こんにちは、
うらりんです。
世界最高峰のコンフィチュールと言われている、クリスティーヌ・フェルベールさんのコンフィチュールって、そんなに美味しいの?と、ちょっと気になりました。
ちょうどサロンドショコラで、売られていたので、買ってみることにしたのですが、そんなにお安くないので、フルーツのコフィチュールではなく、チョコレートクリームにしました。
一口食べてみると、口の中で、オレンジ風味のチョコレートクリームが、ふわっとした食感と甘さが広がり、不思議な感覚でした。
NHKのあさイチ「レジェンドキッチン」では、クリスティーヌ・フェルベールさん(2016/01/26放送より)が生出演されたので、まとめました。
コンフィチュール魔法のりんごレシピ
あさイチだけのオリジナルのコンフィチュールの紹介です。
フレッシュなりんごと、スパイスが絶妙のコンフィチュール。
日本のリンゴ・ゴールデンを使っていますが、アルザスのりんごに似ています。
材料:
りんご 2個
レモン 1個
オレンジ 1個
グラニュー糖350g
シナモンスティック
カルダモンのパウダー 小さじ1
八角 1個
しょうが 1cmスライスしたものを2枚
作り方:
1.りんご2個を角切りにします。
8mmくらいですが、お好みで。
かなり細かく切ります。
下準備が一番、時間がかかります。
均等に同じ大きさで切ることで、火が同じく通ります。
美味しいコンフィチュールを作るには、時間をかけて、ちょっと辛抱強さが大事です。
いつもやさしく丁寧にというのが料理でもポイントです。
全部、このような小さいお鍋で作り、瓶詰をしています!
2.レモンとオレンジの皮をすりおろし、果汁を、それぞれ1個分を加えます。
白い皮の部分は苦味が出るので気をつけてください。
皮を使う事で、フレッシュさはつらつさが出ます。
これは、りんごにはあまり水分がないので、それを補うためです。
3.グラニュー糖350gを加え、良く混ぜたところで、火をつけます。
4.コンフィチュールの風味を完成させる、くだものを引き立たせるために、スパイスを加えます。
今回は、シナモンスティックをばらして入れます。
カルダモンのパウダーを小さじ1入れます。八角1個、しょうがは、1cmスライスしたものを2枚、入れます。(あとで出します)
もちろん、おろして入れても良いです。
コンフィチュールは、やさしくやさしく作るものです。
昔は、スパイスは薬局で売られていました。
銅製のお鍋で煮ます。アルミやステンレス製では、電熱器具でも良いですが、銅製の鍋を使うときは、ガスで煮ます。
銅製のなべで作ると、ゼリーのようなとろみができるんです。
沸騰してきて、泡が出てきますが、アクなので取ります。
煮ている間に、泡は、だんだん小さく少なくなってきたら、だんだん泡がいったん大きくなってきます。
最初は、強火で、泡が大きくなってきたら粘り気が出てきた証拠なので、弱火にします。
コンフィチュールは、生きていてあなたに果実のメッセージを送ってくれるのです。
果実が、だんだんシロップに溶けていくのがわかります。
果実の中まで、砂糖が吸い込んでいきコンフィと呼ばれる、浸みこませるのです。
大きい広い鍋を使ってください。
効率よく、水分を飛ばしてください。
鍋の大きさによって作る時間が変わります。
広い鍋だから、食感・テクスチャーが残るのですが、小さい鍋だと、コンポートのようにふにゃふにゃになってしまうんです。
混ぜ方としては、数字の8の字を描くように、それとフランスの有名な作家のジョルジュ・サンジュさんがいますが、読書家でもありますが、読書といっしょで、コンフィチュールを作っているときは、絶対鍋から目を離してはいけません。
ふだんは、2つのお鍋を使って作っているそうですが、まるでダンスをしているようです。
柑橘系の皮とスパイスを入れることで、甘さが微妙に抑えられます。
1度に作る量は、最大4kgまでだそうです。
200kgなど、大量の果物では、キャラメル状になってしまいます。
だいたい14~5分煮ています。
お皿に、シロップを1滴のせたとき、ちょっと盛り上がるくらいになったら完成。
しょうが、シナモンを取り出します。
5.ビンに詰めます。
温かいまま瓶の高さすれすれまで入れ蓋をしたら、逆さにします。
ねじ式のフタのゴム部分が熱で、膨らんで真空状態になります。
フェルベールさんのコフィチュールの食べ方
いつもフェルベールさんは、パンにつけて食べます。
ミルクシェイクにコンフィチュールをのせます。
ミルクシェイクは、ミルクとバニラアイスと砕いた氷で作っています。
コンフィチュールの妖精クリスティーヌ・フェルベールさん
フルーツの美味しさにこだわり、コンフィチュールの歴史に革命をおこした女性、コンフィチュールの妖精クリスティーヌ・フェルベールさん。
日本が好きで18回ほど来ているそうです。
コンフィチュールは、フランス語でジャムのことです。
フランスの権威あるグルメ雑誌に「妖精クリスティーヌのコンフィチュールは、めまいがするほど魅惑的」
お酒は、入っていません^^;
フルーツの色と形がしっかり残っていますが、使っているのは旬を迎えたフルーツのみ。
フルーツの最も美味しい瞬間を、そのまま封じ込めることにこだわり続けるのです。
クリスティーヌさんのコンフィチュールは、18の国と地域で発売されています。
フランス料理の巨匠、ジョエル・ロブションは、「コンフィチュールの女王」とたたえます。
スイーツ界のピカソ・ピエール・エルメは、「人々の最大の喜び」と絶賛!
