2020年5月26日放送の「スッキリ」で「究極の麻婆豆腐」の作り方について紹介されました!
教えてくれたのは脇屋友詞氏の『トゥーランドット 臥龍居』で15年経験を積み、2020年度版ミシュランビブグルマン獲得2020/2 中華料理「O2」大津光太郎さんです。
究極の麻婆豆腐のレシピ
究極の麻婆豆腐の材料
・スーパーで売っている焼き肉用の牛肉スライス肉 100g(2人分)
・しょうが 20g(みじん切り)
・にんにく 20g(みじん切り)
・万能ねぎ 20g(2cmカット)
・木綿豆腐 1丁
調味料:
・豆板醤 20g
・ラー油 30cc(大さじ2)
・粉山椒(最後にお好みで)
・サラダ油 30cc(大さじ2)
・ごま油 30cc(大さじ2)
・納豆 30g(半パック強)
以下は、あらかじめ混ぜてOK!
・甜面醤 30g
・しょうゆ 30cc(大さじ2)
・紹興酒 30cc(大さじ2)料理酒でも大丈夫
・顆粒チキンスープ 5g
・片栗粉 15g(同量の水で溶きます)
・水 200cc
究極の麻婆豆腐の作り方
1)牛肉は、もともとのスライスの厚さを目安に、粗く刻みます。
お肉を包丁で切ることで、お肉の食感が加わります。
肉の味わいを、十分に味わって欲しいと大津シェフ。
オススメできない | オススメ |
・バラ(食感が出にくい) | ・ハラミ(収録で使用) |
・もも(硬くなる) | ・ロース、ひれ |
2)プロは、絹ごしを使うことが多いのですが、木綿の方が、煮崩れしにくいのです。
お豆腐の食感を楽しもうというのが、この黄金比率の麻婆豆腐です。
大きさは、1.5cm角にカットします。
みそ汁に入れるよりも、少し大きめです。
ここで、プロが絶対行うひと手間!
お豆腐をゆでます。
ゆでることによって、
・あと、煮崩れしにくい。
・味が染みやすくなる。
3)納豆の独特の臭いを抑えるため、水洗いでぬめりを落とします。
本場の麻婆豆腐に欠かせないのが、コクを出すために、黒豆を発酵させた中国の調味料「トウチ」を使いますが、同じ豆の発酵食材である納豆で代用します。
4)火加減の強弱が味を決めます。
温めたフライパンに、サラダ油大さじ2、しょうが、にんにく、豆板醤、納豆を入れます。
じっくり弱火で、香りが出るまで炒めます。
5) 牛肉を入れます。
豆板醤やにんにくが焦げないように弱火で炒めます。
6) 黄金比率で量った調味料、紹興酒、しょうゆ、チキンスープ、甜面醤、水を入れたら強火!
強火で、しっかり味をなじませます。
紹興酒のアルコール分を飛ばす意味もあります。
7) 沸いてきたら、豆腐を入れます。
この時、お玉の背で押すように混ぜます。
反対側で混ぜると、豆腐の形が崩れてしまいます。
ネギを入れたら、火を止めます。
8) 水溶き片栗粉をよく溶いて、少しずつ鍋に入れます。
火を止める理由は、慌てずにすむ。
しっかり後で加熱したら、均一にとろみがつきます。
お好みで山椒をふって完成!
オススメは、四川山椒です。
調理開始から約33分!
まとめ
黄金比率の麻婆豆腐についてまとめました!
豚ひき肉よりも、牛肉の方がリッチな感じになります。
うま味が、全然違います。
牛肉の上品なうま味を際立たせます。
トウチが決め手なのかなと思いました。
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