こんにちは、
うらりんです。
世界最高峰のコンフィチュールと言われている、クリスティーヌ・フェルベールさんのコンフィチュールって、そんなに美味しいの？と、ちょっと気になりました。
ちょうどサロンドショコラで、売られていたので、買ってみることにしたのですが、そんなにお安くないので、フルーツのコフィチュールではなく、チョコレートクリームにしました。
一口食べてみると、口の中で、オレンジ風味のチョコレートクリームが、ふわっとした食感と甘さが広がり、不思議な感覚でした。
NHKのあさイチ「レジェンドキッチン」では、クリスティーヌ・フェルベールさん（2016/01/26放送より）が生出演されたので、まとめました。
コンフィチュール魔法のりんごレシピ
あさイチだけのオリジナルのコンフィチュールの紹介です。
フレッシュなりんごと、スパイスが絶妙のコンフィチュール。
日本のリンゴ・ゴールデンを使っていますが、アルザスのりんごに似ています。
材料：
りんご 2個
レモン 1個
オレンジ 1個
グラニュー糖350g
シナモンスティック
カルダモンのパウダー 小さじ1
八角 1個
しょうが 1cmスライスしたものを2枚
作り方：
1.りんご2個を角切りにします。
8mmくらいですが、お好みで。
かなり細かく切ります。
下準備が一番、時間がかかります。
均等に同じ大きさで切ることで、火が同じく通ります。
美味しいコンフィチュールを作るには、時間をかけて、ちょっと辛抱強さが大事です。
いつもやさしく丁寧にというのが料理でもポイントです。
全部、このような小さいお鍋で作り、瓶詰をしています！
2.レモンとオレンジの皮をすりおろし、果汁を、それぞれ1個分を加えます。
白い皮の部分は苦味が出るので気をつけてください。
皮を使う事で、フレッシュさはつらつさが出ます。
これは、りんごにはあまり水分がないので、それを補うためです。
3.グラニュー糖350gを加え、良く混ぜたところで、火をつけます。
4.コンフィチュールの風味を完成させる、くだものを引き立たせるために、スパイスを加えます。
今回は、シナモンスティックをばらして入れます。
カルダモンのパウダーを小さじ1入れます。八角1個、しょうがは、1cmスライスしたものを2枚、入れます。（あとで出します）
もちろん、おろして入れても良いです。
コンフィチュールは、やさしくやさしく作るものです。
昔は、スパイスは薬局で売られていました。
銅製のお鍋で煮ます。アルミやステンレス製では、電熱器具でも良いですが、銅製の鍋を使うときは、ガスで煮ます。
銅製のなべで作ると、ゼリーのようなとろみができるんです。
沸騰してきて、泡が出てきますが、アクなので取ります。
煮ている間に、泡は、だんだん小さく少なくなってきたら、だんだん泡がいったん大きくなってきます。
最初は、強火で、泡が大きくなってきたら粘り気が出てきた証拠なので、弱火にします。
コンフィチュールは、生きていてあなたに果実のメッセージを送ってくれるのです。
果実が、だんだんシロップに溶けていくのがわかります。
果実の中まで、砂糖が吸い込んでいきコンフィと呼ばれる、浸みこませるのです。
大きい広い鍋を使ってください。
効率よく、水分を飛ばしてください。
鍋の大きさによって作る時間が変わります。
広い鍋だから、食感・テクスチャーが残るのですが、小さい鍋だと、コンポートのようにふにゃふにゃになってしまうんです。
混ぜ方としては、数字の8の字を描くように、それとフランスの有名な作家のジョルジュ・サンジュさんがいますが、読書家でもありますが、読書といっしょで、コンフィチュールを作っているときは、絶対鍋から目を離してはいけません。
ふだんは、2つのお鍋を使って作っているそうですが、まるでダンスをしているようです。
柑橘系の皮とスパイスを入れることで、甘さが微妙に抑えられます。
1度に作る量は、最大4kgまでだそうです。
200kgなど、大量の果物では、キャラメル状になってしまいます。
だいたい14～5分煮ています。
お皿に、シロップを1滴のせたとき、ちょっと盛り上がるくらいになったら完成。
しょうが、シナモンを取り出します。
5．ビンに詰めます。
温かいまま瓶の高さすれすれまで入れ蓋をしたら、逆さにします。
ねじ式のフタのゴム部分が熱で、膨らんで真空状態になります。
フェルベールさんのコフィチュールの食べ方
いつもフェルベールさんは、パンにつけて食べます。
ミルクシェイクにコンフィチュールをのせます。
ミルクシェイクは、ミルクとバニラアイスと砕いた氷で作っています。
コンフィチュールの妖精クリスティーヌ・フェルベールさん
フルーツの美味しさにこだわり、コンフィチュールの歴史に革命をおこした女性、コンフィチュールの妖精クリスティーヌ・フェルベールさん。
日本が好きで18回ほど来ているそうです。
コンフィチュールは、フランス語でジャムのことです。
フランスの権威あるグルメ雑誌に「妖精クリスティーヌのコンフィチュールは、めまいがするほど魅惑的」
お酒は、入っていません^^;
フルーツの色と形がしっかり残っていますが、使っているのは旬を迎えたフルーツのみ。
フルーツの最も美味しい瞬間を、そのまま封じ込めることにこだわり続けるのです。
クリスティーヌさんのコンフィチュールは、18の国と地域で発売されています。
