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世界ふしぎ発見!熟成肉でパレオダイエットにもなる?楽天の通販情報

      2015/10/17

2015年6月13日放送の「世界ふしぎ発見!」では、最近話題の熟成肉について、フランス・イタリア肉紀行として、本場の熟成肉事情を紹介します。
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今、日本では空前の肉食ブーム。

フランスでは、熟成の達人がいます

フランスにいる、熟成肉の達人が作った熟成肉の味は?

昼休みにはビジネスマンが押しかけて1時間以上も並ぶ人気のフードトラック「ル・カミオン・キ・フュム」は、2011年パリの街角に突如、登場し、パリっ子たちに大人気となった。

売っているのはハンバーガー。厳選した熟成肉を粗めに切って、ミディアムに焼くのが人気のヒミツ。

一番人気はチーズバーガー8.9ユーロ

フランスでは、もともとハンバーガーを食べる習慣がなかったが、このお店の人気がきっかけで、パリっ子たちの間で、ハンバーガーが大ブーム。

カンティーヌ・カリフォルニア

フードラックだけでなく、ハンバーガー専門店も次々のオープン
ブレンドBlend
44.rue d’Argout 75002 Paris
メトロ最寄駅は3番線SentierまたはBourse
営業日:毎日12時~23時

ミシュラン2星のミッシェル・ロスタン氏が昨年秋にオープンした肉料理専門店
カフェ・デ・ザバトワール

最高級のシャトーブリアンの熟成肉が食べられる。

シャトーブリアンは、牛の腰の内側にある柔らかい赤身。フィレの中でも最もやわらかい部分で、1頭からわずか600gしか採れない最高級の部位。

厚さ5cmのステーキは、焼き方が勝負。

表面から肉汁が出ないように、最初は強火で、バターやにんにくを入れたたっぷりのオリーブオイルで焼き、その後オーブンの弱火でゆっくり火を通す。

鉄串を通して、火の通り具合を確認してから、一度休ませる。10分後、仕上げに再びオーブンへ。

このステーキは、1822年フランスの政治家シャトーブリアン子爵のために、お付きの料理人が考案したことから、名づけられたと言われる。

ユーゴ・デノワイエ2015年11月4日東京・恵比寿にオープン

パリには熟成で名高い精肉店
ユーゴ・デノワイエは、数々のミシュラン3星の店が仕入れ、メニューにあえて、「デノワイエの肉」と書くと言う。

それほど、品質と職人技に絶大な信頼がおかれている。

2015年11月4日東京・恵比寿にオープン

熟成肉の達人、ユーゴ・デノワイエさんの熟成させる冷蔵庫は、温度は0度、湿度も一定(70%)に保っています。

5週間、7週間と熟成させます。

そもそも熟成肉は、冷蔵庫がなかった時代に、食肉を洞窟などでつるして保存したことが起源。

肉は時間が経つと、酵素の働きでたんぱく質を分解し、うまみ成分のアミノ酸を生成します。

熟成期間3~4週間で、アミノ酸は5倍~10倍になると言う。

だが表面には、カビが生えるので、そぎ落とさねばならない。

だいたい指1本分の厚さは捨てなければならない。真ん中の部分しか食べられない。

熟成肉の難しい点は?の問いかけに、難しいとは思わないけれど、常に味見をすることが大切。

牛の種類や年齢によっても熟成の進み具合が違うからね。

フランス語で肉をあらわすViande(ビアンド)という言葉は、ラテン語の生きるVivenda(ビベンダ)から来ている。

2014年10月フランスでは、肉の生産者のためにフランス各地の雄牛のプロフィールが書き込まれている、牛の理想の繁殖相手を見つける婚活ウェブサイトができました。

写真とプロフィールを見て、相性が良い牛を探すそうです。

イタリア・フィレンツェの有名精肉店アンティーカ・マチェレリア・チェッキーニ

明治初期に生まれたすき焼きの牛肉は、赤身は煮ると硬くなるので、日本人は刺しの入った霜降りを進化させてきた。

さらに柔らかい食感を楽しむため、牛肉を薄く切るのが、すき焼きの特徴になった。

古代ローマから食肉文化を育んできたイタリアには、どんな肉料理があるか。

イタリアでは、ステーキの元祖が生まれました。ミラノから南へ車で3時間半のところにある古都フィレンツェにある郷土料理です。
15世紀に華開いたルネッサンスの伝統が今でも息づくフィレンツェは、食の宝庫トスカーナ州の州都。

