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ジャンポールエヴァンがあさイチに!作り方レシピ!トリュフゆず&ショコラショwiki風で!

      2019/06/22

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こんにちは。

うらりんです。

おいしいチョコレートを食べたいですが、ちまたでは、毎年、サロンドショコラが開催されるくらい人気が広まりました。

その中でも世界中の人から、黒真珠と呼ばれているのが、フランス人ショコラティエでチョコレート界のレジェンドと呼ばれる、ジャン=ポール・エヴァンさん61歳が作るチョコレートです。

ジャン=ポール・エヴァンさんは、フランスの人間国宝とも言われる、国家最優秀職人章を29歳で受章します。

権威あるショコラ愛好家クラブCCCからは5つ星の評価を得ていますが、実は、日本と深いかかわりがあり、1年半、東京でショコラティエとして働いていたことがあるんです。

croqueurschocolat

パリの人たちも大絶賛していて

「私にとって、パリでいちばんおいしいショコラティエ」

「少量でいいから、おいしく品質のいいショコラを食べたいの。だからエヴァンを選ぶの」

料理界でも絶賛され、フランス料理界の巨匠、ジョエルロブションも、エヴァンの大ファンです。

「ジャン=ポール・エヴァンは、私が知る限り最高のショコラティエ」

そんなレジェンドが公開してくれる2つのレシピの紹介を「あさイチ」(2019年1月29日放送)よりまとめました。

ジャンポールエヴァンがあさイチに!wiki風で!

1957年、フランス、マイエンヌ県メラル出身

1975年、ホテル インターコンチネンタルに就職。

1976年から1988年までホテル・ニッコー・ド・パリで、ジョエル・ロブション氏の下で修行を重ねます。

1979年、アルパジョン・ガストロノミー・コンクールで金メダル受賞

1980年、シャルル・プルースト杯で1位を獲得

1982年、パティスリーのクープ・ドゥ・フランスで1位を獲得

1983年、チョコレート国際コンクールで1位を獲得

1984年、アルパジョン・ガストロノミー・コンクールで1位を獲得、 セーヴル杯をミッテラン大統領から授与されます。

1984~1985年、数々の賞を受賞後、日本に上陸してまだ数年しか経っていないフランスの有名なパティスリー「ペルティエ」のペルティエ東京店のシェフパティシエになりました。この機会によって、日本が最初のビジネス拠点となります。

ちなみに納豆が好きなんだそうです。

ジャンポールエヴァン作り方レシピ!トリュフゆず

ジャンポールエヴァンがあさイチに!作り方レシピ!トリュフゆず&ショコラショwiki風で!ビターチョコの深い味の奥に、さわやかなゆずが香る大人の一品です。

これはベーシックなレシピです。

質感がすばらしいので、楽しんでください。

ゆっくりとまぜることが大切で、より質感が良くなり味を引き立ててくれます。

14cm×18cmのバット1枚分

材料:チョコレート(150gカカオ60%前後

生クリーム(130g/35%前後)

はちみつ(10g)

バター(10g/無塩)

ゆず果汁(4g)

作り方:

1.チョコレートを刻みます。

2.生クリームとはちみつを温めます。

レシピでは温度がカギなので、温度計を用意します。

沸騰したくらいになったら、火から外して冷まして温度的には75度です。

この時、鍋が熱くなっているので、鍋に温度計はつけないこと!

はちみつを入れることで、保存がきき、質感を良くします。

3.チョコレートと生クリームをまぜます。

マヨネーズの作り方に似ていて、中心からまぜていきます。

ツヤツヤになるまでまぜます。

ダマがある場合は、それがなくなるまでとかします。

4.バターをまぜます。

順番は、大事です。

湯せんをすると、早くとけます。

5.ゆず果汁をまぜます。

ラップを敷いたバットにチョコレートを入れて、ラップでふたをして1日以上、冷蔵庫で冷やします。

ラップでフタをするのは、乾燥を防ぐためです。

仕上げは、ラップをとって、カカオパウダーをかけます。

それを、まな板の上にバットから出して、裏面にもカカオパウダーをかけて、切り分けます。

包丁は、少し温めた方が切りやすいです。

短冊状に切ったチョコレートを、カカオパウダーに入れます。

 

