究極のさんまの焼き方を両面グリルを使って焼く方法を『ためしてガッテン』（2015/10/7放送）よりまとめました。
さんま 焼き方 グリルの両面で時間は7分で!作り方レシピ
ポイント1.
余熱で3分間、両面グリル内を温めます。
ポイント2.
みりんを10倍に薄めて、手で全体を塗ります。
そして振り塩をしたさんまを焼きます。
さんまを焼きすぎてしまう理由は、焼き目をつけたいからですが、そうすることで脂が余分に出てしまいます。
みりんのアミノカルボニル反応を借りれば、糖分が加熱されたときに起きる化学反応で、茶色が変色して香りが引き立ちます。
そのことで、焼きすぎを防ぎます。
ポイント3.
7分強火で加熱したあと、皿の上で2分放置します。
なぜ余熱3分、皿の上で2分が必要かというと、さんまを焼いたときの中心温度をみると、魚が焼けたかどうかの基準は、75度で10分間とされています。
余熱の効果で、7分のところで焼く温度が63度まで上昇したところで、グリルから出します。
グリルから出しても、温度は上昇しつづけ2分の間に熱は伝わります。
お皿に乗せている最後の1分で、75度の基準がクリアしています。
ふっくらジューシーなさんまとは？
サンマは、普通に焼くと大損してしまう魚なんです。
温度変化とある成分の関係を徹底研究しました。ふっくらジューシーな焼き方とは？
東京・吉祥寺のハモニカ横丁にある店主中村純道さんの「魚料理 ささの葉」には、連日さんま目当てのお客さんで一杯です。
トロトロなんだとか。
一般のさんまの塩焼きの重さは、197gが150gとｰ47gですが、究極の塩焼きは、195gが170gと-25gしか減っていませんでした。
普通、両面グリルで1分焼くと、さんまの表面が身と皮の間の脂が溶けていきます。
そして皮が膨らんで、焼き色がつきます。
焼き続けること6分ほどで、脂が噴出して、魚が焼きあがる間、ずっと脂が出続けます。
だいたい焼き続けるのは、14分ですが、究極の塩焼きでは、7分だけです。
片面グリルのとき
強火で表5分、強火で裏4分加熱して、皿のうえに乗せて余熱で2分置きます。
たった7分でも皮がこんがりと焼けます。
落語：目黒のさんま
海のない目黒で、冷えた鯛しか食べたことがない殿様が、焼いたさんまに感動し、「さんまは目黒に限る」と言った滑稽ばなしがあります。
ささの葉
TEL・予約：0422-22-7676
住所：東京都武蔵野市吉祥寺本町1-1-4
吉祥寺駅から98m
営業時間：月～日
19:30～00:00
日曜営業
北海道・根室のさんま人気料理
さんまの本場、北海道の根室では、さんまのお刺身が人気なんだそうです。
水揚げされたさんまは、すぐ消費地に運ばれる時代なんです。
朝7時のセリにかけられたさんまは、10時には梱包完了します。その日のうちに空輸で、東京・大阪など大都市に運ばれます。
都内で見かけるさんまは、こうした鮮度の良いさんまです。
さんまの内臓を切り離して、頭をボキッと手で折った状態で、皮をスルスルとむきます！
地元でも、おなじみの皮のむき方です。
さんまには、寄生虫がつく場合がありますが、実は-20度で24時間、冷凍すれば、寄生虫は死滅します。
安心して食べるために、あえて新鮮なものが手に入るのに、1回冷凍してからお刺身にします。
まるごと一晩ジップロックなどに入れたさんまを冷凍して、袋に入れた状態で、氷水解凍で10分から15分つけます。
中は凍っていますが、少し爪が入るくらいは、さばき頃です。
半解凍状態なら、身が固く皮むきが簡単です。
背びれと、腹びれをはさみで切ります。
肛門から背骨まで、包丁を入れます。
背骨に沿って、頭まで包丁を入れます。
頭に包丁があたったら、ここで頭を背中のほうへ折り曲げます。
首についている皮を、引っ張ってむいていきます。
するとストッキングを脱ぐように、スルスル・・・
箸を使って、血合いをとり、あとは3枚におろします。
長期間、丸ごと冷凍したい場合は、密閉袋に水大さじ3を入れ、1本ずつ保存します。
ハラワタは、軽く塩を振ってグリルへ。
しっかり10分ほど焼いたら完成です。
まとめ
サンマというと、台湾や中国が、サンマの美味しさを知ってしまって、強奪戦状態になっているんです。
日本の漁獲高が、台湾や中国のおかげで、年々減っているのですが、しかも台湾や中国の漁船は、日本の一般的なサンマ漁船の50倍の大きな船を使ってとっているんです！
このまま黙ってとらせてしまって良いのでしょうか？
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