『あさイチ』（2015/7/7放送）は美食家として知られたミッテラン元大統領がやみつきになった味、作ったのは田舎町から出てきた女性の専属料理人ダニエル・デルプシュさん（73歳）が出演しました。
大統領の料理人
ダニエルさんは46歳のとき、女性で初めて大統領の専属料理人になられたのですが、そのミッテラン大統領が愛したお料理「ウーブルイエ」「シャラント風スープ」の紹介です。
フランスの大統領が暮らしお客をもてなす場がエリゼ宮ですが、ここにダニエルさんを招いたのは、食通で知られたミッテラン元大統領。
François Mitterrand gourmet délicat, exigeant et courtois, raconté par sa cuisinière Danièle Mazet-Delpeuch https://t.co/tOfggc1dqt pic.twitter.com/ZuO1UHGfy0
— France Culture (@franceculture) July 16, 2017
田舎町から突如エリゼ宮へ、あまりにドラマチックな人生は、映画にもなりました。
エリゼ宮の厨房は伝統を重んじる男性社会です。
そこへ飛び込んだダニエルさんは、格式ばった料理を家庭料理に一変させます。
それは大統領にくつろぎをと考えたからです。
60歳でフランスの南極調査隊の料理人に。
Très bel article sur notre Perigord! Cuisine à 4 mains avec Danièle Mazet-Delpeuch! pic.twitter.com/dJpGItQtDH
— Nicolas Lamstaes (@Lamstaes2) November 15, 2016
ウー・ブルイエ シャンピニオン添えは、英語だとフランス風スクランブルエッグきのこ添えなんですが、なめらかな舌触りは卵料理の価値を一変させます。
美食家ミッテラン大統領に魔法をかけた「シャラント風スープ」は魚のうまみとハーブの香りが調和した郷土料理です。
ウー・ブルイエ シャンピニオン添えレシピ
フランスのスクランブルエッグは、フライパンで炒めて作るわけではありません。
このお料理は、フランスの宝と言われていて、卵で作ったクリームのようなお料理です。
使う小なべの底は分厚いのでないといけません。しかも中身が角張っていない方が、ゴムベラがなめらかに使えます。
食感のコントラストを大事にします。とってもクリーミーなウーブルイエと、歯ごたえのあるシャンピニオンを組み合わせます。
これは朝食のイメージや前菜としてのお料理です。
湯煎にかけてゆっくり火を通すのが最大のポイント。
卵の味をいかし、ビロードのような舌触りに仕上げます。
材料・２人分
・全卵･･･３コ
・卵黄･･･１コ分
・マッシュルーム･･･１５コ
・たまねぎ･･･２分の１コ
・塩、こしょう･･･各適量
・レモン汁･･･４分の１コ分
・トーストしたパン･･･適量
・バター（無塩）･･･２０グラム
・パセリ･･･適量
下準備
1.直径３２～３４センチのフライパンに湯を沸かす。
2.マッシュルームは、５ミリの厚さに切る。
3.たまねぎは、繊維に沿って、薄切りにする。
4.パセリは、みじん切りにする。
スクランブルエッグの作り方
1.卵（３コ）を割り、こしょう（適量）を入れ、ときほぐす。
2.卵液を湯せんする。
金属製の小鍋を使うのがポイント。
お湯は沸騰直前くらいの温度を保つ。
へらで「８」の字を描くように、よく混ぜる。
だまができてきたら泡だて器も併用して、卵が固まらないようにほぐす。
なべの内側は、すぐにだまになりやすいので注意。
※加熱しすぎないよう、時々、火から外す。
心に余裕を持って、じっくり、ゆっくり火を通していくのが大事。
3.鍋を火から外して、卵黄（１コ）を加え、余熱で火を通し、塩で味をつける。
卵黄を加えるのは、味わいをより濃厚にし、ビロードのような舌ざわりにするため。
塩を加えるのは、このタイミング。
4.スープのように器に盛り、シャンピニオンのソテー、トースト（クルトン）を添える。
少なくとも３種類の食感を楽しめるように。
シャンピニオンのソテーの作り方
1.フライパンを中火にかけ、バター、マッシュルーム、レモン汁を入れて炒める。
そして、シャンピニオン（マッシュルーム）には塩味をつけないこと。
レモンの果汁とケンカして苦みが出てしまいます。
2.たまねぎを加えて炒める。
透明になるまで火を通す。
3.汁気がなくなってきたら、刻んだパセリを加える。
フランス料理の世界で最も権威があると言われる「ラルース料理百科事典」には、このウーブルイエが30種類も掲載されています。
例えばムール貝の入ったノルマンディ風、かぼちゃの入ったアルル風、ベーコンの入ったアメリカ風、ほうれん草とチーズが入ったものはローマ風
ダニエルさんは料理学校へ通ったわけでなく、お母さんに教わったのだそうです。
（それで、大統領専属って、すごいですね！！）
ダニエルさんのもうひとつの台所が地元のマルシェです。
ダニエルデルプシュさんのシャラント風スープ
大統領に一瞬で幼少期の思い出をよみがえらせた魔法のスープ。フランス中部のシャラント県は、ミッテラン元大統領の出身で魚介が名物です。
イカを入れるのが特徴ですが皮をとらないのでピンク色のスープに。
材料・２人分
・いか･･･２００グラム
・白身魚（切り身）･･･４切れ
・じゃがいも（メークイン）･･･２コ（新じゃがなので皮つきのまま）
