こんにちは。
うらりんです。
時々、美味しいお魚料理食べたくなります。
これからは、サンマが旬ですが、簡単に美味しく食べられるコツ、知りたいです。
そんなとき、知っていて得したと思うのが、上田勝彦さんの、お魚の話で、まさに目からウロコです。
「林修の今でしょ!講座 知らないともったいないオススメ！旬の魚食べ方ランキング」（2016/08/30放送）より、まとめました。
サンマのうま味を最大限に引き出す焼き方
一般的なサンマの焼き方は、塩を振ってすぐに焼きます。
でも、最初は塩気を感じるけれど、二口目には、しょう油が欲しくなっちゃう。
塩焼きで、サンマを存分に楽しみたいとき、塩の振り方が重要です。
焼く15分前に振るのがポイントです。
サンマに塩を振って、放置すると、浸透圧で、余分な水分とともに生臭さも排出されます。
それにより、うま味も凝縮され、美味しくなるんです！
サバの味噌煮
サバの味噌煮は煮過ぎると、うま味がどんどん逃げて行ってしまうのです。
サバのうま味を逃さず、さっと味を染み込ませる煮方
日本酒で蒸すことで、アルコール成分にはタンパク質の細胞を緩める作用があるんです。
そのことで、調味料が浸透しやすくなるんです。
先に、酒で蒸してふっくらさせて、そのあと味噌を入れて煮込めば、わずか5分程度で味噌煮が完成。
サケのあら汁が生臭くならない方法
サケは、秋味とも言われていて、秋を代表する魚なんです。
この旬の時期、サケのあら汁は、絶品！
でも冷えたあら汁は、生臭くなっています。
あら汁が、生臭くならない調理方法があります。
冷めても生臭くならない、アラと味噌を入れるタイミングは、水の状態から入れることです。
ウエカツ先生が、漁師の人から聞いた方法です。
水に味噌を直接、溶きます。
その中に、生のサケを入れて、火にかけます。
沸騰してくると、クリーム状の泡が出てきますが、これがクサミ成分です。
味噌という調味料は、水の状態からアラを入れることで、魚の臭み成分を味噌と吸着することでクリーム状にアクを固めてくれるのです。
それを取ってください。
生サンマの漁師飯
宮城の漁師の人が、実際に作っている美味しくて体にも良い棒サンマと言う漁師飯。
生のサンマに塩と酢を和えるだけで、血流改善の漁師飯になると言うんです！
酢には、ナトリウムの排出を促す働きがあるので、血圧を下げる効果が期待できるんです。
サンマを3枚におろす必要がないんです。
腹の下から包丁を入れ、クビのあたりで、骨を切って皮をはがします。
皮をむいたサンマを流水で洗い、キッチンペーパーなどで、しっかり水分を取ります。
塩は、手になじませてから、サンマを軽く握る程度で味付けします。
1時間ほど、冷蔵庫に放置して、塩をなじませ、余分な水分を抜きます。
食べやすい大きさに切って、酢に漬けるだけ。
サンマの表面が白くなったら、食べごろ。
残った、サンマの腹身は塩焼きで、残った酢は、酢飯にします。
まとめ
漁師飯って、炊き込みごはんの事かと思ったんですが、生で食べるのですね。
サバの味噌にと、サケのアラ汁は、作ってみようかな。