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辰巳芳子の命のスープ!サワコの朝のしいたけスープレシピと料理教室

      2018/07/15

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こんにちは。

うらりんです。

料理家の辰巳芳子さんの生きる姿は、とてもマネができませんが、ガサツな管理人にとって憧れではあります。

辰巳芳子プロフィール

1924年生まれの93歳で東京都出身です。

料理研究家の草分け的存在で、母は辰巳浜子さん。

幼少のころから、料理の手ほどきを受けます。

19歳の春、結婚をしますが、3週間余りで夫はフィリピンに出征し、9月に戦死されてしまいます。

その後、東京に戻りますが結核にかかり、40代まで何もできませんでした。

本格的に料理に取り込むようになったのは、脳血栓で入院をした父の芳雄さんのためにスープを作った事です。

様々な工夫を凝らしながら、病人のために吸収の良い、おいしいスープを作ります。

そのスープは、いつしか命のスープと呼ばれるようになります。

全国の病院や施設に広まりました。

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辰巳芳子の料理教室

その後、鎌倉の自宅で60代半ばからスープ教室を開きますが、なかなか予約は取れません。

ほぼ、取れないと思ってよさそうです。

しかも3年は勉強してくださいとおっしゃられているようなので、管理人は、諦めました。

それと辰巳先生は、良くも悪くも厳しい方のようなので、興味本位では、行かないほうがよさそうです。

辰巳芳子のことば 美といのちのために

辰巳芳子 サワコの朝のしいたけスープ

干したしいたけのコンソメは、神経を使う方に得におすすめです。

直火でしいたけを煮てしまうと、しいたけの欠点が出てしまいます。

そこで、小さめのお鍋にしいたけと、昆布、梅干しとお塩をほんの少しとお水を入れ、それを蒸し煮します。

そうすることで、しいたけのいいところだけが出ます。

しいたけの味をどのようにして、損なわないかが、ポイントです。

直火よりも、蒸したほうが、しいたけが”ご機嫌がいい”のがわかります。

”しいたけが喜んでいる”

しいたけが、どういう風にすれば喜んでくれるか、それを考えます。

材料(5人分):
干しシイタケ 35~40g(日本産原木しいたけ)
昆布 (5cm角)3~4枚
梅干しの種子 2~3個分(梅干しなら1個)

水 6カップ

カロリー5kcal

所要時間:1時間50分

作り方:
1.干しシイタケと昆布を、分量の水に浸して1時間戻します。

(しいたけの軸のつけ根を指で押し、芯がなければ戻っている。)

2.しいたけ、昆布、梅干しの種子を蒸し器に入れる容器に並べbる。

戻し汁は、別の鍋に移して火にかける。

3.蒸気の上がった蒸し器に、2の容器を入れ、熱くなった戻し汁を注いで、容器にふたをし、さらに蒸し器のふたをして約40分蒸します。

4.蒸しあがったら、すぐに昆布、しいたけ、梅干しの種子を取り出します。
紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこし、鍋に移して煮立たないように弱火にかけ、器に注ぎます。

容器は、梅干しの酸に強いホウロウ、耐熱ガラス、ステンレス製が良いです。

蒸す火力は、最強でなくても、蒸気があがっている状態で良い。

蒸しあがったら、すぐ中の食材を出さないと、うまみがシイタケや昆布に移ってしまいます。

温めなおす時は、直火だと味が落ちるので湯煎にしてください。

NHKきょうの料理 いのちを養う四季のスープ (NHK出版 DVD BOOK)

日本産の原木しいたけを使用

 

辰巳さんがおすすめの梶川商店の利尻昆布

 

梅干しは、普段は自家製のものを使っていますが、市販のもので辰巳さんがおすすめしているのはコチラの龍神梅

 

人と違う、独特の事をしようなどとは考えてはいけません。

新鮮な青野菜と言っても、たとえば大根の葉っぱの外側は、固いですが、固いなりの食べ方があります。

真ん中の、やわらかいところは、サッと茹でて、軸のところは軸のところで、切り方を考え、葉先は、葉先の切り方を考え、細かくします。

それをご飯に混ぜ、菜飯にします。

おいしいし、健康にも良い。

それが、生きやすさにもつながります。

辰巳さんのお料理は無駄がなく、例えばしいたけスープのしいたけは、細かく刻んでカレーに入れるなどします。

ネギも端から端まで使います。

ネギを味噌状に炒めて、瓶に入れて、小出しにして使います。

”ケチ”から来る考えではなく、合理的な考えの元にしています。

新版 娘につたえる私の味

手しおにかけた私の料理―辰巳芳子がつたえる母の味

まとめ

御年94歳との事で、さすがに歯が弱くなってきたので固いものは苦手なんだそうです。

塩せんべいなど、しゃぶって柔らかくしないと食べられないとか。

好きなのはローストビーフ!

三浦雄一郎さんも、お肉を良く食べるそうですが、元気なお年寄りは、お肉をホントよく食べるみたいです。

辰巳さんも例外ではありませんでした。

ただ、普通は、高齢になって一人暮らしをしていると、一人でお肉を食べてもつまらないからと、食べなくなる人もいるようなんです。

そこが、長生きできるかどうかの要なのかなと思いました。

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