・たまねぎ･･･１コ
・にんにく･･･３かけ
・ねぎ（白い部分）･･･２本分
・バター･･･１００グラム
・ローリエ･･･３枚
・タイム･･･２枝
・フェンネル（生）･･･適量あれば（旬のフェンネルは美味しい）
・白ワイン･･･２５０ミリリットル（白ワインだめな人は無理に入れない）
・魚のアラ･･･４００グラム （白身の魚のアラ）ブイヨンは野菜を入れるが、これはアラだけなので、フュメドポワソンと言う。皮は入れません。
・水･･･８００ミリリットル
・塩･･･小さじ２分の１
・こしょう･･･適量
下準備
1.魚のアラは、掃除し、水とともに鍋に入れ、中火で１５分から３０分程度煮る。
（使うのは、この内５００ミリリットル）
※今回は、ひらめのアラを使いました。
2.いかは、内臓を外し、目とクチバシを取り除く。
3.じゃがいもは、皮をむき、８ミリ程度の厚さに切る。
4.たまねぎは、３～４ミリの厚さの半月切りにする。
5.にんにくは、１かけを半分の大きさに切る。
6.ねぎは、５センチの長さに切って３から４つずつたこ糸で縛る。
7.フェンネルは茎の部分は繊維を断ちきるように斜め薄切り、葉の部分は適当な大きさにちぎる。
作り方
1.じゃがいも（２コ）を切る。
５ミリから１センチくらいの厚さで、皮はむかない。新じゃがいもを使うのがおすすめ。
2.いかは、胴と足をそれぞれ切る。
胴は、１．５センチくらいの幅で切る。
薄皮は取らずにそのままにした方が、味わいにこくが出る。
3.鍋にバター（１００グラム）をとかし、たまねぎ（１コ）、にんにく（３かけ）を炒める。
4.いかを入れて炒める。
このとき、強火にする。こうすると、コリコリの食感が楽しめる。
5.塩（小さじ２分の１）、こしょう（適量）、ローリエ（３枚）、タイム（１枝）、ねぎ（２本）を入れて炒める。
ねぎは５センチほどの長さに切り、くたくた、バラバラにならないよう糸でしばる。
6.魚のだし（５００ミリリットル）、白ワイン（２５０ミリリットル）、フェンネルを入れて中火で２０分ほど煮る。
白ワインが嫌いな方は入れなくてもよい。
7.じゃがいもを入れて、さらに１０分煮る。
要所で味見をすることが大事。
8.白身魚（４切れ）を入れたら火を止め、余熱で火を通す。
ひらめは、５枚おろしにした身を丸めてつまようじで止めておく。
（煮崩れするとスープがにごってしまうため。ただしちょっと生でも問題ない。）
いかから盛りつけ、最後にトーストを添える。
ダニエルデルプシュさんのプロフィール
1942年パリ郊外で生まれる
12歳 ペリゴール地方へ移住
19歳 結婚
24歳までに4人のお子さんが生まれ、この時はお母さまやおばあちゃまから手料理を習います。
26歳のとき、地元のお医者さんのところへ出張料理人として活躍をはじめる。
32歳料理人としてブレイクしたのが、地元特産のフォアグラの料理教室と農家への1泊をつけた「フォアグラウィークエンド」が大ヒットします。
40代～夫は、家にいてほしいという考えから離婚をします。
44歳ジョエルロブションと出会います。
あらためてロブションさんのすごさがわかったような気がします。
最高の料理を作るだけではなく、人としての大切なことを理解され、人の気持ちも良くわかる方なんですね。
単に、お高い物を提供していたワケではないのですね。
46～48歳 ロブションの推薦で大統領の料理人になります。
50代 ぺリゴールへ戻るが、このまま孫の面倒をみる生活で30年も生きるのはイヤと、ある晴れた朝、インターネットの国際求人版を見ていたとき、最高レベルの料理人、給料最大、勤務先、全大陸と検索したら、南極料理人という検索結果が出てきたそうです。
60歳 南極の観測隊の料理人14ヶ月滞在
番外編：ポール・ボキューズ直伝の目玉焼き
ル・マンジュ・トゥー（Le Mange-Tout）の谷昇シェフは、20代のころポール・ボキューズに目玉焼きを作るように言われます。
ところが、私たちが考える目玉焼きと、フランス料理の目玉焼きは違います。
バターを塗った皿に、卵を落とします。
それを直接火にかけず、温度が上がりすぎないように、お湯をはったフライパンで湯銭します。
卵というのは、卵白が62度からゲル化が始まって、85度で卵黄が固まります。
その間のうちで、やさしく料理をしていきます。
ゆっくり加熱をすると、つやをたたえたまま固まっていきます。
黄身にほんのり膜がはる当たりで、煮詰めた赤ワインビネガーをたらして出来上がりです。
白くぷるんと固まった部分と、透明の2層の白身。
フランス式スクランブルエッグ
生卵に2個に大さじ1ほどの生クリームを入れるのですが、卵だけだと62度85度で完了してしまうのですが、異物を入れることによって、固まる温度をあげ、それに耐えさせるようにします。
味だけで入れるのではないのです。
さらにバターを小さじ1ほど入れますが、これは温度を確認する目安になるのです。
それをまた、お湯をはったフライパンで湯銭し、ヘラで混ぜていきます。
全部バターが溶けた状態で、35度くらいです。
バターが溶けてしばらくすると、滑らかさとつやが出てきます。
仕上げにもう一度、バターを大さじ1ほど入れます。
卵の水分とバターの油分が均一に混じり、ソースのようなとろりみが生まれます。
まとめ
スープの具はちゃんと、トングで別盛りにするんですね。
見た目が豪華なので、自分に作れるのかなと思いますが、食べてみたいです。
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