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趣味どきっ カレー バターチキンナンのレシピ作り方!nhkテレビ2回目

   

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何度か、インド人の先生のところへインドカレーの作り方を教わりに行ったのですが、それぞれにコツがあり、なかなか先生の作るようなカレーが出来ないんです。

ちゃんと1つ1つに意味があるので、ただ、材料を入れて炒めたり、煮ておしまいというわけにはいきません。

でも、スパイシーで魅惑的なインド料理を自分で作れたら最高です。

13億人のインド人が愛してやまない、魅惑のソウルフード。

「趣味どきっ カレー バターチキン」をまとめました。

シーフードのカレーに野菜のカレー、味も見た目も千差万別です。

講師は、カレー研究家の水野仁輔さんです。

毎年インドにわたり、秘伝のレシピを習得しています。

インドカレーのエスニックな味と香りを引き立てる数々のスパイス。

数千年の歴史で培われた奥深さを、ちょっとのぞきましょう。

カレーの世界

乙葉さんのよく行くインドカレーのお店は、ナンにチーズが入っているのが好きなのだそうです。

(ピザとは、また違って美味しいです)

俳優の鈴木浩介さんは、大倉孝二さんに連れて行ってもらった南インド料理は、月に1回は最低でも行っています。
”チャクラ”が開いた感じ(わかります!)

視界が広がるというか(そう、そう、クオリティの高い料理は、食べると、心地よい感じにひたれます)

水野「インドは、南北で違う料理を食べています。北インドは、有名なところではデリー、そこから東へ行くと、コルカタ(カルカッタ)

南の方へ行くと、ケララ州で、鈴木さんが好きなのは、おそらくケララ州の料理です。

北インドカレー

北インドは、どちらかと言うと、お肉がメインです。

こってりした味が多い。

牧草地帯が多く、ヤギが飼われている北インドで代表するのが、ヤギの肉を使ったマトンカレー

インドでマトンと言えば、主にヤギの肉です。

ソースの中には清涼感のある、ブラックカルダモンなどがたっぷり使われています。

もう一つ代表なのが、バターチキンカレー。

濃厚なバターの風味に、甘い香りのシナモン、クローブなどを使ったコクのあるカレーです。

北インドの気候は、南インドほど暑くないので、スパイスの使い方は穏やかです。

南インドカレー

海に面し、温暖な気候の南インドは、新鮮な魚介類が豊富に獲れます。

南インドの代表は、シーフードカレー(番組ではエビを使用した「プラウンカレー(えび)が紹介される」ココナッツで煮込み、レッドチリやカレーリーフなどの刺激的なスパイスで仕上げています。

生のカレーリーフに火を通すと、風味が全然違います。

南インドでは、野菜の栽培も盛んです。ポリヤルと言う野菜の料理は、旬の野菜を、マスタードシードなどで炒めた定番の料理です。

南に行くと、お魚や野菜が多く、さっぱりというかサラサラしています。

南の気候は暑くて湿気が高いので、刺激的なスパイスを摂取することで、体の中を整えます。

主食の違い

インドでは、南北で主食にも違いがあります。

北インドは、穀倉地帯なので、小麦をつかったパンはロティと言い、総称ですが、ロティの中に、チャパティ、ナン、クルチャ、パラタと言ったいろんなものがあります。

日本は、地域によって料理が違いますが、インドはもっと広いので、日本以上に地域性がある。

南は、ライスが採れるので、お米が主食です。

西葛西スパイスマジック カルカッタ 本店

東京都江戸川区西葛西には、インド人がおよそ2000人住んでいます。

スパイスマジック カルカッタ 本店のオーナーチャンドラニさんの店では、北と南インドのそれぞれの家庭料理を提供しています。

本場の味を再現するため、スパイスはインドのものしか使いません。

ターリーは、南インドではミールスとも言われています。

ポリヤルは、いんげんなど、豆類(ムング豆など)をマスタードシードで炒めたもの。

サンバルは、トゥール豆やナス、大根などコリアンダーやクミンなどで煮込んだスープ

サブジは、カリフラワーやじゃがいもをココナッツで煮詰め、ターメリックを加えています。

インド料理 手で食べる理由

インド人は、インド料理を食べる時、手を使って食べますが、それは、手より口や胃の方が(熱さに)弱いので、手で熱く感じているものを口にいれるのは、いいことではないと考えられています。

