辰巳芳子の命のスープ!サワコの朝のしいたけスープレシピと料理教室

こんにちは。

うらりんです。

料理家の辰巳芳子さんの生きる姿は、とてもマネができませんが、ガサツな管理人にとって憧れではあります。

辰巳芳子プロフィール

1924年生まれの93歳で東京都出身です。

料理研究家の草分け的存在で、母は辰巳浜子さん。

幼少のころから、料理の手ほどきを受けます。

19歳の春、結婚をしますが、3週間余りで夫はフィリピンに出征し、9月に戦死されてしまいます。

その後、東京に戻りますが結核にかかり、40代まで何もできませんでした。

本格的に料理に取り込むようになったのは、脳血栓で入院をした父の芳雄さんのためにスープを作った事です。

様々な工夫を凝らしながら、病人のために吸収の良い、おいしいスープを作ります。

そのスープは、いつしか命のスープと呼ばれるようになります。

全国の病院や施設に広まりました。

辰巳芳子の料理教室

その後、鎌倉の自宅で60代半ばからスープ教室を開きますが、なかなか予約は取れません。

ほぼ、取れないと思ってよさそうです。

しかも3年は勉強してくださいとおっしゃられているようなので、管理人は、諦めました。

それと辰巳先生は、良くも悪くも厳しい方のようなので、興味本位では、行かないほうがよさそうです。

辰巳芳子のことば 美といのちのために

辰巳芳子 サワコの朝のしいたけスープ

干したしいたけのコンソメは、神経を使う方に得におすすめです。

直火でしいたけを煮てしまうと、しいたけの欠点が出てしまいます。

そこで、小さめのお鍋にしいたけと、昆布、梅干しとお塩をほんの少しとお水を入れ、それを蒸し煮します。

そうすることで、しいたけのいいところだけが出ます。

しいたけの味をどのようにして、損なわないかが、ポイントです。

直火よりも、蒸したほうが、しいたけが”ご機嫌がいい”のがわかります。

”しいたけが喜んでいる”

しいたけが、どういう風にすれば喜んでくれるか、それを考えます。

材料（5人分）：
干しシイタケ　３５～４０ｇ（日本産原木しいたけ）
昆布　（５ｃｍ角）３～４枚
梅干しの種子　２～３個分（梅干しなら1個）

水　6カップ

カロリー5kcal

所要時間：1時間50分

作り方：
１．干しシイタケと昆布を、分量の水に浸して1時間戻します。

（しいたけの軸のつけ根を指で押し、芯がなければ戻っている。）

２．しいたけ、昆布、梅干しの種子を蒸し器に入れる容器に並べbる。

戻し汁は、別の鍋に移して火にかける。

３．蒸気の上がった蒸し器に、２の容器を入れ、熱くなった戻し汁を注いで、容器にふたをし、さらに蒸し器のふたをして約40分蒸します。

４．蒸しあがったら、すぐに昆布、しいたけ、梅干しの種子を取り出します。
紙タオル（不織布タイプ）を敷いたこし器でこし、鍋に移して煮立たないように弱火にかけ、器に注ぎます。

容器は、梅干しの酸に強いホウロウ、耐熱ガラス、ステンレス製が良いです。

蒸す火力は、最強でなくても、蒸気があがっている状態で良い。

蒸しあがったら、すぐ中の食材を出さないと、うまみがシイタケや昆布に移ってしまいます。

温めなおす時は、直火だと味が落ちるので湯煎にしてください。

NHKきょうの料理 いのちを養う四季のスープ (NHK出版 DVD BOOK)

日本産の原木しいたけを使用

辰巳さんがおすすめの梶川商店の利尻昆布

梅干しは、普段は自家製のものを使っていますが、市販のもので辰巳さんがおすすめしているのはコチラの龍神梅

人と違う、独特の事をしようなどとは考えてはいけません。

新鮮な青野菜と言っても、たとえば大根の葉っぱの外側は、固いですが、固いなりの食べ方があります。

真ん中の、やわらかいところは、サッと茹でて、軸のところは軸のところで、切り方を考え、葉先は、葉先の切り方を考え、細かくします。

それをご飯に混ぜ、菜飯にします。

おいしいし、健康にも良い。

それが、生きやすさにもつながります。

辰巳さんのお料理は無駄がなく、例えばしいたけスープのしいたけは、細かく刻んでカレーに入れるなどします。

ネギも端から端まで使います。

ネギを味噌状に炒めて、瓶に入れて、小出しにして使います。

”ケチ”から来る考えではなく、合理的な考えの元にしています。

新版 娘につたえる私の味

手しおにかけた私の料理―辰巳芳子がつたえる母の味

まとめ

御年94歳との事で、さすがに歯が弱くなってきたので固いものは苦手なんだそうです。

塩せんべいなど、しゃぶって柔らかくしないと食べられないとか。

好きなのはローストビーフ！

三浦雄一郎さんも、お肉を良く食べるそうですが、元気なお年寄りは、お肉をホントよく食べるみたいです。

辰巳さんも例外ではありませんでした。

ただ、普通は、高齢になって一人暮らしをしていると、一人でお肉を食べてもつまらないからと、食べなくなる人もいるようなんです。

そこが、長生きできるかどうかの要なのかなと思いました。