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上田勝彦さん魚レシピ異色の官僚の大学は?かんたん漁師料理

      2016/08/30

こんにちは、
うらりんです。

お魚を食べなくなったと言いますが、お肉ばかりでは体に良くないような気がして、適度に食べるようにしています。
とは言っても、レパートリーが少なく、いつも煮るか焼くぐらいしかしません。
しかも、下処理も面倒なので、切り身ばかりです^^;

『ゴロウ・デラックス』(2015/6/19放送)では、漁師を経て水産庁研究指導課に所属する官僚の、上田勝彦さんが手軽にできるお料理を紹介してくれます。

上田勝彦さん魚のプロ

上田さんの話によると、今は、決まった魚を決まった料理でしか食べることがない。

しかも、今や魚と言ったら、外へ行って食べるもの、嗜好品になってしまっている。

そこで、上田さんは日本の食卓と魚をつなげなおすことをしている。

上田勝彦元漁師水産庁ウエカツの目からウロコの魚料理

上田勝彦さんプロフィール

1964年島根県出雲市生まれ
1984年長崎大学水産学部入学

ある時、友人の誘いで、漁船に乗ったのだが、1日目からしんどくて、もう2度といやだと思ったのに、寝て起きたら、また行きたくなった。最初に乗ったのは、シイラ(ハワイでマヒマヒ)の漁船で、6月から10月まで毎日シイラを食べていたくらい、とにかく魚として美味しいんだそうです。

大学在学中より、漁船で働きながら、日本の漁村を行脚する。

そして、魚の魅力にとりつかれたのですが、高齢化問題や、漁師を取り巻く環境の厳しさを目にし、漁師仲間に背中を押され、水産庁へ入庁。

瀬戸内海の漁業紛争の調整。南氷洋・北洋の調査捕鯨、太平洋マグロ漁業の開発など。

島国、日本の水産業を支える「魚食力」を再興するため、テレビ雑誌等のメディアを通じ、魚の魅力を伝えています。

2003年鳥取県へ転勤「境港漁業調整事務所」に配属、これが人生の転機となったそうです。

その辺の食べ放題で出てくるカニは、たいがいベニズワイガニですが、籠で獲るのですが、あまり獲りすぎると乱獲になって、サイズが小さいものや、数が減ってくる。

そこで、漁師・船頭・網元と「どうする?」と相談しながら解決策を探していました。

結局、策として、小さいカニが逃げられるように出口を作ったり、舟ごと漁獲量も割り当てて、オーバーしないように個別割り当てをしたことで、今ベニズワイガニの数がもとに戻ってきた。

ところが、値段は昔のままなので、それでは漁師はやっていけないので、そこで始めたのは、消費の仕方。

もう少しまともな値段で買って欲しい。もっと色んな食べ方で食べて欲しいと、その研究をはじめたことが、今につながっているのだそうです。

上田勝彦さんおすすめの魚屋さん

横浜駅からJRで10分の、横浜市港南区上大岡駅前にある「ひまわり市場」にある「さかなや」は、元々公設市場の魚専門店だったため、鮮魚の種類が豊富。通常の魚売り場の約2倍、50種類以上の品揃えもあるんです。

ウエカツ流魚の下処理

ウエカツさんの料理は魚本来の味を引き出すため、生、焼く、煮る、蒸すと、シンプルな調理法なんです。

1.美味しくなる切り身の下処理

スーパーで買ってきた切り身をそのまま使おうとすると、後味が生臭くなくて美味しくないから、本当は洗いたい。ところが、教科書には「洗っちゃいけない」とある。

では、どうするか?

流水3秒ルールで、水道水に、「1、2、3」で流したら、布で水気をきゅっと取って、臭みを取る。

(キッチンペーパーでも良いが、もったいないので、キッチンペーパーよりも倍以上の吸水性のある、主に自動車のしずく獲りに使用する「吸水布」を使用すれば、洗って絞れば繰り返し使えるので、経済的なんだそうです。)