インド料理の真骨頂は、手で混ぜて食べます。

コツは、小指以外の4本の指先の方だけを使います。

最初、まずこねます。

人差し指、中指、薬指の3本で、すくって親指で押しだして食べます。

ヨーグルト

ターリーの中には、欠かせないヨーグルトがあります。

ヨーグルトは、デザートではなく、食事の合間に食べるものです。

カレー研究家の水野さんは、ライスにヨーグルトを混ぜて食べています。

ヨーグルトは、発酵されている食品ですが、半分、消化されているので、消化が早いのです。

インド料理は、時々消化の良いものをはさみながら食べることでバランスを保ちます。

ブラックペッパー

ブラックペッパーは、黒胡椒のことです。

殺菌作用が、植物の中で一番あります。

原産地は、南インドのマラバールです。

食欲不振に効くと言われています。

ブラックペッパーの利いたラッサムは、インドでは風邪予防に飲まれます。

コリアンダーシード

コリアンダーシードは、デトックス効果や、血圧の安定に良いと言われています。

ココナッツ

ココナッツは、暑さ対策として位置づけられています。

スパイスというのは、一種のサプリメントです。

季節のものを食べていると、ミネラルやビタミンなど、足りないものが出てくる。

どうやって足すことができるか、スパイスで補う。

インドでは、体調によって使うスパイスにも工夫されています。

レッドチリ

レッドチリは、辛味ですが、カプサイシンという成分が、体を温めたり、テンションを上げます。

レッドチリは、辛味だけではなく、香りも良いです。

インドでは、とうがらしだけでも、ものすごい数があります。

カシミールチリ

カシミールチリは、インドの北の方のもので、辛味が少なく香りが良い。

30種類以上ある、とうがらしをインドでは、料理毎に使い分けています。

ターメリック

ターメリックは、インドを代表するスパイスで別名「うこん」とも言います。

カレーの色づけに使われます。

抗菌作用があるので、インドでは、ちょっとした切り傷に、ターメリックをすりこみます。

趣味どきっ カレー バターチキンのレシピ作り方!4人分

レッドチリとターメリックが主役のカレーになります。

材料:

鶏もも肉 2枚

プレーンヨーグルト 100g

にんにく 1かけ分

しょうが 1かけ分

塩 小さじ1

ガラムマサラ 大さじ1(水野式ガラムマサラ:シナモン、クローブ、カルダモンを入れたミックススパイス)

ターメリック 小さじ1

レッドチリ 小さじ1/2

バター50g

トマト水煮 400g

生クリーム カップ1/2

作り方:

1.ターメリックとレッドチリを、ボウルに入れ、泡だて器で混ぜると香りが立ちます。

そこへ、ガラムマサラを加えます。

2.そこへにんにくのすりおろしたものと、しょうがのすりおろしたもの、塩とヨーグルトを加えます。

3.鶏肉を入れ、全体にむらなく混ぜ、30分でも良いですが、冷蔵庫で2時間くらい入れておくと良いです。

ベストは2晩です!

4.バターを溶かした鍋に、鶏肉を入れ、強火の中火で汁気を飛ばしていきます。

炒めるというよりは、マリネした肉の水分を飛ばし、鍋の中で焼きます。

だいたい10分ほど時間をかけます。

この状態で食べると、いわゆるタンドリーチキンです。

焼いたタンドリーチキンを使って作るのが、バターチキンカレーです。

5.鶏肉が焼けたら、トマトの水煮(ホールトマト)をつぶしながら入れます。

煮立ったら15分から20分、弱火で煮詰めます。

6.生クリームを入れて、火を弱め2~3分煮つめ、生クリームがソースっぽくなってきたら完成です。

水野式ガラムマサラ

材料:

シナモン2本

クローブ20粒

カルダモン10粒

鍋に、シナモンを適当な長さに折って入れ、クローブとカルダモンを加え、弱火で2分から炒りします。

カルダモンが、少しふくらんだら火からおろします。

スパイスを焦がすと、苦みが出るので注意。

スパイスを冷ましたら、電動ミルでパウダー状にして完成。

趣味どきっ カレー ナンのレシピ作り方8枚分

材料:

材料A

強力粉 500g

ベーキングパウダー 小さじ2

塩 小さじ1と1/2

砂糖 小さじ1

卵 1個

牛乳 カップ1/2

プレーンヨーグルト 大さじ2
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

材料B

水 150ml

オリーブオイル 大さじ1

材料Aをボウルに入れ混ぜ合わせます。

ある程度、混ざったら、材料Bの水を少しずつ加えながら、なじませ、さらにオリーブオイルを入れ2分間ほどこねます。

そして常温で2時間ほど、寝かせます。

のばした生地は、フライパンへ。

ポイントは、必ずフタをすること。

そうすると、全体に火がまわりふっくらと焼きあがります。

そして、裏面を焼いたら完成です。

水野仁輔の経歴とプロフィール

水野 仁輔(みずの じんすけ)

1974年生まれ

出身地:静岡県浜松市

明治大学進学をきっかけに上京し、明大前に11年間住む。

カレー研究家。

上京したのちも、それまで好きだった浜松市の「ボンベイ」(カレー店「デリー」の流れをくむ店)の味が忘れられず、似た味のカレー店はないかと食べ歩いた。これがカレーに詳しくなるきっかけに。

その後、広告代理店のアサツーディ・ケイに入社。

社会人1年生の1999年、知り合いを30人ほど集めて公園でカレーを食べるというイベントを行い、成功をおさめます。

2007年3月、東京タワー内に開店した「東京カレーラボ」にブレーンとして参加。

2016年10月、ほぼ日刊イトイ新聞と共に「カレーの学校」を開校します。

水野さんは、ナンを焼くタンドールを自宅に持っていて、いつでも焼けます。

http://www.curry-book.com/

水野さんのTwitter

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