できたチョコレートは、密封容器に入れ、冷蔵庫で保存。

2週間以内がおすすめです。

ゆずの代わりにオレンジでも良いですが、その時は、オレンジの皮も入れると風味が増します。

ジャン=ポール・エヴァンさんにとって仕事は、清潔でエレガントにすること。

いい加減ではダメです。

ショコラティエは、几帳面でないとダメです。

カカオ64%と言っても、ビターではありません。

2019サロンドショコラ

サロンドショコラは、約11万人の人が訪れる世界最大のチョコレートの見本市です。

世界60か国から250のお店が大集合します。

創業1884年のボナ BONNAT

星付きレストランご用達

2019年の注目は、アフリカなどのカカオの原産国で作られたチョコレート、ツリートゥバー

チョコレートの加工だけではなく、そもそもカカオの栽培から関わっている、そんなチョコレートです。

ベトナム、エクアドル、マダガスカル、サントメ・プリンシペ

生産地の持続可能性のあり方として、注目されているそうです。

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ジャンポールエヴァンこだわり

5月には、バレンタインのチョコのことを考えはじめています。

こだわりは、

1粒のチョコレートを味を決めるために、1日、60種のチョコレートを食べます。

1粒のカカオを求めて、大西洋横断1万kmはなれたペルー共和国へ年に数回、新しいカカオを発掘しています。

それでインスピレーションを得ています。

それが、幸せなんだそうです。

新しいモノを作りには、テイスティングが必要です。

人との出会いを生かすこと。

19歳で、フランス料理の巨匠ジョエルロブションと出会ったことが運命を変えるきっかけになります。

一番、良い素材を選ぶことを教わりました。

もちろん仕事に対する厳しさも教わりました。

ジャンポールエヴァンがあさイチに!作り方レシピ!トリュフゆず&ショコラショwiki風で!

数年前から番組のために交渉していたこともあり、ロブションの生前のインタビューより
ロブションからのメッセージ

彼には、味やハーモニー質感をバランスよく融合させる才能がある。

ジャン=ポール・エヴァンのショコラには、エレガンスが感じられる。

ジャン=ポール・エヴァンは、私が知る限り、最高のショコラティエ

ここまでして作る理由は、ジャン=ポール・エヴァンさんは、チョコレートが好きなことはもちろん、自分が作った最初のクライアントは自分なんです。

これはラッキーなことで、自分の人生の生きがいになっている。

ジャンポールエヴァン作り方レシピ!ショコラショ

ジャンポールエヴァンがあさイチに!作り方レシピ!トリュフゆず&ショコラショwiki風で!
ショコラショは、子供のころ、毎週、エヴァンさんのお父さんが日曜日に作ってくれました。

それをブリオッシュのパンと一緒にいただくのが、最高においしい。

同じことを、自分の息子に、日曜日だけしています。

材料:(5杯分)

チョコレート(75gカカオ80%前後)

カカオパウダー(10g)

牛乳 (500g)

作り方:

チョコレートを刻んで、そこへカカオパウダーを入れます。

これを冷たい牛乳に入れ、強火にかけます。

泡だて器で、小刻みにして動かし手早くまぜるのがポイントです。

全体が、しっかり沸騰して煮ることで、カカオの香りがたち、味に深みがでます。

ここで、ひと手間加えます。

火からおろして、泡だて器を使い、空気を含ませるようにして泡立て、ふんわりした食感に仕上げます。

ジャンポールエヴァンがあさイチに!作り方レシピ!トリュフゆず&ショコラショwiki風で!

オリジナルのジャン=ポール・エヴァンさんのレシピには、ショコラショのトッピングが、70種類以上あります。

その中から、厳選して7種類が用意されました。

マンゴー、ミント、抹茶、マロン+しょうが、ラム酒+すだちの皮、バナナ+赤唐辛子、ブルーチーズ+黒コショウ

この組み合わせに、生クリームを入れて、まろやかにしたものをショコラショにトッピングします。

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