この3秒で、全然違うのだそうです。

それでも、臭みが取れない場合は、塩を振って洗い流します。

さらにとれない場合は、酒につけて、洗い流します。

2.1匹まんまの下処理

イワシは、頭を切り落とし腹に包丁を入れ、かき出すように、内臓を取る。

塩焼きにする、アジは、エラを手で取り、包丁で内臓を取り除き、歯ブラシを使って綺麗に洗い流し、しっかりと水気を拭いたら完成です。

手についた臭いをかんたんに取る方法

洗剤など、石鹸で洗う。

でも落ちない。そんな時は、ステンレスのこげ落としで、手をこする。

まだ、落ちないときは、手を濡らして、蛇口をこする。そうすることで、ステンレスは、水と合わせてこすると、イオンを発生し、臭い成分を吸着します。

ただし、蛇口に臭いが移るので、ちゃんと蛇口は、蛇口で洗ってください^^;

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上田勝彦さん魚レシピ

かつおのりゅうきゅう

生のかつおを使いますが、りゅうきゅうというのは、大分の郷土料理で”漬け”の一種。

材料
・生のかつお

・醤油
・みりん
・一味唐辛子
・長ネギ
・大葉
・しょうが
・すりごま
・かいわれ

繊維に合わせて、縦に棒状に切ります。

それを5cmほどの長さに切ります。

漬けダレは、濃い口醤油、みりんを味がまろやかになるまで入れ、一味唐辛子を合わせます。

みじん切りにした、長ネギ、大葉、しょうがを加え、かつおを混ぜ、およそ10分漬けます。

漬けると、醤油という調味料は、臭みを吸うので、そのまま漬けて置くと、臭みが戻ってしまうので、ザルで良く切ります。

さわらの炊かず飯

材料
・さわら
・塩、酒
・三つ葉
・醤油

さわらの骨を切り、粗くみじんぎりにし、塩、酒を加えよく混ぜます。

炊いたご飯に、生のまま魚を入れちゃいます。しっかり混ぜたら3分ほど、蒸らします。
その蒸らした状態で、完全に火が通ります。

みじん切りにした三つ葉を混ぜ、薄口醤油で味付けし、約1分さらに蒸らします。

ただし、これは長時間、保温すると魚が酸化し生臭くなるので、冷蔵庫で保存します。

アジの塩焼き

塩焼きのとき、1発塩を振って、焼くのでは、表面は塩の味がするけれど、中は醤油が欲しくなったりします。

それを解消するやり方が、2段塩です。

ポイントは、お塩を2回に分けて振ること。
まずは、濡らした手でまんべんなく塩をすりつけて、約10~30分置いておく。

その後、2回目の塩振りでは、手を濡らし指ではじくように振ると、塩が均等につき、美味しく仕上がります。

グリルで表面が乾くまで焼き、裏返しして8割焼き、表に戻して焼き上げます。

たらとイワシの湯煮

一番シンプルな料理として、湯煮を紹介します。

これは臭いも出さずに、とにかく失敗がない、かんたんレシピです。

材料

・たらとイワシ
・酒
・塩
・醤油、みりん、七味唐辛子
・長ネギ
・しょうが
・ごま油

1.魚の切り身に薄く塩を当てる。

2.おなべかフライパンでお湯を沸かし、魚の臭みを取るために、お猪口一杯分の酒を入れる。

3.醤油、みりん、七味唐辛子を合わせ、切った長ネギとしょうがを混ぜ、中華風のタレを作ります。

4.お魚は、沸騰したところへ入れるけれど、魚を入れたら、沸騰させない火加減で3~4分加熱し、取り上げる。

5.茹で上がったたらは、タレに入れ、ごま油をかける。

6.イワシは、粗みじんの長ネギとポン酢をかける。

沸騰させないことで、魚の旨みを逃さない。

焼くと、10数分とかかるけれど、煮るほうが熱の伝導率が高いため、ものの3~4分で火が通る。

味付けは、ネギとポン酢や、バター醤油、ショウガ、ネギ、豆板醤、ごま油で中華風と、調味料しだいで、色々と味に工夫ができます。

もともとは、北海道の一部や、伝統料理なのだそうです。

桜海老(シラス)の姿炒り

材料
・桜海老(シラスまたは小型のエビ) 片手にひとすくい
・レモン 4分の1個
・粗挽き胡椒

1.フライパンを中火にして、桜海老を入れ、水分をとばすように炒っていると、
白くさらっとしてくる。

2.エビの香りが立ったら、できあがり。
すばやく皿に移し、レモンと胡椒を振る。

カツオのつかまんぜ

カツオ以外にも、アジやイワシの刺身でできる。

材料
・カツオ1サク
・大根 2分の1
・塩 ひとつかみ
・酢 適量

1.皮をむいた大根を板状に縦に切り、その後千切りにする。

2.大きなボウルに1を入れる。カツオのサクをすばやく水で洗い、水気を拭き取る。一口サイズ弱の大きさになるように手でちぎり、ボウルに入れる。崩れてもかまわない。

(包丁で切るよりも、手でちぎった方が、味のなじみが良い)

