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アスパラ ネギカッター使い方下処理!エチュベの意味とレシピあさイチ

      2019/07/11

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アスパラのシーズンですが、間違って筋っぽいのを買ってしまったときの、ガッカリと言ったら、仕方がないとは言え避けられるものなら避けたいです。

アスパラの下の方は固いので、ピーラーで皮をむいたり、折って捨ててしまったりすると思いますが、鉄分や甘みが豊富なので、捨ててしまってはもったいない所でもあります。

下の方がむしろ美味しくて、絶品料理に大変身するんです。

平成とともにアスパラ研究を30年間してきた農研機構主席研究員の浦上敦子さんに、アスパラの下の処理について教えてもらいました。

アスパラの皮は、光合成をするので栄養が詰まっています。

例えばルチンやビタミン類なども表皮の近くに多いんです。

アスパラは、1日に15 CM も成長するんです。
大きな音でええ養分をどんどん吸収しているので、根に近い下の方は栄養が特に豊富なので、食べないと損なのです。

皮付きの下の方を小さく切ったかき揚げは、繊維を断ち切るように切ってるので、筋は気になりません。

ネギカッターは縦長の白髪ねぎを作るグッズです。

ネギカッターを使い、アスパラをくるくる回しながら、2 mm ほどの深さの切り込みを入れます。

こうして、表面の硬いところを切ってしまいます。

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アスパラのエチュベ

エチュベは、フランス語で「蒸し焼き」の意味になります。

フライパンに下ごしらえをしたアスパラ4本とバター10 g、 水カップ1/4を入れます。

中火で8分蒸し焼きにして焼き色をつけます。

軽く焦げ目がつけば完成になります。

アスパラに、切り込みが入っているので、味が染み込んで下の方が美味しくなるんです。

アスパラの下が固いかどうかの見分け方

アスパラは太い方が柔らかい可能性が高いです。

細い方が若い芽で、柔らかそうな気もしますが、実は逆なんです。
アスパラの繊維は太くても細くても数は同じです。

細いものは、繊維が密なのでそれだけ硬いのです。

アスパラは下まで緑の方が柔らかいです。

アスパラの白い部分は土の下にあって、根っこに近いです。

根っこに近いほど硬い野菜です。

アスパラのハカマ

アスパラのハカマは、アスパラによって距離が長いモノや短いモノがあります。

柔らかいアスパラの場合は、ハカマが広がっています。

ハカマは一定の期間でどれくらい成長したかの目安になります。

温かいなどの恵まれた環境ですと、一気に伸びることで、間隔が広くなります。

寒さが厳しく成長がゆっくりだった場合、間隔が狭くなります。

成長に時間がかかったかどうか、ハカマで推理ができるのです。

間隔が狭い分、成長が遅く固い確率が高いです。

アスパラが固くならない保存方法

ベストはチルド室になります。

収穫した後もアスパラはどんどん成長し続け、固くなっていきます。

成長を止めるために、0度前後のチルド室に入れるのがベストです。

チルド室がいっぱいな場合は、冷蔵庫のドアポケットに立ててください。

横に置いておくと、アスパラの先端が上の方向に伸び、成長しようとするので固くなっていきます。

また、乾燥に弱いので、ポリ袋に入れて冷蔵庫にしまってください。

アスパラの茶碗蒸し

アスパラから出る植物性の旨味アスパラギン酸とグルタミン酸があります。

このアスパラと動物性の旨味イノシン酸を含んだツナ缶を使えば、ダシを使わずとも美味しい茶碗蒸しができます。

作り方は、卵一個に水210ミリリットル、ツナ(油漬)40gと、薄口醤油小さじ1と1/2。

アスパラの下の方を20 g、小さく切ったものを器に入れます。

卵液を入れるときに、食感を良くするポイントで、よく混ぜないとツナが沈んでしまうのでかき混ぜながら卵液を入れてください。

あとは普通の茶碗蒸しと一緒で、8分ほど蒸せば完成です。

アスパラガス茎エキス化粧品

アスパラの下の方には、比較的肌に良い成分がたくさんあります。

肌に浸透してコラーゲンの再生を高めます。

肌にあるコラーゲンは、ストレスや老化などで再生しなくなります。

アスパラギン酸など含んだアスパラの下の方のエキス分子が小さいので、肌に浸透。

内側からコラーゲンの再生を促してくれます。

番組で紹介されていた化粧品はコチラ

 

まとめ

アスパラの消費が、意外と少なくて驚きました。

アスパラの生えている様子は、地面から、まっすぐ伸びていてシュールです。

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 - 料理レシピ

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