この近郊に創業200年という老舗の精肉店がある。
アンティーカ・マチェレリア・チェッキーニAntica Macelleria Cecchini肉の味と品質は、イタリア一との定評もある超人気店。

この店の8代目がダリオ・チェッキーニさん9年前、店の近くに開店した肉料理専門のレストラン・オッフィチーナ・デッラ・ビステッカでステーキの元祖が食べられます。
ステーキの元祖、ビステッカ・アラ・フィオレンティーナは、T字型の骨の両側に、フィレとサーロインがついている。

この重さ1kg近くの肉を炭火で焼くこと30分。最後に肉を立てて骨の内部に熱を入れる。

焼き加減は、ミディアムで、仕上げはハーブ入りの塩とオリーブオイル1kgあたり24ユーロ

原始的な食べ物なので、手づかみでOK!

ルネサンス時代には、大きなテーブルにみんなで座り、ビステッカ・アラ・フィオレンティーナを分け合って食べたそうです。

それは私たち人間に肉を与えてくれる動物たちに感謝する大切な儀式でもあったんです。

イタリア・フィレンツェ一般家庭のランチのレシピ

牛肉とじゃがいもの煮込み

12人分

材料

・牛すね肉1.2kg
・にんにく
・トマトピューレ
・じゃがいも
・バジル

牛肉をオリーブオイルで炒めトマトピューレを加え、香り付けにバジルを加え、お肉が柔らかくなるまで煮ます。
そして、じゃがいもを入れ30分間じっくり煮込みます。

煮込んでいる間に作るのは、パスタのミートソース

材料
・ひき肉600g
・ニンジン
・セロリ
・玉ねぎ
・赤ワイン
・塩
・トマトピューレ

野菜を細かく刻んで、ひき肉を入れ炒め、赤ワイン、塩、トマトピューレで味付けします。

弱火で30分以上煮込んだら、ゆでたパスタにたっぷりかけます。

前菜
材料
・鶏レバー130g
・牛レバー130g
・ニンジン
・セロリ
・玉ねぎ
・トマトピューレ
・ケッパー

材料を炒め、トマトピューレで味付けしたあと、ケッパーを入れたら、フードプロセッサーでペーストにし、パンにのせます。

イタリアの離乳食

イタリアの離乳食として売られているお肉には、うさぎ、牛、馬、ひつじ、七面鳥などがあり、赤ちゃんのときから、肉の味を覚えさせるため、お肉を食べさせている。

イタリア幻と言われる極上の生ハム

イタリアでは豚肉の加工保存する歴史が2000年以上にもなる。

夏に太らせた豚を、エサが少なくなる冬が来る前に、半分ほど処分し、保存食として塩分を加えて加工してきたのだ。

北イタリア・コロンナータ村で昔から作られているラルドは、豚の背油の加工食品で、特産品。

大理石の大きな箱に、にんにくや胡椒、ローズマリーなどといっしょに豚の背油を半年以上熟成させたもの。

2000年以上前、大理石の加工に従事していた古代ギリシア人が考案したと言われている。

北イタリアのポレージネ村に佇む14世紀に立てられた館の地下で熟成されている。クラテッロ・ディ・ジベッロ
秋から冬にかけて、熟成し、熟成に最適な温度と湿度になるこの地域でしか作れないので、幻と言われる。
18世紀から代々受け継がれてきた作り方も独特で、豚のもも肉の最も柔らかい部分のみを使う。

