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サタデープラスレシピから揚げと親子丼!水島弘史シェフ油跳ねなし!

   

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こんにちは。

うらりんです。

どうせ食べるなら、美味しいにこしたことがないのですが、家庭で作るとなると、面倒なんじゃないかと思ってしまうんですよね。

ちょっとしたコツで、劇的に美味しくなるとしたら、知りたいです。

水島弘史シェフは「強火が調理をまずくする」と言います。

「サタデープラス」(2017年7月22日放送)より、まとめました。

サタデープラスレシピ親子丼!

サタデープラスレシピから揚げと親子丼!水島弘史シェフ油跳ねなし!
親子丼の食材に欠かさない鶏肉ですが、もも肉を使います。

ダシを使わない親子丼です。

材料:2人前
・鶏もも肉     160g
・玉ねぎ      60g
・日本酒      40g
・塩        1g
・三つ葉      10g
・水(鶏肉ゆで用) 適量
・卵        4個
・水        60g
・しょうゆ     15g
・砂糖       16g
・ご飯       2杯分
・塩(鶏肉ゆで用) 水に対して3%

作り方:
下準備として、肉を小さめの一口大に切ります。玉ねぎは5mm幅、三つ葉は軸と葉に分けて、軸は2cmの長さに切ります。

卵は溶いておきます。

だしの代わりに、火をかける前の深めのフライパンにお水を入れます。

3%の食塩水にしたいので、500mlの水なら、塩は大さじ1を入れます。

そこへキッチンペーパーを敷きます。

冷たい塩水に、鶏肉をのせます。

★塩水で先にゆでることにより、臭みが消え、やわらかくなります!

鶏肉を入れ弱火で5分ほどかけて75℃までゆっくり温度を上げます。

鶏肉は60度でタンパク質が固まっていき、70度前後になると、水分やうまみが逃げ出します。

中まで火を通したいので、75度がおすすめです。

こうすることで、うまみが逃げ出さず、しっとりジューシーな鶏肉になります。

★目安は濁りが濃くなり、なべ底が見えなくなってきたら75度です。

アクが出てきて、うっすら湯気が出て、白い湯の花が周りに付き始めたら、この状態で1分間加熱し火を止め5分放置します。

必ず中までしっかり火が通っているか確認し、取り出してペーパーに上げておきます。

別の鍋に玉ねぎが浸かる程度の湯を沸騰させて、2分湯通しします。

別茹でして、後であわせることでシャキシャキ食感に!

湯切りしてペーパーに上げておきます。

★鶏肉・具材を先に仕上げておくことでここまでの材料を作り置きしておくことができ、あとは卵と合わせるだけで良いので家族別々に帰ってきたり時間差にも対応できます!

フライパンに酒を入れて、中火にかけ、1分ほど加熱させて、アルコールを飛ばす。一旦火を止めます。

そこへ水、砂糖、塩、醤油を入れます。

火にかけない状態で、溶いた卵を入れ軽く混ぜます。

さらに、鶏肉、玉ねぎ、軸三つ葉を入れ、弱火でじっくり火を入れます。

全体に火が通るように、ゆっくりゴムベラで混ぜながら、2分~3分、固まり加減を見ます。

このとき放置してしまうと、玉子焼き状態になってしまうので注意!

★ドロッとした半生状態でもなく、固まりすぎず、ちょうど良いフワフワの卵になる!

火が通ったら、火を止め、三つ葉の葉を入れ蓋をして1分蒸らします。

ご飯の上に盛り付けたら、完成です!

森永さんの話によると、鶏肉は安くて美味しいので、鶏肉の消費が、平成26年から右肩上がりなんだそうです。

インフルエンザワクチンは、卵の殻を使って作っているので、鶏が私たちの生活を支えていると言っても良いです。

サタデープラスレシピから揚げ!

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から揚げで面倒なのが、熱いし、油がはねて怖いこと!

ところが水島流なら、熱くない!油が跳ねない!

キッチンが汚れない!

そんなから揚げの作り方です。

材料:2人前
・鶏もも肉       200g
・片栗粉        15g
・砂糖         4g
・コショウ       少々
・しょうゆ       15g
・打ち粉の片栗粉    適量
・溶き卵        15g
・日本酒        8g
・おろしショウガ    10g
・おろしニンニク    4g
・塩          1g
・サラダ油       適量

作り方:

鶏もも肉を食べやすい一口大に切ります。

そこへ砂糖、塩、醤油、日本酒、香りづけにショウガ、にんにく、コショウを入れ、衣として卵と片栗粉を入れ、よく混ぜ、15分置きます。

火をかける前に、フライパンに油を入れます。

鶏の表面に片栗粉をまぶして、フライパンに入れていきます。

フライパンに鶏肉を入れたら、上から鶏肉の高さのヒタヒタ弱までサラダ油を回しかけます。

ここで火にかけますが、弱火でじっくり火を通します。

弱火から弱い中火にかけていると 3分ほどで100℃を超え、中から水分で泡が出てきたら火を止めます。

火を消して1分放置します。

弱火にして泡が出るまで、また加熱をします。

これを10分間繰り返します。(だいたい2回ほど)

そうしたら肉を裏返しにして、約3分弱火で火入れをして、一旦取り出します。

★この時点では、から揚げの表面には、ほぼ色はついていない状態

強火にして油を熱し、鶏肉を入れ、転がしながら色がつくまで約30秒揚げ焼きにする。
色が付いたらOK!

森永さんの話によると、東京のから揚げ専門店は、この5年間で15倍増えて、全国でも1000店もお店があり、から揚げブームなんだそうです。
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