうを房ごとバットに乗せてオーブンへ入れます。

ぶどうは40分焼いて、途中で取り出します。

余分な水分が抜けて甘味が凝縮されます。

4.20~30分経ったら、肉の上下を反転させて、さらに20分焼きます。
5.取り出して重さが目的の重量になっていればOKです。
   多少の前後は問題ありません。
6.表面に分量の半分の塩をして、熱々に熱したフライパンにサラダオイルをしき、
   両面に焼き色をつける。(各面20秒くらい)
7.ホイルに包んで5分ほど置いて冷まします。
8.その間に鍋にソースの材料を全て入れ、強火で20秒煮立て、器に入れます。
9.ローストビーフを切り分け、切り口の表面に残りの塩をします。
10.お皿にぶどうとセルバチコを盛り、ローストビーフを盛り付け、ソースを添えて完成です。
ポイントは、温度は変えず、最初から最後まで120℃で焼くことです。

まとめ

焼いたぶどうの付け合わせって、お肉のうまみにアクセントになって、いいかもしれません。

目から鱗すぎますが、量を計ったりと、ちょっとメンドクサイなと思ってしまいました。

ずぼらな人には、平野レミさんのレシピがあっているのかもです^^;

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