タイ料理のタイカレーというと、赤、緑、黄色と鮮やかなカレーです。
キーワードは、フレッシュなスパイスです。
「趣味どきっ」より、まとめました。
タイカレーというと、女子が好きそうですけれど、実はタイには、「カレー」というジャンルはありません。
日本で「タイカレー」と言っているのは、現地では「ゲーン」と言う汁物の総称で、いろいろある汁物の中で、一部、カレーに似た味のものをを「タイカレー」と呼んでいます。
日本でグリーンカレーと呼んでいるものは、ゲーンキョワーン（甘い緑の汁）と言います。
肉や野菜をココナッツミルクで煮ています。
ゲーンペッ（レッドカレー）の意味は「辛い汁のもの」で、赤い色は、赤唐辛子をふんだんに使っています。
ゲーンカリー（イエローカレー）の意味は「カレーの汁物」で、ターメリックやカレー粉が使われていますが、マイルドで辛さが控えめです。
日本のカレーに近い味わいです。
タイカレーペースト
タイカレーは、ペーストがもとになって作られています。
グリーンカレー、レッドカレー、イエローカレーと、それぞれペーストがあります。
バイホーラパー（タイのバジル）は、グリーンカレーペーストには欠かせないです。
スイートバジルよりも、すっきりしたさわやかな香りが特徴です。
バイマックルー（こぶみかんの葉っぱ）乾燥したものもありますが、生の葉を入れることで、より香りが際立ちます。
レモングラスは、イネ科の植物で、レモンのような清涼感のあるハーブです。
レモングラスは、根本や茎をつぶして、カレーペーストに混ぜます。
レモングラスは、日本でも育ちますが、味が薄いそうです。
プリッキーヌ（青唐辛子）は、グリーンカレーの色味のもとになりますが、味は激辛なのでご注意を！
プリックチーファーは、大ぶりの赤唐辛子で、レッドカレーに使われますが、辛さは控えめなので、タイでは、そのままでも食べるそうです。
カー（タイのしょうが）日本のしょうがと見た目は似ていますが、辛味が強い。
高温多湿のタイでは、食材を乾燥させて保存するのが難しいので、カレーの材料は、ほとんど生です。
タイのカレーで使われるのは、ほとんど生のものなので、フレッシュスパイスと呼ばれています。
フレッシュスパイスは、形を潰すことで、香りがたつので、タイではペーストにします。
刻むのではなく、潰すことで、エッセンシャルオイルが立ち、香りがマックスの状態にして、ペーストにしてカレーにします。
伝統的な作り方は、クロックと呼ばれる石の鉢に食材を入れて、潰します。
|
|
カピは、小エビを塩漬けにして、およそ1年間発酵させたペーストです。
フレッシュスパイスに、このカピを入れることで、おいしさ、味わい、香り、辛味、うま味が入ります。
|
|
ナンプラーと、ココナッツミルク必需品です。
タイカレーのペーストなしの作り方？
日本でも手軽に手に入る食材パクチーとバジルを使ってグリーンカレーを作ります。
パクチーは、女性には好まれますが、男性で苦手な人は少なくありません。
男性は、あの青臭さなどが苦手なようですが、カレー研究家の水野さんは、タイ料理屋さんで、その話をしたところ、「とにかく10回我慢して食べなさい。11回目から好きなる」と言われて、水野さんは、真に受けて10回ためして、11回目から、ほんとに好きになったかどうかわからないけれど、「食べているうちに、あっこれおいしいかもしれない」っとなってきました。
最近人気のパクチーですが、中国では「香菜（シャンツァイ）」、英語では「コリアンダー」と言われています。
その種も「コリアンダーシード」と言って、スパイスに使われ、捨てるところがありません。
パクチーの根っこがついていたら、珍しいですが、根っこの部分を刻んで炒めると、おしいです。
（グリーンスムージーにする時は、根っこごと入れています）
イタリア料理でおなじみの、スイートバジルを使います。
スーパーで手に入る、スイートバジルと、パクチーを使ってグリーンカレーペーストを作ります。
材料（4人分）：
ペースト材料
青唐辛子 4本
にんにく 2かけ
しょうが 2かけ
パクチー 3株
バジル 6枚
イカの塩辛（カピの代用） 大さじ1
水 カップ1/2
具など
ココナッツミルク 2カップ
なす 2個
おくら 10本
えび 12匹
ナンプラー又は醤油 大さじ1
作り方：
1.ペーストの材料を、ミキサーに入れなめらかなペースト状になったらペーストの完成。
2.油を敷いた鍋に、ペーストを入れます。
強火の中火で炒めながら、水分を飛ばします。
水分が飛んだかどうかの目安は、ゴムベラとかで混ぜている時、なべ底をこすります。
なべ底をこすった時に、水分がまだ残っていたりすると、道ができませんが、道ができたら完成。
水野さんいわく「カレーロード」
3.カレーロードが出来たら、ココナッツミルク、2カップを入れます。
2～3分煮詰めます。
具材を入れ、10分ほど煮立て、醤油を入れて、さらに10分ほど煮ます。
錦糸町のタイ食材店タイランドショップ
タイの食材店「タイランドショップ」
店主のハッタイカン横田さんは、タイ北部の出身で、日本人男性と結婚をして、東京で暮らしておよそ30年。
東京都墨田区錦糸3-7-5
営業時間
13:00～22:30(L.O)
日曜営業
定休日
月曜日
お腹空いた！番組から #ランチ のご提案です。少し暑くなってきましたが #タイ料理 なんていかがでしょう、本日タイごはんとタイカルチャーの会のクン・プーさんがオススメするのは #錦糸町 にある #タイランドショップ #radiko #jwave #stepone813 #お昼 pic.twitter.com/OjvOCoM1lG
— J-WAVE STEP ONE (@stepone813) May 23, 2017
コメント