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大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは

      2016/02/06

『あさイチ』(2015/7/7放送)は美食家として知られたミッテラン元大統領がやみつきになった味、作ったのは田舎町から出てきた女性の専属料理人ダニエル・デルプシュさん(73歳)が出演しました。

大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは

ダニエルさんは46歳のとき、女性で初めて大統領の専属料理人になられたのですが、そのミッテラン大統領が愛したお料理の紹介です。

大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは

フランスの大統領が暮らしお客をもてなす場がエリゼ宮ですが、ここにダニエルさんを招いたのは、食通で知られたミッテラン元大統領。

田舎町から突如エリゼ宮へ、あまりにドラマチックな人生は、映画にもなりました。

エリゼ宮の厨房は伝統を重んじる男性社会です。

そこへ飛び込んだダニエルさんは、格式ばった料理を家庭料理に一変させます。

それは大統領にくつろぎをと考えたからです。

大統領は、「素材の味を感じたい。本物のシンプルな味を、あなたが初日に作ったポルチーニのスクランブルエッグのように」

大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは

ダニエルさんの料理は、大統領をの心を虜にしていきます。

実はダニエルさんを大統領に推薦したのは、フランス料理の大巨匠ジョエル・ロブションさん

「ダニエルさんは気骨のある人。そしてすばらしい料理人です。」

そんなダニエルさんがエリゼ宮の後、仕事場にしたのが、なんと南極なんです。

60歳でフランスの南極調査隊の料理人に。

「料理は、人生のパスポート」だそうです。

女性で常に厨房で戦わなければいけませんでした。
でも大事なのは料理を作ることなんです。

ウー・ブルイエ シャンピニオン添えは、英語だとフランス風スクランブルエッグきのこ添えなんですが、なめらかな舌触りは卵料理の価値を一変させます。

美食家ミッテラン大統領に魔法をかけた「シャラント風スープ」は魚のうまみとハーブの香りが調和した郷土料理です。

ウー・ブルイエ シャンピニオン添えレシピ

フランスのスクランブルエッグは、フライパンで炒めて作るわけではありません。

このお料理は、フランスの宝と言われていて、卵で作ったクリームのようなお料理です。

使う小なべの底は分厚いのでないといけません。しかも中身が角張っていない方が、ゴムベラがなめらかに使えます。

食感のコントラストを大事にします。とってもクリーミーなウーブルイエと、歯ごたえのあるシャンピニオンを組み合わせます。

これは朝食のイメージや前菜としてのお料理です。

ダニエルさんは、付け合せをトリュフにするのが好みです。

湯煎にかけてゆっくり火を通すのが最大のポイント。
卵の味をいかし、ビロードのような舌触りに仕上げます。

材料・2人分

・全卵・・・3コ
・卵黄・・・1コ分
・マッシュルーム・・・15コ
・たまねぎ・・・2分の1コ
・塩、こしょう・・・各適量
・レモン汁・・・4分の1コ分
・トーストしたパン・・・適量
・バター(無塩)・・・20グラム
・パセリ・・・適量

下準備
1.直径32~34センチのフライパンに湯を沸かす。
2.マッシュルームは、5ミリの厚さに切る。
3.たまねぎは、繊維に沿って、薄切りにする。
4.パセリは、みじん切りにする。

スクランブルエッグの作り方
1.卵(3コ)を割り、こしょう(適量)を入れ、ときほぐす。
2.卵液を湯せんする。
金属製の小鍋を使うのがポイント。
お湯は沸騰直前くらいの温度を保つ。
へらで「8」の字を描くように、よく混ぜる。

大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは

だまができてきたら泡だて器も併用して、卵が固まらないようにほぐす。

なべの内側は、すぐにだまになりやすいので注意。

※加熱しすぎないよう、時々、火から外す。
心に余裕を持って、じっくり、ゆっくり火を通していくのが大事。
3.鍋を火から外して、卵黄(1コ)を加え、余熱で火を通し、塩で味をつける。
卵黄を加えるのは、味わいをより濃厚にし、ビロードのような舌ざわりにするため。
塩を加えるのは、このタイミング。
4.スープのように器に盛り、シャンピニオンのソテー、トースト(クルトン)を添える。
少なくとも3種類の食感を楽しめるように。

シャンピニオンのソテーの作り方
1.フライパンを中火にかけ、バター、マッシュルーム、レモン汁を入れて炒める。
そして、シャンピニオン(マッシュルーム)には塩味をつけないこと。
レモンの果汁とケンカして苦みが出てしまいます。