ブラッド・ピットもわざわざお店に行って、100個大人買いしています。
クリスティーヌ・フェルベールさん黒柳徹子さんも大ファン
黒柳徹子さんも大ファンで、「いかにもママの作った手作りのジャムという感じで、イチジクならイチジクの味がする。その果物の味がするというのが、とっても大好きなんです。」
黒柳徹子さんは、フェルベールさんの家に行って、作るところをず~っと見ていました。
日本へ来ると、フェルベールさんと食事に行くそうです。
フェルベールさんの店舗
フェルベールさんのお店は、ドイツとの国境に近い、フランス・ニーデルモルシュビル村にあります。
中世の趣が残る、人口500人ほどの小さな村です。
フェルベールさんのお店は、700年前の建物です。
さくらんぼやメロンなどおよそ50種類のコンフィチュールがあります。
常連さんは、2~3週間に1度は買いに来るとか。
ショーケースには、フルーツをふんだんに使ったケーキ。
自家製のパンですが、もともと4代続くパン屋さんです。
さらにケーキやパン以外に、新鮮な野菜や新聞や雑誌!トイレットペーパーなど、昔の商店ですね^^;
お店の裏に、フェルベールさんの工房があります。
ここで30年以上、コンフィチュールを作り続けています。
地下の倉庫には、1万個以上のコフィチュールがあり、ここから世界へ旅立っています。
これまで1300種類以上のコンフィチュールを作っていますが、珍しい組み合わせで、
メロンとくるみ、にんじんとシナモン、たまねぎと白ブドウ、さくらんぼと白ワインとバラの花、いちじくと松の実、洋ナシとバニラ。
キャンパスに絵を描くような気持で、組み合わせるそうです。
さくらんぼ、食べてみたいです♪
コンフィチュールの保存期間
一度、開けてしまったらなるべく早く使ってください。
冷暗所で保存してください。
温かいところだと、発酵してしまいます。
フェルベールさんのプロフィール
1960年アルザス地方の村唯一のパン屋さんに生まれます。
1968年
フェルベールさんのお父さんが、「妹は愛想が良いからお店に出て、おまえはあまり笑わないから」と、8歳のときコンフィチュールを作る人生を決めました。
父のパン作りを手伝い始めます。
両親は、私に情熱をもって仕事をすることを教えてくれました。
1978年ベルギーの製菓専門学校に入学
1980年実家に戻ります。
1985年コンフィチュール作りに目覚めます。
でも、お母さんは、反対だったそうです。母はお料理が上手で、家では、母がコンフィチュールを作っていたので、「あなたはお菓子を作っていれば良いのよ」と言われたそうです。
でも、フェルベールさんはコンフィチュールを作りたいという気持ちが強く、最初に食べてくれた人が「美味しい」と言ってくれたので、私に勇気を与えてくれました。
「作りたい」その思いが大切で、「美味しい物を作ろう。丁寧に作ろう」その思いが道を作るのです。
コンフィチュールを使った私のおばあちゃんのガレット
りんごと生地をまとわせたガレットにクリームとコンフィチュールをあわせたもの。
フロマージュブラン(50g)に、レモンの皮1/2個分を入れます。フロマージュブランのくせをやわらげるためです。
泡立てた生クリーム(50g)を入れます。お砂糖は入れません。
フロマージュブランは、酸味やクセの少ないチーズで、フランスでは離乳食にも使われます。
コンフィチュールを使うので、全体的にお砂糖は、ひかえめにします。
ガレット生地
材料:
りんご2個
小麦粉25g
砂糖(グラニュー糖)小さじ2
牛乳50ml
卵小1個
バター大さじ3で焼きます。
りんごは、皮をむいて1cmの厚さの輪切りにします。
芯の部分をくりぬきます。
りんごに生地をたっぷりからめます。
焼くときには、溶かしたバターの上澄みを使って焼きます。
これを使うとこげにくくなります。
フライパンを温め、弱火で焼きます。
芯の部分にも生地を入れ、焼き色がついてきたら、裏返してフタをします。
りんごが柔らかくなったら出来上がりです。
金曜日は、お肉を食べない日で、スープのあとに、おばあちゃんがこれを作ってくれたのだそうです。
絶対アルザス!
自然な田舎暮らしが好きなのでしょう。田舎の色が好きで、村は静かなので、都会では作れないでしょう。
あと家族が好きで、弟や妹と弟の家族で作っているので。
フェルベールさんの哲学
料理は太陽で、誰にでも分かち合える太陽のようなもの。
料理を作るのはクリエイターです。なんどもトライして、味見してください。
食べることは家族を一体にしたり、ハートとハートをつなぐことになります。
まとめ
コンフィチュールを作ってみたいなと思ったのですが、銅製のなべで作るとゼリーのようなとろみができると聞いて、やめました。
やっぱり秘密があるんですよね。
朝食は、以前はパン食だったのですが、婦人科系疾患になってから、パン食をやめてしまいました。
パン食だったころは、ジャムなどを買って食べていたのですが、久しくジャムやコンフィチュールと呼ばれるものは買っていません。
美味しい物を作るシェフって、良い顔していますが、確かに、妖精というか、クリスティーヌさん、福々しいですね。
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