フランス料理の巨匠、ジョエル・ロブションは、「コンフィチュールの女王」とたたえます。
スイーツ界のピカソ・ピエール・エルメは、「人々の最大の喜び」と絶賛！
ブラッド・ピットもわざわざお店に行って、100個大人買いしています。
クリスティーヌ・フェルベールさん黒柳徹子さんも大ファン
黒柳徹子さんも大ファンで、「いかにもママの作った手作りのジャムという感じで、イチジクならイチジクの味がする。その果物の味がするというのが、とっても大好きなんです。」
黒柳徹子さんは、フェルベールさんの家に行って、作るところをず～っと見ていました。
日本へ来ると、フェルベールさんと食事に行くそうです。
フェルベールさんの店舗
フェルベールさんのお店は、ドイツとの国境に近い、フランス・ニーデルモルシュビル村にあります。
中世の趣が残る、人口500人ほどの小さな村です。
フェルベールさんのお店は、700年前の建物です。
さくらんぼやメロンなどおよそ50種類のコンフィチュールがあります。
常連さんは、2～3週間に1度は買いに来るとか。
ショーケースには、フルーツをふんだんに使ったケーキ。
自家製のパンですが、もともと4代続くパン屋さんです。
さらにケーキやパン以外に、新鮮な野菜や新聞や雑誌！トイレットペーパーなど、昔の商店ですね^^;
お店の裏に、フェルベールさんの工房があります。
ここで30年以上、コンフィチュールを作り続けています。
地下の倉庫には、1万個以上のコフィチュールがあり、ここから世界へ旅立っています。
これまで1300種類以上のコンフィチュールを作っていますが、珍しい組み合わせで、
メロンとくるみ、にんじんとシナモン、たまねぎと白ブドウ、さくらんぼと白ワインとバラの花、いちじくと松の実、洋ナシとバニラ。
キャンパスに絵を描くような気持で、組み合わせるそうです。
さくらんぼ、食べてみたいです♪
コンフィチュールの保存期間
一度、開けてしまったらなるべく早く使ってください。
冷暗所で保存してください。
温かいところだと、発酵してしまいます。
フェルベールさんのプロフィール
1960年アルザス地方の村唯一のパン屋さんに生まれます。
1968年
フェルベールさんのお父さんが、「妹は愛想が良いからお店に出て、おまえはあまり笑わないから」と、8歳のときコンフィチュールを作る人生を決めました。
父のパン作りを手伝い始めます。
両親は、私に情熱をもって仕事をすることを教えてくれました。
1978年ベルギーの製菓専門学校に入学
1980年実家に戻ります。
1985年コンフィチュール作りに目覚めます。
でも、お母さんは、反対だったそうです。母はお料理が上手で、家では、母がコンフィチュールを作っていたので、「あなたはお菓子を作っていれば良いのよ」と言われたそうです。
でも、フェルベールさんはコンフィチュールを作りたいという気持ちが強く、最初に食べてくれた人が「美味しい」と言ってくれたので、私に勇気を与えてくれました。
「作りたい」その思いが大切で、「美味しい物を作ろう。丁寧に作ろう」その思いが道を作るのです。
コンフィチュールを使った私のおばあちゃんのガレット
りんごと生地をまとわせたガレットにクリームとコンフィチュールをあわせたもの。
フロマージュブラン（50g）に、レモンの皮1/2個分を入れます。フロマージュブランのくせをやわらげるためです。
泡立てた生クリーム（50g）を入れます。お砂糖は入れません。
フロマージュブランは、酸味やクセの少ないチーズで、フランスでは離乳食にも使われます。
コンフィチュールを使うので、全体的にお砂糖は、ひかえめにします。
ガレット生地
材料：
りんご2個
小麦粉25g
砂糖（グラニュー糖）小さじ2
牛乳50ml
卵小1個
バター大さじ3で焼きます。
りんごは、皮をむいて1cmの厚さの輪切りにします。
芯の部分をくりぬきます。
りんごに生地をたっぷりからめます。
焼くときには、溶かしたバターの上澄みを使って焼きます。
これを使うとこげにくくなります。
フライパンを温め、弱火で焼きます。
芯の部分にも生地を入れ、焼き色がついてきたら、裏返してフタをします。
りんごが柔らかくなったら出来上がりです。
金曜日は、お肉を食べない日で、スープのあとに、おばあちゃんがこれを作ってくれたのだそうです。
絶対アルザス！
自然な田舎暮らしが好きなのでしょう。田舎の色が好きで、村は静かなので、都会では作れないでしょう。
あと家族が好きで、弟や妹と弟の家族で作っているので。
フェルベールさんの哲学
料理は太陽で、誰にでも分かち合える太陽のようなもの。
料理を作るのはクリエイターです。なんどもトライして、味見してください。
食べることは家族を一体にしたり、ハートとハートをつなぐことになります。
まとめ
コンフィチュールを作ってみたいなと思ったのですが、銅製のなべで作るとゼリーのようなとろみができると聞いて、やめました。
やっぱり秘密があるんですよね。
朝食は、以前はパン食だったのですが、婦人科系疾患になってから、パン食をやめてしまいました。
パン食だったころは、ジャムなどを買って食べていたのですが、久しくジャムやコンフィチュールと呼ばれるものは買っていません。
美味しい物を作るシェフって、良い顔していますが、確かに、妖精というか、クリスティーヌさん、福々しいですね。