2.たまねぎを加えて炒める。
透明になるまで火を通す。
3.汁気がなくなってきたら、刻んだパセリを加える。

大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは

 

フランス料理の世界で最も権威があると言われる「ラルース料理百科事典」には、このウーブルイエが30種類も掲載されています。

大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは
例えばムール貝の入ったノルマンディ風、かぼちゃの入ったアルル風、ベーコンの入ったアメリカ風、ほうれん草とチーズが入ったものはローマ風

ダニエルさんの暮らすフランスのペリゴール地方は、トリュフやフォアグラの産地でもあります。

大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは

ダニエルさんは料理学校へ通ったわけでなく、お母さんに教わったのだそうですが、その母であるベルトさんは地元でも評判の料理上手で、今でもハムのスフレは忘れられない味なんだそうです。

(それで、大統領専属って、すごいですね!!)

ダニエルさんのもうひとつの台所が地元のマルシェです。

ダニエルさんならではの、もうひとつの食材の目利き術とは?

「不思議だけど、良い商品と生産者は外見が似ていることが多いの。」

マルシェで仕入れた新鮮な食材を心をこめて料理するのが何よりのコツです。

ダニエルデルプシュさんのシャラント風スープ

大統領に一瞬で幼少期の思い出をよみがえらせた魔法のスープ。フランス中部のシャラント県は、ミッテラン元大統領の出身で魚介が名物です。

ミッテラン大統領の兄弟姉妹とその配偶者が20年ぶりに集まる食事会があり、あえてこの素朴なスープをメインにと、デルプシュさんが用意した料理です。

これはミッテランさんのお祖母さんのレシピを探すのに奔走しましたが、イカを入れるのが特徴ですが皮をとらないのでピンク色のスープになるので、陽気になりますよね。伝統を少しアレンジする権利はあるんですよ。

大統領の料理人ダニエルデルプシュのロブションも認める華麗な家庭料理とは

大統領からは「スープのおかげで兄弟姉妹含めて、幼少時代の思い出がよみがえった」と大変喜ばれたと言います。シンプルだけれど繊細で洗練された味わいです。

材料・2人分

・いか・・・200グラム
・白身魚(切り身)・・・4切れ
・じゃがいも(メークイン)・・・2コ(新じゃがなので皮つきのまま)
・たまねぎ・・・1コ
・にんにく・・・3かけ
・ねぎ(白い部分)・・・2本分
・バター・・・100グラム
・ローリエ・・・3枚
・タイム・・・2枝
・フェンネル(生)・・・適量あれば(旬のフェンネルは美味しい)
・白ワイン・・・250ミリリットル(白ワインだめな人は無理に入れない)

・魚のアラ・・・400グラム (白身の魚のアラ)ブイヨンは野菜を入れるが、これはアラだけなので、フュメドポワソンと言う。皮は入れません。
・水・・・800ミリリットル

・塩・・・小さじ2分の1
・こしょう・・・適量

下準備
1.魚のアラは、掃除し、水とともに鍋に入れ、中火で15分から30分程度煮る。
(使うのは、この内500ミリリットル)
※今回は、ひらめのアラを使いました。
2.いかは、内臓を外し、目とクチバシを取り除く。
3.じゃがいもは、皮をむき、8ミリ程度の厚さに切る。
4.たまねぎは、3~4ミリの厚さの半月切りにする。
5.にんにくは、1かけを半分の大きさに切る。
6.ねぎは、5センチの長さに切って3から4つずつたこ糸で縛る。
7.フェンネルは茎の部分は繊維を断ちきるように斜め薄切り、葉の部分は適当な大きさにちぎる。

作り方
1.じゃがいも(2コ)を切る。
5ミリから1センチくらいの厚さで、皮はむかない。新じゃがいもを使うのがおすすめ。
2.いかは、胴と足をそれぞれ切る。
胴は、1.5センチくらいの幅で切る。
薄皮は取らずにそのままにした方が、味わいにこくが出る。
3.鍋にバター(100グラム)をとかし、たまねぎ(1コ)、にんにく(3かけ)を炒める。
4.いかを入れて炒める。
このとき、強火にする。こうすると、コリコリの食感が楽しめる。
5.塩(小さじ2分の1)、こしょう(適量)、ローリエ(3枚)、タイム(1枝)、ねぎ(2本)を入れて炒める。
ねぎは5センチほどの長さに切り、くたくた、バラバラにならないよう糸でしばる。
6.魚のだし(500ミリリットル)、白ワイン(250ミリリットル)、フェンネルを入れて中火で20分ほど煮る。
白ワインが嫌いな方は入れなくてもよい。
7.じゃがいもを入れて、さらに10分煮る。
要所で味見をすることが大事。
8.白身魚(4切れ)を入れたら火を止め、余熱で火を通す。
ひらめは、5枚おろしにした身を丸めてつまようじで止めておく。
(煮崩れするとスープがにごってしまうため。ただしちょっと生でも問題ない。)
いかから盛りつけ、最後にトーストを添える。

