スポンサードリンク

白菜にはベストの切り方と調理があります。

マスターをすれば、日本の売り場から白菜がなくなるかも?!

皇帝が愛した宮廷料理に大変身?!

「ためしてガッテン」(2019年12月4日放送)より、白菜の美味しさの特徴やレシピ、登場したシェフのお店などをまとめました。

復活の白菜鍋

90年前、港町神戸で食通たちを魅了した白菜鍋があります。

昭和4年12月18日(水)の河北新報に白菜について「食道楽、通人間に現れた白菜鍋」と題し、仙台の白菜が神戸の料亭でもてはやされていると掲載されます。

その内容には「白菜のジュース」とあります。

白菜2kgに塩を8g入れただけで、水なしで煮ると、約1.3リットルのジュースが取れました!

これが「だし」のようだというのです。

白菜のうまみ成分(グルタミン酸)の量は、たまねぎやきゃべつと比べて2倍の量があるのです。

フレンチ

フレンチの前田元シェフに言わせると「白菜はうまみと甘みの宝庫」

白菜は、切り方によって美味しさが異なります。

冬の白菜は美味しさが詰まって、甘みとうまみをどう引き出すかがポイント。

切り方4種類

白菜の葉先と白い部分で、硬さと水分が全く異なるので、真ん中から分けて切ります。

白菜をたてに切ると、導管がたてに走っているので、みずみずしさを味わうには、とてもいい切り方です。

横切りは、繊維を断ち切るので、水分が出やすくなります。

さらに、包丁を寝かせて、そぎ切りすると水分が出やすいです。(かなり薄く切っています)

白い部分は、くし切りすることで、水分を閉じ込めます。

白菜の細切り炒め:ジュースを閉じ込めるたて切り

たて切りは、炒め物におすすめ!

材料(4人分)

白菜の葉元(下側)  1/4個分(たて切りします)
豚もも肉(塊)  150g
ニラ  1束
ショウガ(みじん切り)  3g
(下味の調味料)

日本酒  大さじ1
しょうゆ  小さじ1/2
かたくり粉  小さじ1
サラダ油  大さじ1
(合わせ調味料)

中華スープ  30ml
しょうゆ  大さじ1
オイスターソース  大さじ1.5
水溶きかたくり粉  適量
ごま油  小さじ1

作り方:
1.白菜を繊維に沿って縦切りにします。

2.豚肉を細切りして、下味の調味料を加え混ぜ合わせます。

3.ニラを5㎝の長さに切ります。 合わせ調味料の中華スープとしょうゆ、オイスターソースを合わせておきます。

4.フライパンに多めのサラダ油を入れ火にかけ、油が少し温まったら2の豚肉を入れほぐしながら炒めて、一旦取り出しておきます。

5.フライパンに少量のサラダ油を入れショウガのみじん切りを炒め、1の白菜を入れ強火で炒めます。

6.5に4の豚肉を入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせます。

水溶きかたくり粉を少量入れて、全体をざっくり混ぜながら炒め、ニラ、ごま油を回しかけさっと混ぜて皿に盛って完成です。

ピーマンにくらべてクセがありません。

白菜のエチュベ:くし切り★作った感想★

ガッテンの白菜料理のレシピ!お好み焼き!切り方4種類のおすすめ調理法くし切り
材料(4人分)

白菜の葉元(下側)   1/2個分
バター         40g
塩           適量

こしょう  適量

作り方

1.白菜をくし切りに切ります。

2.厚手の蓋つきの鍋を弱火にかけ、バターを入れ、1の白菜を並べ軽く塩を振ります。

蓋をして10分蒸し煮にします。

蓋を開け、少し白菜が色づいていれば、白菜をひっくり返し、軽く塩を振り、蓋をして5分煮ます。
蓋を開け、白菜に透明感が出て、軟らかくなれば皿に盛りつけ、鍋に残った煮汁を上から流しかけます。

断面を多く作ってないので、中に水分を保ったままです。


お鍋との相性があると思いますが、火加減が難しくて、テレビのようなしんなりした仕上がりになりませんでした。

フレンチのお肉や魚料理のつけ合わせですね。

好みですけれど、スパイスとしてタイムをふりかけると、さらに美味しく感じました。

白菜のシュークルート:横切り

白菜のジュースを外に出す横切りのレシピです。

白菜の横切りだけで、水はなくても煮込み料理が出来ます。

カレーにも応用が出来ます。

材料(4人分)

白菜の葉元(下側)  1/2個
ソーセージ  8本
豚肩ローススライス(厚切り)  100g
メークイン  1個
玉ねぎ  1/2個
タイム  2本
ローリエ  1枚
塩、こしょう  適量
固形コンソメ  1つ
白ワイン  100ml
ワインビネガー  大さじ2