胡椒をまぶした粗塩をたっぷり塗りこみ、にんにくを浸した赤ワインを振りかけ、さらに豚の膀胱をかぶせ、麻ひもで丁寧に縫っていく。一つ一つ手作りで、完成に最低でも3年の熟成が必要。

手間暇がかかるため、この工房では、年間5000個しか作れず、一つの重さは4~5kgで、値段はおよそ5万円。

チャールズ皇太子が予約していますが、昔から珍重され、口にすることができたのは、領主や貴族だけでした。

ここで熟成させる理由の一つに、ムッファ・ノービレ、「高貴なるカビ」が棲んでいる。

このカビがすばらしい味を生んでいる。

食べ方は、生ハムを一つにまとめて、一口で食べる。
クラテッロ・ディ・ジベッロは、脳みそで味を感じるのです。

古代ローマ人が愛した伝説の黒豚

今トップシェフたちが最も注目している伝説の豚がトスカーナ州ピサ県にいる。

チンタ・セネーゼは、黒い体に白い帯をまいているように見えるのが特徴。

古代ローマ人が優れた豚肉を得るために品種改良をしたと言われる。

今から25年ほど前、絶滅寸前まで減少。伝説の豚とまで言われていた。

農家でわずかに飼育されていたり、森で野生化したチンタ・セネーゼを30匹ほど集め繁殖に成功。

復活させたがパオロ・パリージさん。

厳しい自然環境の中でも生きていけるよう遺伝的に脂肪を蓄える体質なんです。

彼らは20日間くらい何も食べなくても生きていけるんです。
それだけ生命力が強いんです。

イタリアの大晦日にはかかせないのが、豚の足に香辛料を混ぜたひき肉を入れたザンポーネは縁起物なんだそうです。

熟成肉とは?原始人食ダイエット・パレオダイエットにもなる?

肉を適正な温度で寝かせ、熟成させることで、たんぱく質が分解し、うまみ成分であるアミノ酸が豊富になります。

腐った肉と何が違うのかと言うと、熟成肉は、1~4度という低い温度で、湿度は60~80%、たえず風が動く状態に肉を晒しておきます。

すると、表面が黒ずんできて、かびが生えますが、かび臭さではなく、まろやかな香りになります。
これをドライエイジングと言います。

余計な水分をとばすことで、たんぱく質やミネラルが凝縮し、アミノ酸が5倍、6倍にも増えます。

言ってみれば、魚の干物と同じことなんです。

脂肪分が少ないので、その分カロリーも低く、アミノ酸以外にも、鉄分やL-カルニチンなどが豊富に含まれるので、代謝を上げ脂肪燃焼をサポートしてくれます。

話題の原始人食ダイエット・パレオダイエットには、もってこいです。
あの吉野家でも、熟成肉を使っています。

熟成肉の楽天通販情報

近江牛熟成肉のステーキは、専用冷蔵庫でじっくり40日間熟成させています。

国産那須の熟成豚ロースは、乾燥熟成させていて、ドイツのDLGドイツ国際品質競技会で、5年連続最優秀賞を受賞しています。

北海道の知床にある、興農ファームでは、抗生剤、ホルモン剤を使わず、国内唯一の17ヵ月~19ヵ月の YBB(ヤングブルビーフ)を、4週間時間をかけて熟成させています。

カナダ産のビーフを4週間前後、チルド状態で寝かせたものです。

2012年9月6日発売”週間文春”でも取り上げられました。

まとめ

今までお肉というと、霜降りが美味しいと言われていましたが、成人病の要因とも言われ、霜降りよりも、脂肪分の少ない赤身を美味しく食べるほうが、ヘルシーという風潮になってきました。

ふつうのお肉と比べたら、手間のかかり方が違うので、なかなか一般化は、難しいと思いますが、できれば質の良いお肉を食べ、ヘルシーでいたいです。

 - 熟成肉

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