白菜の切り方 ためして ガッテン4種類!開水白菜作り方や鍋のレシピ

ガッテンの白菜料理のレシピ!お好み焼き切り方4種類おすすめ調理法! ためしてガッテン
2019.12.05
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「ためしてガッテン」（2019年12月4日放送）より、白菜の4種類の切り方や究極の白菜の鍋、開水白菜と言われる芯の食べ方などをまとめました。

復活の白菜鍋

昭和4年12月18日（水）の河北新報に白菜について「食道楽、通人間に現れた白菜鍋」と題し、仙台の白菜が神戸の料亭でもてはやされていると掲載されます。

白菜2ｋｇに塩を8ｇ入れただけで、水なしで煮ると、約1.3リットルのジュースが取れました！

これが「だし」のようだというのです。

白菜のうまみ成分（グルタミン酸）の量は、たまねぎやきゃべつと比べて2倍の量があるのです。

フレンチ

白菜は、切り方によって美味しさが異なります。

冬の白菜は美味しさが詰まって、甘みとうまみをどう引き出すかがポイント。

白菜の切り方 ためして ガッテン4種類!

白菜の葉先と白い部分で、硬さと水分が全く異なるので、真ん中から分けて切ります。

白菜をたてに切ると、導管がたてに走っているので、みずみずしさを味わうには、とてもいい切り方です。

横切りは、繊維を断ち切るので、水分が出やすくなります。

さらに、包丁を寝かせて、そぎ切りすると水分が出やすいです。（かなり薄く切っています）

白い部分は、くし切りすることで、水分を閉じ込めます。

白菜の細切り炒め：ジュースを閉じ込めるたて切り

たて切りは、炒め物におすすめ！

材料（４人分）

白菜の葉元(下側)　　1/４個分（たて切りします）
豚もも肉（塊）　　150g
ニラ　　1束
ショウガ（みじん切り）　　３ｇ
（下味の調味料）

日本酒　　大さじ１
しょうゆ　　小さじ1/2
かたくり粉　　小さじ1
サラダ油　　大さじ1
（合わせ調味料）

中華スープ　　30ml
しょうゆ　　大さじ１
オイスターソース　　大さじ１．５
水溶きかたくり粉　　適量
ごま油　　小さじ１

作り方：
1.白菜を繊維に沿って縦切りにします。

2.豚肉を細切りして、下味の調味料を加え混ぜ合わせます。

3.ニラを５㎝の長さに切ります。 合わせ調味料の中華スープとしょうゆ、オイスターソースを合わせておきます。

4.フライパンに多めのサラダ油を入れ火にかけ、油が少し温まったら２の豚肉を入れほぐしながら炒めて、一旦取り出しておきます。

5.フライパンに少量のサラダ油を入れショウガのみじん切りを炒め、１の白菜を入れ強火で炒めます。

6.5に4の豚肉を入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせます。

水溶きかたくり粉を少量入れて、全体をざっくり混ぜながら炒め、ニラ、ごま油を回しかけさっと混ぜて皿に盛って完成です。

ピーマンにくらべてクセがありません。

白菜のエチュベ：くし切り★作った感想★

ガッテンの白菜料理のレシピ!お好み焼き!切り方4種類のおすすめ調理法くし切り
材料（４人分）

白菜の葉元(下側）　　　1/2個分
バター　　　　　　　　　40ｇ
塩　　　　　　　　　　　適量

こしょう　 適量

作り方

1.白菜をくし切りに切ります。

2.厚手の蓋つきの鍋を弱火にかけ、バターを入れ、１の白菜を並べ軽く塩を振ります。

蓋をして10分蒸し煮にします。

蓋を開け、少し白菜が色づいていれば、白菜をひっくり返し、軽く塩を振り、蓋をして5分煮ます。
蓋を開け、白菜に透明感が出て、軟らかくなれば皿に盛りつけ、鍋に残った煮汁を上から流しかけます。

断面を多く作ってないので、中に水分を保ったままです。


お鍋との相性があると思いますが、火加減が難しくて、テレビのようなしんなりした仕上がりになりませんでした。

フレンチのお肉や魚料理のつけ合わせですね。

好みですけれど、スパイスとしてタイムをふりかけると、さらに美味しく感じました。

白菜のシュークルート：横切り

白菜のジュースを外に出す横切りのレシピです。

白菜の横切りだけで、水はなくても煮込み料理が出来ます。

カレーにも応用が出来ます。

材料（４人分）

白菜の葉元(下側)　　1/2個
ソーセージ　　8本
豚肩ローススライス（厚切り）　　100g
メークイン　　1個
玉ねぎ　　1/2個
タイム　　2本
ローリエ　　1枚
塩、こしょう　　適量
固形コンソメ　　1つ
白ワイン　　100ml
ワインビネガー　　大さじ2