3.大根と塩を加え、大根がしんなりするまで、手でふわっと混ぜる。ボウルを一周するように、酢をかけ回して軽く混ぜたら完成。

カレイのスピード煮つけ

たった5分でできる時短煮つけ。

材料(2人分)
・カレイの切り身 2切れ
・酒 180cc
A・・・醤油 大さじ2、ミリン 少々、砂糖 大さじ1

・和からし 適量
・白髪ネギ 少々

1.ふた付のフライパンに酒を入れ、沸騰させる。カレイの切り身に飾り包丁を入れる。
2.酒が沸騰したら、切り身を入れ、ふたをする。中火で3~5分ほどで火が通る。
身が浮いて、骨が見えたら火が通ったサイン。
3.火が通ったら、弱火にして、Aを入れる。身に汁をかけつつ2、3分ほど、煮詰めていく。
和がらし、白髪ネギを添える。
こまめに、汁をかけ、味を染み込ませる。

棒サンマ

サンマと言ったら、脂ののっている物が美味しいと思いますが、このお料理は、脂がのっていないサンマの方が美味しいのだそうです。

材料
・サンマ 3匹
・塩 軽くひとつまみ
・酢 1カップ

1.腹を上にし、肛門の後ろから包丁を入れ、背骨に沿って、内臓ごと削りとる。
(頭に届くまで、包丁を入れる)

2.頭を背中側に折り、尾のほうに引くと、同時に皮もむける。
腹の部分は内臓を取り除き、塩焼きにして食べる。

3.塩をまぶして1時間ほど冷蔵庫に置き、その後、流水で洗い流す。

4.3をぶつ切りにし、酢に30分ほど漬ける。

酢が回るように、ときどきかき回す。

海人なます

マグロは1口大にブツ切りします。(脂のない赤身のところ)

水にさらすと味が半減するので、水にさらさない玉ねぎのスライスと和えます。
まずお醤油を入れ、混ぜます。

お酢(なるべく酸味の強いもの)を入れます。

沖縄の島唐辛子を泡盛に漬けてあるコーレーグースをかけます。
(なければ一味唐辛子でも可)
マヨネーズを加え和えるだけです。

まぐろのすまし汁

短冊に切ったマグロを塩でまぶし30分くらい置いておくと、汗をかいてきます。

そうしたら沸騰したお湯にポチョンと入れ、アクを取って、それにしょう油で調味して完成。

上田勝彦のレシピ!サバの味噌煮さけのあら汁生サンマの漁師飯林修の今でしょ!講座

まとめ

食卓にのぼった魚を、何も不思議と思わず食べているけれど、漁師さんや上田さんのような方がいて、はじめて口にできるということを改めて感じました。
上田さんの著書「ウエカツの目からウロコの魚料理」は、単に料理本ではなく、色々な魚の特徴が図鑑のように掲載されているので、子供にとっても興味を持てる本だと思います。

魚を調理するのに必要な調味料の説明など、母から子へ伝えられていたような話も掲載されています。

昔とくらべると魚を食べる量が減ったと同時に、お魚屋さんも減り、自分で、お魚をさばくとなると生臭いし、ちょっと敷居が高いと思っていましたが、ウエカツさんの話を聞いたら、ポイントがわかりやすく、簡単なので、やってみよと思えました!!

今では、魚を食べなくなった分、人間に必要なお魚から摂れる不飽和脂肪酸を、植物性の油から摂る風潮が強いですが、できるのなら、お魚を美味しく楽しく食べて、栄養豊かな食生活を送りたいです。

上田さんのお顔を拝見すると、お魚を良く食べているだけあってか、お肌がすごくキレイ。お魚の効用は、語らずとも実はわかるのかもしれません。

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