上田勝彦のレシピ！サバの味噌煮さけのあら汁生サンマの漁師飯林修の今でしょ!講座

こんにちは。
うらりんです。

時々、美味しいお魚料理食べたくなります。

これからは、サンマが旬ですが、簡単に美味しく食べられるコツ、知りたいです。

そんなとき、知っていて得したと思うのが、上田勝彦さんの、お魚の話で、まさに目からウロコです。

「林修の今でしょ!講座　知らないともったいないオススメ！旬の魚食べ方ランキング」（2016/08/30放送）より、まとめました。

サンマのうま味を最大限に引き出す焼き方

一般的なサンマの焼き方は、塩を振ってすぐに焼きます。

でも、最初は塩気を感じるけれど、二口目には、しょう油が欲しくなっちゃう。

塩焼きで、サンマを存分に楽しみたいとき、塩の振り方が重要です。

焼く15分前に振るのがポイントです。

サンマに塩を振って、放置すると、浸透圧で、余分な水分とともに生臭さも排出されます。

それにより、うま味も凝縮され、美味しくなるんです！

サバの味噌煮

サバの味噌煮は煮過ぎると、うま味がどんどん逃げて行ってしまうのです。

サバのうま味を逃さず、さっと味を染み込ませる煮方

日本酒で蒸すことで、アルコール成分にはタンパク質の細胞を緩める作用があるんです。

そのことで、調味料が浸透しやすくなるんです。

先に、酒で蒸してふっくらさせて、そのあと味噌を入れて煮込めば、わずか5分程度で味噌煮が完成。

サケのあら汁が生臭くならない方法

サケは、秋味とも言われていて、秋を代表する魚なんです。

この旬の時期、サケのあら汁は、絶品！

でも冷えたあら汁は、生臭くなっています。

あら汁が、生臭くならない調理方法があります。

冷めても生臭くならない、アラと味噌を入れるタイミングは、水の状態から入れることです。

ウエカツ先生が、漁師の人から聞いた方法です。

水に味噌を直接、溶きます。

その中に、生のサケを入れて、火にかけます。

沸騰してくると、クリーム状の泡が出てきますが、これがクサミ成分です。

味噌という調味料は、水の状態からアラを入れることで、魚の臭み成分を味噌と吸着することでクリーム状にアクを固めてくれるのです。

それを取ってください。

生サンマの漁師飯

宮城の漁師の人が、実際に作っている美味しくて体にも良い棒サンマと言う漁師飯。

生のサンマに塩と酢を和えるだけで、血流改善の漁師飯になると言うんです！

酢には、ナトリウムの排出を促す働きがあるので、血圧を下げる効果が期待できるんです。

サンマを3枚におろす必要がないんです。

腹の下から包丁を入れ、クビのあたりで、骨を切って皮をはがします。

皮をむいたサンマを流水で洗い、キッチンペーパーなどで、しっかり水分を取ります。

塩は、手になじませてから、サンマを軽く握る程度で味付けします。
1時間ほど、冷蔵庫に放置して、塩をなじませ、余分な水分を抜きます。

食べやすい大きさに切って、酢に漬けるだけ。

サンマの表面が白くなったら、食べごろ。

残った、サンマの腹身は塩焼きで、残った酢は、酢飯にします。

まとめ

漁師飯って、炊き込みごはんの事かと思ったんですが、生で食べるのですね。

サバの味噌にと、サケのアラ汁は、作ってみようかな。

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