作り方
1.白菜は繊維を絶ち切る横切りにします。 メークインはラップで包みレンジで3分加熱し、3センチ角に切ります。

2.鍋を火にかけ、温まってきたらオリーブオイル(分量外)を少量入れ、豚肩ロースを入れます。両面を香ばしく焼き塩こしょうを振ります。
鍋に1/2個分の白菜、メークインを入れ軽く塩を振ります。
3.ソーセージと玉ねぎ、タイム、ローリエ、固形コンソメを入れ、白ワインを回しかけ、蓋をして弱火で10分煮ます。
4.鍋を時々かき混ぜ、白菜が十分柔らかくなったら、塩こしょうで味を調え、白ワインビネガーを加えます。

白菜のクリーム煮:そぎ切り

そぎ切りは、薄く切るので、すぐ火が通るのが特徴です。

材料(4人分)

白菜の葉元(下側)  1/4個分
生クリーム  100ml
中華スープ  200ml
水溶きかたくり粉  適量
塩  適量
砂糖  適量

作り方:
白菜を削ぎ切りにする。
鍋にスープを沸かし1を入れます。
2が柔らかくなったら生クリームを加え、塩、砂糖で調味します。
水溶きかたくり粉でとろみをつけ、軽く煮込んで皿に盛り完成です。

白菜のお好み焼き:葉先

やわらかくて食感がない。

材料(2枚分)

白菜の葉先(上側)  1/2個
お好み焼き粉  100g
水  150ml
サラダ油  適量
ソース  適量

作り方:
白菜を一口大にざく切りし、お好み焼き粉に水で溶き白菜を加えます。

フライパンを火にかけ、サラダ油を引き、2の生地の半分を加えます。

弱めの中火で片面ずつゆっくり焼きます。

何回かひっくり返し、中まで火を通します。

皿に盛り、ソースを塗って仕上げます。

中華

中華の川田智也シェフは「おだしのイメージ」

開水白菜

中国の皇帝のために作られた宮廷料理

カイシュイバイツァイ(開水白菜)

材料:(白菜をまるごと一束用意)

手羽先  280g
鶏ミンチ  200g
白菜の外側の葉っぱ  100g
菜芯(白菜の中心部分)  白菜1個分(およそ100g)
水  1.2リットル
昆布  2g
塩  2g
紹興酒  2g

作り方:

1.白菜を丸ごと用意して、底の部分は切り落とします。

外側の葉っぱをむいていき、中心部分だけを使います。

(中心部分だけを使うことで、清らかさやうまみが増していきます)

菜芯と言って、非常に珍重されます。

2.手羽先を包丁の背で叩いてから一晩水に浸けておきます。(川田さんは、キジを使用)
火にかけてアクを取りながら5分程煮ます。

3.2を一旦冷ましてから鶏のミンチに合わせます。

白菜の外葉を刻んだものを加えてから火にかけ、沸いたらアクを取りながら弱火で5分さらに加熱します。

4.ペーパーを使って煮汁をこして澄んだスープを取り出します。

5.白菜1個分の菜芯を6~8等分に切り器に入れて4のスープを400mlを加えます。
塩と紹興酒を加えて30分蒸して白菜のうまみを引き出します。

白菜が主役で、白菜を尊重したスープです。

この品格になるのは、白菜が一番!

和食

代々木にある「ふぐ料理 高瀬」の高瀬亘さんは「ほかの野菜にはないうまみがある」

てっちりでも、白菜は大活躍しています。

白菜のだし

固くて使わない外側の葉3、4枚と、芯や軸適量と切り込みを入れた昆布、水を一緒にして、中火で30分煮ます。

調味料は不要です。

材料:

水  1リットル
昆布  10g
白菜の外葉  3、4枚
白菜の芯や軸  あれば適量

芯の部分でお刺身と

やわらかい芯の部分を生でお刺身とを合わせて盛り付け!

また、白菜を天日干し。

白菜の葉っぱ1枚を3時間、天日干しするとグルタミン酸が2.2倍にアップ!

おすすめは3時間、天日干しで、紫外線が良く当たる様に葉を広げて干します。

白菜の結球とは?

白菜の成長は光合成により、まず横に葉が広がりますが、ある枚数が増えると、突如葉が立ち上がり球を作り始めます。その中では、1日に2枚ほど、葉が増えていきますが、これが結球です。

しっかり結球した白菜の葉を数えると、93枚!

白菜の成長過程で、結球することでできることは分業です。

外側の緑色の葉っぱがすることは光合成。

中心の白いや黄色いところは、スポンジのようになっていて、地面から吸い上げた水と一緒に、作った栄養分、うまみ成分をためます。

水分とうまみ成分、たっぷりの貯蔵庫、だしタンクは、何のためにあるか?

どんな白菜にも、必ず「白菜の赤ちゃん」がいます。

冬の雪に覆われている時も、「この子」は、スヤスヤ眠っています。

春になると「この子」は、白菜の栄養分を取り、花を咲かせます。

「この子」の正体は「花芽」です。

小松菜も菜の花を咲かせますが、一番美味しいのは白菜の菜の花です!

花芽に近い中心部分は、とくに甘みやうまみがたっぷりです。

スポンサードリンク