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2020年5月26日放送の「スッキリ」で「究極の麻婆豆腐」の作り方について紹介されました!

教えてくれたのは脇屋友詞氏の『トゥーランドット 臥龍居』で15年経験を積み、2020年度版ミシュランビブグルマン獲得2020/2 中華料理「O2」大津光太郎さんです。

究極の麻婆豆腐のレシピ

究極の麻婆豆腐の材料

・スーパーで売っている焼き肉用の牛肉スライス肉 100g(2人分)
・しょうが 20g(みじん切り)
・にんにく 20g(みじん切り)
・万能ねぎ 20g(2cmカット)
・木綿豆腐 1丁

調味料:
・豆板醤 20g
・ラー油 30cc(大さじ2)
・粉山椒(最後にお好みで)
・サラダ油 30cc(大さじ2)
・ごま油 30cc(大さじ2)
・納豆 30g(半パック強)

以下は、あらかじめ混ぜてOK!
・甜面醤 30g
・しょうゆ 30cc(大さじ2)
・紹興酒 30cc(大さじ2)料理酒でも大丈夫
・顆粒チキンスープ 5g
・片栗粉 15g(同量の水で溶きます)
・水 200cc

究極の麻婆豆腐の作り方

1)牛肉は、もともとのスライスの厚さを目安に、粗く刻みます。

ひき肉を使わずに、包丁で切る理由は、本来の麻婆豆腐は、豆腐の食感だけで、お肉はあまりありません。

お肉を包丁で切ることで、お肉の食感が加わります。

肉の味わいを、十分に味わって欲しいと大津シェフ。

オススメできない オススメ
・バラ(食感が出にくい) ・ハラミ(収録で使用)
・もも(硬くなる) ・ロース、ひれ

2)プロは、絹ごしを使うことが多いのですが、木綿の方が、煮崩れしにくいのです。

お豆腐の食感を楽しもうというのが、この黄金比率の麻婆豆腐です。

大きさは、1.5cm角にカットします。

みそ汁に入れるよりも、少し大きめです。

ここで、プロが絶対行うひと手間!

お豆腐をゆでます。

ゆでることによって、

・豆腐の無駄な水分を抜きます。
・あと、煮崩れしにくい。
・味が染みやすくなる。
ひと煮立ちさせればOK!

3)納豆の独特の臭いを抑えるため、水洗いでぬめりを落とします。

黄金比率の分量の調味料により、牛肉のうま味を最大限に生かせるように計算しています。

本場の麻婆豆腐に欠かせないのが、コクを出すために、黒豆を発酵させた中国の調味料「トウチ」を使いますが、同じ豆の発酵食材である納豆で代用します。

4)火加減の強弱が味を決めます。
スッキリで黄金比率の麻婆豆腐の作り方を紹介!大津光太郎さんのレシピミシュラン
温めたフライパンに、サラダ油大さじ2、しょうが、にんにく、豆板醤、納豆を入れます。

じっくり弱火で、香りが出るまで炒めます。

5) 牛肉を入れます。

豆板醤やにんにくが焦げないように弱火で炒めます。

6) 黄金比率で量った調味料、紹興酒、しょうゆ、チキンスープ、甜面醤、水を入れたら強火!

強火で、しっかり味をなじませます。

紹興酒のアルコール分を飛ばす意味もあります。

7) 沸いてきたら、豆腐を入れます。

この時、お玉の背で押すように混ぜます。

反対側で混ぜると、豆腐の形が崩れてしまいます。

ネギを入れたら、火を止めます。

8) 水溶き片栗粉をよく溶いて、少しずつ鍋に入れます。

火を止める理由は、慌てずにすむ。

しっかり後で加熱したら、均一にとろみがつきます。

お好みで山椒をふって完成!

オススメは、四川山椒です。

調理開始から約33分!

まとめ

黄金比率の麻婆豆腐についてまとめました!

豚ひき肉よりも、牛肉の方がリッチな感じになります。

うま味が、全然違います。

牛肉の上品なうま味を際立たせます。

トウチが決め手なのかなと思いました。

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