このスープをエリゼ宮の食事会にメインで出したのはサプライズなことで厨房のシェフの男性にしてみたらスキャンダルなんだそうです。
フランスではスープというのは、みんなでシェアして食べるものなのですが、大統領はとても喜んでくれました。

ダニエルデルプシュさんのプロフィール

1942年パリ郊外で生まれる
12歳 ペリゴール地方へ移住

19歳 結婚
24歳までに4人のお子さんが生まれ、この時はお母さまやおばあちゃまから手料理を習います。
26歳のとき、地元のお医者さんのところへ出張料理人として活躍をはじめる。
32歳料理人としてブレイクしたのが、地元特産のフォアグラの料理教室と農家への1泊をつけた「フォアグラウィークエンド」が大ヒットします。
40代~夫は、家にいてほしいという考えから離婚をします。

44歳ジョエルロブションと出会います。
ロブション氏の話では、「エリゼ宮の料理は格式があって豪華だけれど、少し堅苦しいものでした。ミッテラン大統領は、家庭的な料理を求めていたのです。だからダニエルさんは、まさしく大統領が求めていた料理人なのです。
彼女にとっての問題は、ほかの料理人とどうつきあっていくことでした。ライバル心や嫉妬の中で彼女もやりにくかったでしょう。そうしたプレッシャーの中で、仕事をしていたのは、すばらしい功績です。」

あらためてロブションさんのすごさがわかったような気がします。
最高の料理を作るだけではなく、人としての大切なことを理解され、人の気持ちも良くわかる方なんですね。

単に、お高い物を提供していたワケではないのですね。

46~48歳 ロブションの推薦で大統領の料理人になります。

50代 ぺリゴールへ戻るが、このまま孫の面倒をみる生活で30年も生きるのはイヤと、ある晴れた朝、インターネットの国際求人版を見ていたとき、最高レベルの料理人、給料最大、勤務先、全大陸と検索したら、南極料理人という検索結果が出てきたそうです。
60歳 南極の観測隊の料理人14ヶ月滞在

 

番外編:ポール・ボキューズ直伝の目玉焼き

ル・マンジュ・トゥー(Le Mange-Tout)の谷昇シェフは、20代のころポール・ボキューズに目玉焼きを作るように言われます。

ところが、私たちが考える目玉焼きと、フランス料理の目玉焼きは違います。

バターを塗った皿に、卵を落とします。

それを直接火にかけず、温度が上がりすぎないように、お湯をはったフライパンで湯銭します。

卵というのは、卵白が62度からゲル化が始まって、85度で卵黄が固まります。

その間のうちで、やさしく料理をしていきます。

ゆっくり加熱をすると、つやをたたえたまま固まっていきます。

黄身にほんのり膜がはる当たりで、煮詰めた赤ワインビネガーをたらして出来上がりです。

ポール・ボキューズ直伝の目玉焼き

ポール・ボキューズさんは、Voila!!(ほら)これが目玉焼きだよ。

白くぷるんと固まった部分と、透明の2層の白身。

フランス式スクランブルエッグ

生卵に2個に大さじ1ほどの生クリームを入れるのですが、卵だけだと62度85度で完了してしまうのですが、異物を入れることによって、固まる温度をあげ、それに耐えさせるようにします。

味だけで入れるのではないのです。

さらにバターを小さじ1ほど入れますが、これは温度を確認する目安になるのです。

それをまた、お湯をはったフライパンで湯銭し、ヘラで混ぜていきます。

全部バターが溶けた状態で、35度くらいです。

バターが溶けてしばらくすると、滑らかさとつやが出てきます。

仕上げにもう一度、バターを大さじ1ほど入れます。

フランス式スクランブルエッグ

卵の水分とバターの油分が均一に混じり、ソースのようなとろりみが生まれます。

まとめ

スープの具はちゃんと、トングで別盛りにするんですね。

見た目が豪華なので、自分に作れるのかなと思いますが、食べてみたいです。

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