作り方
1.白菜は繊維を絶ち切る横切りにします。 メークインはラップで包みレンジで3分加熱し、3センチ角に切ります。

2.鍋を火にかけ、温まってきたらオリーブオイル（分量外）を少量入れ、豚肩ロースを入れます。両面を香ばしく焼き塩こしょうを振ります。
鍋に1/2個分の白菜、メークインを入れ軽く塩を振ります。
3.ソーセージと玉ねぎ、タイム、ローリエ、固形コンソメを入れ、白ワインを回しかけ、蓋をして弱火で10分煮ます。
4.鍋を時々かき混ぜ、白菜が十分柔らかくなったら、塩こしょうで味を調え、白ワインビネガーを加えます。

白菜のクリーム煮：そぎ切り

そぎ切りは、薄く切るので、すぐ火が通るのが特徴です。

材料（４人分）

白菜の葉元(下側)　　1/4個分
生クリーム　　100ml
中華スープ　　200ml
水溶きかたくり粉　　適量
塩　　適量
砂糖　　適量

作り方：
白菜を削ぎ切りにする。
鍋にスープを沸かし１を入れます。
２が柔らかくなったら生クリームを加え、塩、砂糖で調味します。
水溶きかたくり粉でとろみをつけ、軽く煮込んで皿に盛り完成です。

白菜のお好み焼き：葉先

やわらかくて食感がない。

材料（２枚分）

白菜の葉先(上側)　　1/2個
お好み焼き粉　　100g
水　　150ml
サラダ油　　適量
ソース　　適量

作り方：
白菜を一口大にざく切りし、お好み焼き粉に水で溶き白菜を加えます。

フライパンを火にかけ、サラダ油を引き、２の生地の半分を加えます。

弱めの中火で片面ずつゆっくり焼きます。

何回かひっくり返し、中まで火を通します。

皿に盛り、ソースを塗って仕上げます。

開水白菜

中国の皇帝のために作られた宮廷料理

カイシュイバイツァイ（開水白菜）

材料：（白菜をまるごと一束用意）

手羽先　　２８０ｇ
鶏ミンチ　　２００ｇ
白菜の外側の葉っぱ　　１００ｇ
菜芯（白菜の中心部分）　　白菜１個分（およそ１００ｇ）
水　　１．２リットル
昆布　　２ｇ
塩　　２ｇ
紹興酒　　２ｇ

作り方：

1.白菜を丸ごと用意して、底の部分は切り落とします。

外側の葉っぱをむいていき、中心部分だけを使います。

（中心部分だけを使うことで、清らかさやうまみが増していきます）

菜芯と言って、非常に珍重されます。

2.手羽先を包丁の背で叩いてから一晩水に浸けておきます。（川田さんは、キジを使用）
火にかけてアクを取りながら５分程煮ます。

3.2を一旦冷ましてから鶏のミンチに合わせます。

白菜の外葉を刻んだものを加えてから火にかけ、沸いたらアクを取りながら弱火で５分さらに加熱します。

4.ペーパーを使って煮汁をこして澄んだスープを取り出します。

5.白菜１個分の菜芯を６～８等分に切り器に入れて4のスープを４００ｍｌを加えます。
塩と紹興酒を加えて３０分蒸して白菜のうまみを引き出します。

白菜が主役で、白菜を尊重したスープです。

この品格になるのは、白菜が一番！

和食白菜のだし

固くて使わない外側の葉3、4枚と、芯や軸適量と切り込みを入れた昆布、水を一緒にして、中火で30分煮ます。

調味料は不要です。

材料：

水　　１リットル
昆布　　１０ｇ
白菜の外葉　　３、４枚
白菜の芯や軸　　あれば適量

芯の部分でお刺身と

やわらかい芯の部分を生でお刺身とを合わせて盛り付け！

また、白菜を天日干し。

白菜の葉っぱ1枚を3時間、天日干しするとグルタミン酸が2.2倍にアップ！

おすすめは3時間、天日干しで、紫外線が良く当たる様に葉を広げて干します。

小松菜も菜の花を咲かせますが、一番美味しいのは白菜の菜の花です！

花芽に近い中心部分は、とくに甘みやうまみがたっぷりです。

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